去太仆寺旗吃肉還在用攻略？老司機(jī)的密語(yǔ)是正解
生活在北京，久而久之就大大的提升了對(duì)羊肉的欣賞品位。旗人葉廣芩說(shuō)，北京人羊肉吃的精，而且對(duì)品質(zhì)要求非常高。一戶人家，幾十年不換肉鋪，一旦是換了，那就是表達(dá)極大的不滿，街坊鄰居會(huì)有議論的。
吃了十幾年的涮羊肉，有人告訴我說(shuō)，京北有個(gè)地方叫“陽(yáng)坊”（不是南五環(huán)的那個(gè)“大羊坊橋”），有北京最好的涮羊肉。去吃了，果然好。老板說(shuō)，這里的羊肉都是內(nèi)蒙錫林郭勒盟來(lái)的好羊。
其實(shí)我認(rèn)為京北的這個(gè)“陽(yáng)坊”最初也是該叫“羊坊”的，或許是因?yàn)橹孛疟桓牧嗣?。為什么呢？過(guò)去的錫盟大羊可不是像現(xiàn)在八達(dá)嶺高速上那樣一大車一大車的運(yùn)過(guò)來(lái)的，而是被販羊人趕著，一路走過(guò)來(lái)的。
羊走多了路，就會(huì)瘦，就會(huì)不好吃。因此，得有陽(yáng)坊這么一個(gè)集散地，把羊圈起來(lái)，喂幾天上好的精料，喝點(diǎn)玉泉山上拉來(lái)的清泉水（是否是玉泉山水很難保證，但陽(yáng)坊的確靠近鳳凰嶺一帶，當(dāng)?shù)氐暮盟?，是很多的）。這樣把羊喂肥了，就能白白胖胖的登盤薦餐，成為北京人餐桌上的恩物。
而陽(yáng)坊因此也就成為一個(gè)大的羊肉集散地，在這里吃到的肉，起碼是北京最好的之一。城里人趕幾十里路來(lái)吃一口鮮的，真有。我看當(dāng)?shù)氐匿倘饷?，有把自己?a href='/lishi90/' target=_blank>歷史寫(xiě)成是1984年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的。我覺(jué)得不確，至少能再往上頂一百年。
據(jù)說(shuō)，越靠近食物的原生地，哪怕前進(jìn)一公里，味道就會(huì)又好上一層。于是乎我們駕駛著兩輛榮威，從陽(yáng)坊北行600余里，直奔太仆寺旗去也。
我讀過(guò)寫(xiě)羊肉最好的文字，是老作家汪曾祺的《手把肉》。汪老是食中仙佛，“文革”中因?yàn)橐蠲鼘?xiě)一個(gè)劇本，“四下內(nèi)蒙”，把羊肉吃了一個(gè)美。他認(rèn)為最好吃的羊肉，就是牧民用大鍋煮出來(lái)的手把肉。
汪老的文章再結(jié)合一些別人的經(jīng)驗(yàn)之談，在我的腦中形成了一個(gè)“最好的羊肉”的標(biāo)準(zhǔn)，一共有三點(diǎn)：
一、現(xiàn)殺的羊，而且是熟練的牧民手殺的，速度極快，一步登仙；
二、用大鍋，當(dāng)?shù)氐乃字?。羊肉不要煮到全熟，但也不是不熟。而是剛好斷生，一刀下去允許有少許的血水。
三、調(diào)料只限于少許的鹽、醬，而且是后蘸的。
于是，我就向這次——追逐地平線“榮威·太仆寺旗”行攝之旅的全體吃貨們提出來(lái)，既然我們?nèi)ヌ退缕斓哪康闹皇菍ぴL當(dāng)?shù)刈詈玫氖澄?，那就?yán)格按照我上面畫(huà)出來(lái)的道道兒，“按圖索羊”。
幸好領(lǐng)隊(duì)的盼盼是一個(gè)行動(dòng)能力很強(qiáng)的女生。在出發(fā)前一天，她就告訴我，找到了一家牧民，而且談了談，人家也就是打算這么做的。
到的時(shí)候已經(jīng)是夕陽(yáng)西下，人家說(shuō)我我們來(lái)晚了，不能吃“手指羊”。所謂手指羊，就是說(shuō)客人在主人的羊群中信手一指，指哪只殺哪只。
我相信我這更多的是表達(dá)一種尊敬和禮遇，我們這班人哪里會(huì)挑選羊只？最多不過(guò)“羊大為美”，看著個(gè)頭大點(diǎn)兒的挑選罷了。
據(jù)說(shuō)看牧民殺羊有種干脆利落的美，據(jù)說(shuō)這種干脆利落也是一種人道（羊道）主義精神的體現(xiàn)。但現(xiàn)在人多半見(jiàn)不得血，所以這個(gè)環(huán)節(jié)我們看的不是很仔細(xì)。但連著剝皮切塊，也不過(guò)一二十分鐘的時(shí)間，而且?guī)е环N悠閑。
羊皮剝好后，圍繞怎么做討論了一下子。按汪老的說(shuō)法，最隆重的做法叫“羊貝子”：把整只羊下鍋煮半小時(shí)，再整只的上來(lái)，由當(dāng)天的主客動(dòng)刀切下兩條“上腦”再斜搭到羊身上，禮成，開(kāi)吃。
但這樣的單一做法對(duì)我們來(lái)說(shuō)有點(diǎn)浪費(fèi)這數(shù)百里的奔波。于是商量了一下：烤羊排、串羊肉串，最后做我們最想嘗到的“手把肉”。
不到一個(gè)小時(shí)，各種做法的羊肉陸陸續(xù)續(xù)端了上來(lái)，中間的禮節(jié)與歌舞，那就不必細(xì)說(shuō)，熱情虔誠(chéng)的很。就說(shuō)這手把肉，大塊的！也還連著一點(diǎn)骨頭，是一種極健康的顏色，熱氣騰騰的往人臉上直撲。我起先是以為會(huì)膻的，但其實(shí)并不那么膻，而是一股濃郁的、純正的羊肉的氣味兒，一種香美的氣味。
說(shuō)實(shí)話，我以前對(duì)羊肉的接受度是不太高的，除了涮羊肉和烤串兒（這兩種都是配上味道濃郁的調(diào)/佐料的）?？傆X(jué)得這么膻的東西，如果不狠狠地放陳皮、八角、砂仁、料酒之類的，哪里壓得住腥膻。
沒(méi)想到的是，這本地泉水白煮出的羊肉，不但不膻，而且香的很。我突然想起來(lái)，這世界上最頂級(jí)的食材，一般來(lái)說(shuō)都有兩個(gè)共同的特點(diǎn)：
第一是，能夠用白煮/生片這樣最簡(jiǎn)單的做法來(lái)做；
第二是，能夠在本味中吃出一點(diǎn)淡淡的甜意。
用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看今天的手把肉，我信了。
手把肉（也有做“扒”字的），大意思都是得用手扶著，將刀切來(lái)。牧民可以用一把小小的刀，吃到骨頭上一點(diǎn)肉絲兒也不剩，且儀態(tài)尊貴，絕不是用湊上去用嘴撕咬的。我們的吃相之不雅，這里也就不必贅述了。在口味上，就蘸點(diǎn)簡(jiǎn)單的鹽醬，也有蒜片，那是牧民對(duì)我們的客氣，并不是他們的習(xí)慣。據(jù)說(shuō)，老牧人是能夠白口吃的。
味道究竟怎么樣呢？只能說(shuō)，一是鮮嫩，就是那種剛剛斷生的成熟度，使羊肉吃起來(lái)有種入口就化掉的感覺(jué)，所謂滑脂溶漿，并不為過(guò)；二就是香，肉的香，脂肪的香，食物天然的香。
這種感覺(jué)方始讓我們相信，原來(lái)我們的國(guó)家真的是多民族、多元化的。幾百公里的路程，讓農(nóng)業(yè)文明養(yǎng)育的我們，徹底的進(jìn)行了觀念上的顛覆：原來(lái)游牧民族的生活，與我們竟然是這樣的截然不同。這些牧民們，一輩子吃的就是這樣的肉。
而且，這才是他們的主食。
所以我們才覺(jué)得出開(kāi)著兩輛榮威來(lái)這幾百公里的旅程的意義。坐飛機(jī)或開(kāi)車，絕不相同，后者并不僅僅是一次位移，更是一種經(jīng)歷的漸進(jìn)，是一種文化對(duì)另一種文化的探索和訪問(wèn)，或許能夠啟發(fā)我們——這世界上絕不只有一種活法。
說(shuō)來(lái)其實(shí)也慚愧，我們漢民族其實(shí)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里也是以羊肉為高貴，并且作為上流社會(huì)主要的肉食的，而我以前看到詩(shī)詞里面什么“烹牛宰羊且為樂(lè)”、“爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔”、“沙晴草軟羔羊肥,玉肪與酒還相宜”，總是覺(jué)得不太親近。
據(jù)說(shuō)這種風(fēng)氣在宋朝達(dá)到頂峰……宋真宗時(shí)御廚每天宰羊350只，仁宗時(shí)每天要宰280只羊，這都是有記述的。可憐的蘇東坡被貶到湖北黃州，那里的公務(wù)員們的羊肉是體制內(nèi)供應(yīng)的，每月初二、十六殺羊兩次，但因?yàn)榈胤礁F、羊瘦小，本來(lái)就是貶官的蘇東坡更是只能分到一點(diǎn)內(nèi)臟和骨頭，所以只好被迫去開(kāi)發(fā)“富者不肯食，貧者不解煮”的“價(jià)錢如泥土”的當(dāng)?shù)刎i肉。
在太仆寺旗的這頓晚飯當(dāng)然還有別的內(nèi)容，比如外酥里嫩的烤羊排、絕不用擔(dān)心是別的小動(dòng)物的肉的烤串，還有據(jù)說(shuō)是讓羊吃了可以自己解去腥膻的沙蔥，以及種種難以名狀的奶制品……但這都不是別處絕對(duì)吃不到的，當(dāng)然，也或許是手把肉給我的沖擊過(guò)于強(qiáng)烈的緣故。
那天還有一道甜品是讓大家也很印象深刻的，是本地人用爵克、酸奶、炒米、小番茄一起攪拌的奶羹，具有解酒、開(kāi)胃作用，看起來(lái)則非常像西餐的烤布丁。所謂爵克，就是牛奶經(jīng)發(fā)酵后最上面的一層奶油，一直是一種很珍貴的原料。
在太仆寺旗，我一直試圖找到汪老說(shuō)的一種蒙食中的絕品——拔絲羊尾巴。據(jù)說(shuō)，這道菜當(dāng)年是他們?cè)?a href='/siziwangqi/' target=_blank>四子王旗吃的，拔絲的糖殼里什么也沒(méi)有，只有一汪清亮亮的羊尾巴油。汪曾祺說(shuō)，這東西太好吃了，“只宜供佛”。所以，我們沒(méi)有找到也是理所當(dāng)然的事情了。
當(dāng)天的最后一件事是，消化。陸文夫說(shuō)，美食家如果不精通消化術(shù)，那是世界上最危險(xiǎn)的職業(yè)。我開(kāi)始也擔(dān)心一肚子的肉、奶會(huì)五味不和，不過(guò)事實(shí)并沒(méi)有那種難以消化的感覺(jué)。主人說(shuō)，這就是因?yàn)槲覀兂缘娜庵蟮哪?，如果煮的半生，還會(huì)更好消化呢。這顯然是有點(diǎn)違背一般的對(duì)食物加工的一般性認(rèn)識(shí)的，但我們當(dāng)然更該相信牧人的經(jīng)驗(yàn)。
最后要說(shuō)到的是，蒙語(yǔ)里有個(gè)詞叫“莫哈”，并不是《智取威虎山》里的土匪臺(tái)詞，而是指的是蒙語(yǔ)的肉，并且可以特指羊肉。古老的傳說(shuō)是，如果你來(lái)到蒙古，你只用學(xué)著一句話，只要對(duì)著好客的主人說(shuō)出這幾個(gè)單字，就一定能吃上肉并繼續(xù)你的旅行。
所以，如果有一天你也來(lái)到了這里，一定記得這句能讓你瞬間滿足起來(lái)的密語(yǔ)——“太仆寺旗下，莫哈莫哈。”
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