吉菜是我國新推出的重要的菜系系列。1999年5月，吉林省省長洪虎在參觀吉林省飲食系統(tǒng)特色飲食展示后,指出，“吉林省也有不少特色的菜，但我們沒有形成菜系，再全國沒有多大影響，我們要搞吉林菜系，要擴(kuò)大吉林的影響?！彪S后，省政府內(nèi)貿(mào)辦，省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)同有關(guān)部門認(rèn)真組織并動(dòng)員全省餐飲業(yè)進(jìn)行大規(guī)模的薺菜開發(fā)。幾年來，共推出菜點(diǎn)3150種，評(píng)出名宴91臺(tái)，名菜183種，各種小吃67種，吉菜名店26家，吉菜烹飪大師41名，吉菜名師19名。初步形成了以民族菜、民俗菜、宮廷菜，山珍菜系列為框架的新菜系。在2001年11月舉辦的中國第二屆美食節(jié)上參加全國新菜系展示，奪得新菜系展示金獎(jiǎng)，并名列新8大菜系榜首，成為具有新意的新菜系。 吉菜具有“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的特點(diǎn)，能適應(yīng)新世紀(jì)的飲食消費(fèi)時(shí)尚。吉林省生態(tài)環(huán)境好，餐飲原料豐富，自然生長的山珍野菜和人工種植、養(yǎng)殖種類非常多。人參、雜糧、果、菜、松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、蕨菜、微菜、刺嫩芽和“天然牧場(chǎng)”養(yǎng)殖的梅花鹿、哈什螞及牛肉、大鵝聞名遐爾，從而為發(fā)展吉菜提供了用之不竭的原料資源。[1]吉菜貼近百姓，但講究刀工、勺工，精工細(xì)做，擅長熘、爆、燒、烤、扒、燉、醬、拔絲，并且注意復(fù)合技法和吸收其它菜系烹飪技法，注重“色、香、味、型、器”之和諧。同時(shí)，吉菜以市場(chǎng)為導(dǎo)向，不斷創(chuàng)新菜點(diǎn)，滿足消費(fèi)者需求并引導(dǎo)消費(fèi)。口味上改變了傳統(tǒng)東北菜油膩、偏咸特點(diǎn)，在傳統(tǒng)東北菜醇香咸鮮的基礎(chǔ)上向淡化發(fā)展，追求弱咸強(qiáng)鮮的最佳效果。 白肉血腸 吉林著名的傳統(tǒng)風(fēng)味之一。以具有百年歷史的吉林市老白肉館的“白肉血腸”為代表。此菜以豬五花肉、清血腸為主料，沿襲了滿足的烹飪技法和飲食習(xí)慣，是膾炙人口的美味佳肴。其成品：白肉皮色棕黃，質(zhì)地松糯，肥而不膩，瘦而不柴，肉片長而?。谎c光潔細(xì)膩，色澤灰白，清香軟嫩。 砂鍋鹿寶：吉菜創(chuàng)新滋補(bǔ)佳肴。此菜肴選用吉林特產(chǎn)梅花鹿精華部位，即：鹿鞭、鹿筋、鹿尾、舌、耳、心、血、鹿茸等做主料，輔以特制濃湯，采用煮、燉、蒸、燜等技法制成。成品具有鮮香濃郁、色彩豐富，質(zhì)地柔軟，大滋大補(bǔ)等特點(diǎn)。 炒肉拉皮 吉林省家喻戶曉的涼拌佳肴之一。主料選用豬精肉、綠豆淀粉和地產(chǎn)時(shí)令蔬菜，輔以多種調(diào)味品，經(jīng)加工、拌制而成。此菜肴具有色彩新鮮的造型，清涼適口的味道，通氣開胃，消暑解熱、解酒、解膩是其最大的特點(diǎn)。 參杞田雞油：白山市賓館研制的吉菜創(chuàng)新菜肴之一。主料選用長白山特產(chǎn)田雞油,配以人參、枸杞，采用蒸、燉等烹調(diào)技法制成。此菜具有色澤潔白，甜香味純，滋補(bǔ)健身的特點(diǎn)。 白扒猴頭蘑 猴頭蘑系野生菌類，主產(chǎn)于長白山林海，自古稱為“山八珍”之一，是高級(jí)名貴原料。此菜肴選用猴頭蘑，輔以上白山特產(chǎn)的山野菜，經(jīng)燙、蒸、扒等技法烹制而成。其成品色調(diào)鮮明，口味鮮美，是深受人們喜愛的天然綠色食品。 雞茸蕨菜 此菜肴先將取自吉林東部長白山區(qū)的蕨菜用開水焯透，雞肉斬成泥，加入各種調(diào)料制成雞茸。蕨菜掛雞茸在湯水中汆熟，再經(jīng)扒制而成。成菜白綠相映，鮮美適口。 玉片松茸蘑 菜創(chuàng)新菜肴之一。松茸蘑是吉林特產(chǎn)名貴野生食用菌，產(chǎn)于長白山原始森林，具有較高的藥用價(jià)值，松茸改刀后，用開水焯透，雞脯肉切成片，入油內(nèi)滑透，再入鍋翻炒而成。此菜口感滑潤，富有彈性，具有柔和的特殊香味，食之有補(bǔ)腎、益精、壯陽等作用。 吉祥土豆茄子泥 吉菜名菜。由長春吉祥大酒店在1999年吉菜美食節(jié)中重新? ??制做成。主料選用吉林地產(chǎn)的土豆、茄子，輔以農(nóng)家醬炒制的醬汁，采用蒸、炒、炸等多種烹飪技法制成。成品具有原汁原味，老少咸宜的地方特色。 炒肉漬菜粉 吉林民俗特色濃郁的菜肴。選用漬菜（酸菜）、細(xì)粉和豬肉為原料，采用炒得技法烹制而成。菜肴成品咸香微酸，清脆可口，最宜秋冬兩季食用。 林海參蛙 長白山賓館的創(chuàng)新菜肴之一。林蛙又稱哈什螞、田雞、雪蛤，含有豐富蛋白質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。與熊掌、猴頭蘑、飛龍并稱為“四大山珍”。用之入菜，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美醇厚。人參要上屜蒸熟入味，再切成薄片；哈什螞用開水燙一下，然后用熱油微炸，再用燒、燉的烹飪技法制成。 李連貴熏肉大餅 吉林省傳統(tǒng)風(fēng)味之一，“中國名點(diǎn)”推展品種，中華名小吃之一。1894年由李連貴始創(chuàng)，并以此得名。在全國各地已有70多家風(fēng)味店。此風(fēng)味采用餅肉同吃之食法，獨(dú)具特色。其餅色澤金黃，形如滿月，外焦里軟，焦而不硬，軟而不粘。其特點(diǎn)是熏肉皮肉棕紅，肥而不膩，瘦而不柴，余味悠長。

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