楊集桶子雞

楊集桶子雞傳統(tǒng)制作技藝第四代傳承人張福華在挑選桶子雞。夏 天 攝

麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)，一大早在夏邑縣楊集鎮(zhèn)張福華桶子雞店前就排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。有農(nóng)民，有商戶，還有從縣城趕來的市民?！捌綍r(shí)忙生意，顧不上回家，現(xiàn)在家里割麥，買兩只桶子雞慰勞一下父母?！眲⒌昙l(xiāng)太廟村在縣城做板材生意的劉老板拎著桶子雞，滿臉感恩之情。

說到楊集桶子雞，碭山縣委宣傳部原部長(zhǎng)祁振廣曾以《詠桶子雞》為題，吟詩一首：“桶子雞味世無雙，四百春秋業(yè)仍旺，母雞出釜金黃色，棄臟腹空如桶狀，一生心血化肴菜，世代相傳九州揚(yáng)?！?/p>

據(jù)張氏后人張福華介紹，桶子雞至今已有400多年歷史。相傳北宋汴京的馬家鹵雞，在宋都遷往南京時(shí)，也跟隨著落地南京。來自古栗城（今夏邑）的張姓人家和馬家是鄰居，相交甚厚，由于張家沒有好的生意可做，張家便向馬家學(xué)習(xí)制作鹵雞，得其真?zhèn)?，兩家的生意在南京非常紅火。清朝咸豐五年（1855），張家后裔由南京返回夏邑故里，帶回陳年老湯一桶，開了個(gè)張氏鹵雞店。但生意蕭條，不比南京，很是苦惱。張家人苦思冥想，在一個(gè)老廚師的提醒下，將鹵雞方法進(jìn)行創(chuàng)新，經(jīng)過數(shù)百次的摸索和試驗(yàn)，張家人終創(chuàng)制出現(xiàn)在的桶子雞，因其宰殺時(shí)從雞腋下開膛取出內(nèi)臟，腹空如桶得名“桶子雞”。

楊集桶子雞的傳統(tǒng)制作工藝流程是：選取一年半以上、重1.5公斤左右的健壯的母雞，雞身要肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚的為佳，將活雞宰后，用精鹽、麻椒均勻涂抹在雞身上腌制兩個(gè)小時(shí)；將八角、桂皮、砂仁、良姜、麻椒等18種香料分別選取適量用紗布包成料包；將老湯注入鍋中燒開，撇去浮沫，加入白糖、冰糖、精鹽，放入腌制好的雞和料包，用篦子、石塊等重物壓住，讓湯汁將雞身完全浸沒，蓋住鍋蓋，先用大火煮半個(gè)小時(shí)，再用文火燜10個(gè)小時(shí)即可出鍋。其具有脆而不爛、香而不膩、甜而不濃、全骨入味的特點(diǎn)，是饋贈(zèng)親友、老幼食補(bǔ)的佳品。

桶子雞由母雞制成，雞肉蛋白質(zhì)含量較高，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體作用，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血虛弱等有很好的食療作用。桶子雞制作中使用的“大料”大多具有開胃健脾、消食化滯等功效。

楊集桶子雞傳統(tǒng)制作技藝第四代傳承人張福華于2011年和2014年分別注冊(cè)了“張福華”和“楊集”兩個(gè)商標(biāo)，張福華桶子雞被《商丘年鑒》2014卷、《商丘美食寶典》、《河南人》雜志收錄，并被河南電視臺(tái)于2011年和2014年評(píng)為“河南特色上榜名吃”。2017年1月，楊集桶子雞被夏邑縣人民政府列為第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2017年9月被商丘市人民政府列為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

來源：商丘日?qǐng)?bào)

記者 韓 豐

編輯：小圖

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