這家包子厲害了，乾隆也吃過！山東濱州傳承300多年的紙皮包子
相傳山東鄒平紙皮包子源于明集鎮(zhèn)高家村，始創(chuàng)于乾隆年間，由鄒平高氏傳人代代相傳，距今已有三百余年歷史。紙皮包子最大的特點就是皮超薄、餡超大，憑皮便能辨認(rèn)其中內(nèi)餡，神奇的薄面皮是其流傳三百余年并深得食客們喜愛的精髓所在。
薄皮是紙皮包子的靈魂所在，紙皮包子使用的是當(dāng)?shù)丶毭?a href='/techan/40310' target=_blank>山藥獨特的粘性汁液來和面，這樣做出來的面皮薄如蟬翼、筋道耐拉，吃起來有韌勁且柔軟。制作紙皮包子里面的講究可不少，制作過程中的調(diào)餡、包、煎等過程和平時做包子的步驟并無大異。但紙皮包子在和面上，加入了鄒平當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的長山山藥搗成的汁。長山細毛山藥的汁液加上蛋清、食鹽和面，這樣搟出來的皮柔韌、通透而有彈性。
和面的時候加入熱水，一半燙面一半不燙面，面和成雪花狀。燙面和好稍微揉一下，蓋上一層籠布進行餳發(fā)，餳發(fā)時間一般在半小時左右即可。山藥搗成汁后揉入面中后分面劑子，面劑子被均勻分成18克重，餳發(fā)一個小時左右，接下來就是搟皮、包餡、拿褶，制作鄒平紙皮包子對包包子的手藝要求很高，需要用薄皮包裹住大餡，褶拿捏的小而快、勻而稱，這樣做出來的包子皮透、柔韌、筋道。
包子的內(nèi)餡可謂包羅萬象，多種多樣：香菇、酸漿豆腐、胡蘿卜雞蛋、芹菜。不管內(nèi)餡如何變化，包子始終保持在皮18克重，餡料90克重的比例。紙皮包子傳統(tǒng)的烹飪方法是蒸，蒸熟的包子餡料飽滿、晶瑩透亮，外皮薄如宣紙，面質(zhì)均勻。用喜劇演員郭冬臨的話說，這樣的包子我一口能吃仨。
如今，根據(jù)現(xiàn)代人的口味，紙皮包子增加了煎包的做法。包好的包子放進平底鍋里，倒上提前和好的面糊，煎制10多分鐘后餡大豐碩呈半透明狀，底部金黃酥脆，透過面皮隱約可見包子里白色的豆腐、綠的韭菜、紅的蘿卜、黑的木耳、黃的雞蛋……
熙熙攘攘的包子鋪，紙皮包子被一盤盤端上桌來，又隨即被來往的食客一份份端走，走過冬夏，走過春秋。（能子菲）
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