他，就是舌尖上的中國居長龍大師
舌尖上的中國居長龍大師
任頻捷
我認(rèn)識(shí)居大師有好些年了，初認(rèn)識(shí)時(shí)他剛從日本回國正在揚(yáng)州蔚圃做廚師長。蔚圃是揚(yáng)州風(fēng)箱巷的一座雅致老宅，后來被我的朋友梁先生做了修整，成為一處優(yōu)雅靜謐的喝茶會(huì)友的庭園。有時(shí)聊天晚了客人會(huì)留下吃飯，居大師那結(jié)合了日本風(fēng)格的靜雅淮揚(yáng)菜總是令客人驚嘆的壓軸亮點(diǎn)。
那會(huì)兒我為了了解餐飲行業(yè)，在朋友的包子店同順館打工，每天早晨四點(diǎn)起來跟大家一起包包子、收銀、打包送外賣。同順館與蔚圃只隔著一條馬路，走路也不過兩三分鐘時(shí)間。所以下午空的時(shí)候我就會(huì)去找居大師聊聊天，看他和他的小徒弟們做菜。居大師心疼我在包子店工作辛苦，所以每次去都會(huì)在廚房里留好吃的給我。我們最初的友誼就是開小灶結(jié)下的。
前年夏天我去揚(yáng)州練習(xí)切菜。他說廚師太苦了，實(shí)在想不通我為什么要做這行，不肯教我。后來看見我每天站那兒切十幾個(gè)小時(shí)，覺得我是玩兒真的誰勸也沒用，于是親自教我。他說，“你不用多練別的，就練習(xí)切南瓜。南瓜很滑，軟硬度也不容易掌控，能切好南瓜，就能切好其他的。” 于是我聽話照做，那幾周切了按噸計(jì)的南瓜。果然，后來再切土豆、冬瓜都覺得很容易、很享受。
居大師的面容比較特別，風(fēng)度氣質(zhì)與眾不同，所以很多人通過《舌尖上的中國》認(rèn)識(shí)了他。每次與居大師在餐廳用餐，都會(huì)有廚師或食客認(rèn)出并前來打招呼?？墒撬麖膩硪矝]有大師的架子，永遠(yuǎn)是那樣平易近人。我們拍攝《小吃中國》的時(shí)候?yàn)榱伺浜蠄?chǎng)地和其他人的時(shí)間，將他的拍攝時(shí)間調(diào)整了好幾次。他卻從來不急不惱，直說沒關(guān)系沒關(guān)系，先緊別人。
他也是非常寬容公正的，對(duì)人這樣，對(duì)菜也同樣如此。有一次我與他去餐廳吃飯，餐廳名氣很大，但是點(diǎn)心卻做的大失水準(zhǔn)，明顯沒有認(rèn)真做。我很生氣的說真是太差勁了，居大師卻說，“這家餐廳剛開業(yè)的時(shí)候還是不錯(cuò)的，但是后來越來越不認(rèn)真。餐廳是靠時(shí)間和口碑的，好不好都會(huì)體現(xiàn)在生意上。你不要去說道，吃飯就是吃飯?！?偶爾我們?cè)诰哟髱煹耐降艿昀锍燥?，徒弟一定要?qǐng)客，居大師卻堅(jiān)持要付錢。他說，“都是小本生意，我怎么好隨便沾他們的便宜?！?/p>
居大師今年已經(jīng)七十七歲了，可與他在一起從來感覺不到他的年紀(jì)。因?yàn)樗肋h(yuǎn)是那樣充滿好奇與熱情，臉上總是洋溢著笑容與神采，我從來都沒見過他累的樣子。前段時(shí)間他在籌備新書，要把淮揚(yáng)菜最經(jīng)典的幾道正宗做法記錄下來，做起事來的拼勁就和年輕小伙子一樣，認(rèn)真專注、精益求精。他前段時(shí)間因?yàn)槌鰰^于辛苦竟然在公車上暈倒了。還好沒有大事，但讓我們所有人都捏了一把汗。
居大師旅居日本，他有三個(gè)女兒，也在日本從事餐飲行業(yè)。去年居大師全家從日本回?fù)P州，一起去南京玩。正好那天我在南京，所以見到了他的全家。他的太太溫文爾雅，氣質(zhì)卓越，三個(gè)女兒也都溫婉秀麗。我還記得他的外孫是在TOTO工作，是一個(gè)笑起來有著兩個(gè)小酒窩的英俊青年。
每次見居大師呢，他總是挺直著身板，衣著風(fēng)度極為文雅。冬天時(shí)我去揚(yáng)州看望他，我們相約喝早茶。那天大師穿著一件筆挺的米黃色呢子外套，左胸口上戴著鑲有兩顆珍珠的配飾。一見面我說，“大師，您真是太帥了！” 他笑呵呵的說，“老頭子了還帥？沒大沒小。你好好努力了沒有，我可一直關(guān)注著你的發(fā)展呢。”
他精于吸收其他菜系之長為已所用，制作的菜肴清新雅致，突出本味且富有質(zhì)感，充滿了靈氣，形成極強(qiáng)的“居氏風(fēng)格”。他對(duì)淮揚(yáng)菜的把握、駕馭已經(jīng)到了一個(gè)很高的境界。他說：“淮揚(yáng)菜的刀工，沒有10年的功夫是練不出來的?！?并對(duì)淮揚(yáng)菜廚師在刀工運(yùn)用上總結(jié)為三個(gè)字：“勤、專、靜?！?/p>
居長龍，1940年4月4日出生，今年77歲。
“沒有廚德，廚藝是做不好的，廚德就是做人”。
居大師說起當(dāng)時(shí)做學(xué)徒的態(tài)度時(shí)說，他從不會(huì)偷懶，總在沒人的時(shí)候把所有事情做好了。他說，“一般學(xué)徒?jīng)]有三年的刀功是不行的。哪怕就我們這樣的年齡來說，如果長期不做也切不好。這個(gè)功夫要常磨練，如果長期不做，就趕不上年輕廚師了，這一點(diǎn)不可笑，可笑的是，你把自己的正業(yè)丟了，你不做了，這是可笑的” 。
“我理論不行，小學(xué)都沒畢業(yè)。今天能出來幾本書，全部?jī)?nèi)容是我們中國淮揚(yáng)菜的經(jīng)典，就是因?yàn)槲以敢馊プ?，愿意去學(xué)，這是最后的結(jié)果?！?/p>
1971年，經(jīng)過技術(shù)考核，居長龍被選派到北京國賓館，參加江蘇風(fēng)味菜的烹飪工作。1975年，轉(zhuǎn)調(diào)到揚(yáng)州西園飯店工作，后任廚師長。他多次為中外國家元首和知名人士烹調(diào)美味佳肴，頗受好評(píng)。十幾年的孜孜以求，他依靠自己的努力為成長為淮揚(yáng)菜的一代大師奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
1981年，應(yīng)香港美心食品有限公司邀請(qǐng)，居長龍率隊(duì)赴香港，在溫莎皇宮大酒店，與揚(yáng)州、無錫特級(jí)名廚攜手打造“大江南北宴”，載譽(yù)而歸。
1983年，受組織委托，他被選派去南京金陵飯店，參加國宴接待工作。當(dāng)天，國宴的五、六道菜中，居長龍就做了三道。至今，他還清楚地記得，這三道菜分別是文思豆腐、金魚鴿蛋和蟹粉獅子頭。當(dāng)?shù)谝坏啦宋乃?a href='/doufu/' target=_blank>豆腐端上桌上，這道軟嫩爽醇、口感清淡的淮揚(yáng)菜立刻受到了領(lǐng)導(dǎo)們的贊賞。
1984年，居長龍率領(lǐng)弟子，以淮揚(yáng)菜為主打，研制出經(jīng)典宴席“紅樓宴”，在中國烹飪界引起轟動(dòng)。以居長龍為代表的揚(yáng)州大廚們，手不釋卷研讀《紅樓夢(mèng)》，一手執(zhí)鏟，經(jīng)過二十年來不斷探索研制出第五代揚(yáng)州紅樓宴。盡管揚(yáng)州尋常百姓的尋常餐桌上看不到紅樓宴，適用于國宴、高層商務(wù)宴會(huì)的揚(yáng)州紅樓宴，卻無數(shù)次震撼一大批國內(nèi)外重量級(jí)人物?！梆B(yǎng)在深閨人未識(shí)”的紅樓宴，似乎有點(diǎn)“墻內(nèi)開花墻外香”的味道，在海內(nèi)外尤其東南亞國家，引起人們對(duì)淮揚(yáng)菜的極大興趣和高度贊美。
1988年春，揚(yáng)州市外事辦公室應(yīng)日本千葉縣柏市株式會(huì)社社長小屜六郎的邀請(qǐng)，推薦居長龍到該縣知味齋飯店傳授廚藝。在日本，他將“淮揚(yáng)菜重味，日本菜重形”的特色有機(jī)地結(jié)合，創(chuàng)出“居氏料理”。當(dāng)時(shí)，三笠會(huì)館株式會(huì)社共有分店近40家，年?duì)I業(yè)額約8億人民幣。旗下的中國料理店原來一直打的是上海菜的牌子。居長龍來到該店后，其精湛的廚藝立刻折服了日本的食客，店方當(dāng)即決定改打淮揚(yáng)菜牌，并將店名改為“揚(yáng)州名菜秦淮春”，為了一名中國廚師而將沿用了30多年的店名換掉，這在三笠會(huì)館是第一次。
居長龍?jiān)谌毡久磕甓家醇竟?jié)舉辦“淮揚(yáng)名菜特別賞味會(huì)”。每次他都親臨灶臺(tái)，操勺運(yùn)火一絲不茍，每張菜單上均蓋著他的印鑒，以示每道菜均由他親自制作。賞味會(huì)的價(jià)格人均約合人民幣1000多元，盡管他每次都準(zhǔn)備了100客，但也供不應(yīng)求。日本著名雜志稱居大師的淮揚(yáng)菜改變了人們心目中四川、廣東、北京、上海菜為中國四大菜系的傳統(tǒng)印象。
色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。
“我在日本旅居近25年，目前一家人都在日本發(fā)展，開淮揚(yáng)菜飯店?！?居長龍說，目前他們?cè)谌毡径鄠€(gè)城市有連鎖店，店名就叫“揚(yáng)州廚房”?！捌疬@個(gè)名字，是讓自己時(shí)刻記住自己是揚(yáng)州人，傳承的是淮揚(yáng)菜。” 隨著“揚(yáng)州廚房”的出名，很多文藝界名人都成為“揚(yáng)州廚房”的座上客。日本富士電視臺(tái)“鐵人料理”節(jié)目，曾邀請(qǐng)居長龍連續(xù)演示淮揚(yáng)菜制作，這次制作讓日本觀眾大開眼界，迅速刮起一股淮揚(yáng)菜旋風(fēng)。
大師刀下的萵筍
2009年，70歲高齡的居長龍大師放棄日本高薪回到揚(yáng)州，創(chuàng)辦揚(yáng)州居氏料理研究室。“不管走多遠(yuǎn)，我最終要回到家鄉(xiāng)的。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的根，我要在揚(yáng)州繼續(xù)我的烹飪事業(yè)！”
"我們這一代人年紀(jì)都大了，都70歲以上了，能夠成為中國烹飪大師，那么我們有責(zé)任，把自己知道的東西，學(xué)到的東西，要往下面?zhèn)?。很多同行，都做了學(xué)校的老師或者是校長，我們年齡已經(jīng)過了，要靠現(xiàn)在這一代年輕人了。我們希望要回歸本味，因?yàn)楝F(xiàn)在的菜很復(fù)雜很浮躁，我們不能把這些浮躁的東西留給下一代，我們應(yīng)該把好的東西教給他們，把我們老一輩的東西傳承下去.”
用我們的良心來做事情，來服務(wù)，腳踏實(shí)地的去為烹飪事業(yè)做一輩子事情。
還有400道家常菜等你來學(xué)！
Hash:71116ee23e38665ea6e45ac503b0c47dbff02558
聲明：此文由 迷迭香Rosemary 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點(diǎn)，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com
相關(guān)推薦
-
邯鄲旅游攻略大全
媧皇宮為國家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)、國家AAAAA級(jí)旅游景區(qū)、全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。媧皇宮位于涉縣縣城西北12公里處的中皇山上，是神話傳說中中華始祖女媧“煉石補(bǔ)天，摶土造人”的地方。目前，媧皇宮留有北齊佛教石刻、唐代題記、宋代磚墻、元代石雕、明清建筑等文物珍品，是我國建筑規(guī)模最大、時(shí)間最早的祀奉始祖女媧的古建筑群，被譽(yù)為“華夏祖廟”。媧皇宮內(nèi)的精髓是摩崖刻經(jīng)，面積達(dá)65平方米，有-13.7萬多字，被稱為“天
-
國慶假期錦州推出10條秋季精品旅游線路
“出游未必去遠(yuǎn)方，家鄉(xiāng)也有好風(fēng)光”。國慶假期臨近，或由于疫情影響不便遠(yuǎn)游，不如來一場(chǎng)錦州“周邊游”。結(jié)合家鄉(xiāng)錦州的“英雄紅色之城”“歷史文化之城”“濱海休閑之城”“美食飄香之城”四種城市氣質(zhì)，記者為您梳理了10條秋季精品旅游線路，邀您“十一”期間深度暢游家鄉(xiāng)。英雄城市紅色游01遼沈戰(zhàn)役紀(jì)念館——配水池戰(zhàn)斗遺址——蕭軍紀(jì)念館在錦州這片英雄的土地上，留下了大量彌足珍貴的紅色地標(biāo)。
-
長春王朝旅行社 長春中國國際旅行社
長春王朝旅行社 長春中國國際旅行社 1. 長春中國國際旅行社2. 長春中國國際旅行社官網(wǎng)3. 長春國際旅行社電話號(hào)碼4. 長春中國國際旅行社招聘5. 長春中國國際旅行社總社
-
英語介紹中國著名旅游景點(diǎn)(英語介紹中國的景點(diǎn))
英語介紹中國著名旅游景點(diǎn)(英語介紹中國的景點(diǎn)) 用英語寫出15個(gè)中國有名的景點(diǎn)用英語介紹旅游景點(diǎn)用英語寫出15個(gè)中國有名的景點(diǎn)？一篇介紹中國景點(diǎn)的英語作文全國著名旅游景點(diǎn)英文名稱
-
中國游輪旅游基金 中國游輪旅行
中國游輪旅游基金 中國游輪旅行 1. 中國游輪旅行2. 國內(nèi)游輪旅行3. 游輪旅行4. 中國游輪旅行價(jià)格5. 中國游輪旅行社排名6. 中國游輪旅游線路7. 游輪國際旅游介紹8. 中國游輪旅游攻略
-
泗洪中國旅游景點(diǎn)大全「泗洪中國旅游景點(diǎn)大全地圖」
泗洪中國旅游景點(diǎn)大全「泗洪中國旅游景點(diǎn)大全地圖」 江蘇宿遷幾個(gè)值得一去的旅游景點(diǎn)泗洪縣的旅游泗洪哪里好玩泗洪洪澤湖濕地有什么好玩的泗洪有什么好玩的地方泗洪有哪些好玩的地方啊 泗洪有什么好玩的地方
-
我國各省主要旅游景點(diǎn)「中國各省著名旅游景點(diǎn)」
我國各省主要旅游景點(diǎn)「中國各省著名旅游景點(diǎn)」 中國各地都有哪些風(fēng)景名勝？中國各省著名的旅游景點(diǎn)誰能一一告訴我？中國各省分別有哪些旅游景點(diǎn)？中國各個(gè)省的著名旅游景點(diǎn)全國有名的旅游景點(diǎn)有哪些全國各地各省的著名景點(diǎn)有哪些？
-
中國旅游攻略「中國旅游攻略ppt」
中國旅游攻略「中國旅游攻略ppt」 中國北方旅游攻略去北京旅游，有什么推薦的旅游攻略嗎？國內(nèi)暑期旅游攻略，越詳細(xì)越好！去海南游玩5天，有哪些好的旅游攻略？
-
婚前單身澳洲旅游攻略「婚前單身澳洲旅游攻略中國」
婚前單身澳洲旅游攻略「婚前單身澳洲旅游攻略中國」 澳大利亞旅游攻略？澳大利亞自由行攻略分享有嗎？去澳洲旅游需要準(zhǔn)備什么澳大利亞旅游購物攻略？去澳大利亞旅游買什么好？澳洲旅游攻略大全去澳大利亞旅游需要哪些注意事項(xiàng)呢？初次去澳洲旅游應(yīng)注意什么?感謝
-
中國旅游景點(diǎn)路線地圖(全國旅游景點(diǎn)路線圖)
中國旅游景點(diǎn)路線地圖(全國旅游景點(diǎn)路線圖) 高淳有什么好玩的地方 7大景點(diǎn)詳細(xì)路線圖及景區(qū)盤點(diǎn)旅游地圖中國景點(diǎn)中國旅游景點(diǎn)地圖大同到阿爾山怎么走
-
