《發(fā)現(xiàn)非遺之美》——真不同洛陽水席
真不同洛陽水席制作技藝，2008年經(jīng)國務院批準列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。不同洛陽水席制作技藝，河南省洛陽市傳統(tǒng)手工技藝，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。真不同洛陽水席始于唐代、興于唐中后期。宋代以后，洛陽水席風流漸失、流落民間。
洛陽水席形成于唐武周時期，是在中國飲食習俗由分食制轉(zhuǎn)向合食制的過程中出現(xiàn)的。唐以前的宴席，多為一人一幾為單位，合食制出現(xiàn)后，就變成多人就圍的宴席形式。宴席文化也隨著宴席形式的改變而發(fā)生了質(zhì)的變化，洛陽水席就是在此時期形成的宮廷用宴之一，歷史上稱此為“大唐國風”，今天中國宴席的形式便是從此承襲而來。
唐明堂遺址出土的一塊殘碑上有“湯者上宴，水錯山珍成席，武皇宴外使……”的文字，這是有關洛陽水席的最早記載。宋《異饌錄》中有“武皇之席，行云流水……”并描寫了“水席”的用餐禮儀。宋邵雍居洛陽，號稱安樂居士，他在司馬光獨樂園赴宴后在詩里寫道：“行云飄下昆侖膏，流水載來海底星。二十四年功過事，八百九秋是非混……”這是對宋時水席大宴的形象描寫。水席二十四道菜，與武則天的二十四年功過事有關。明時福王朱常洵封地洛陽，豪奢極欲，“婚費至三十萬，營洛陽邸第二十八萬頃”，“日閉閣飲醇酒，所好唯婦女倡樂”，“京可無，洛陽不可無”……福王府里待客用的水席大宴就是今天“洛陽水席”的前身。
1897年，洛陽趙府家廚白敬齋發(fā)現(xiàn)有祖上傳下的“水席菜譜”，白敬齋是明代福王府膳房的主廚之一白北山的第七代孫。白家自明朝起世代從廚，故留有福王府內(nèi)的名菜、名筵的抄錄，水席菜譜便是其中一件。依據(jù)此譜，白敬齋推出了水席，在官府、市肆很快得到認可，號稱“洛陽官場”席，且迅速在洛陽城鄉(xiāng)流行，洛陽水席之名也正式得到確認，白敬齋亦被尊為“洛陽水席王”。白敬齋去世后，因其無子，其入贅女婿于悶得白氏真?zhèn)?，開“于家飯鋪”經(jīng)營水席，并曾在慈禧的洛陽行宮、袁世凱的帥府、吳佩孚的家中專司水席的制作，使洛陽水席在當時就聞名遐邇，成為洛陽上下舉辦筵席的不二之選。洛陽水席的經(jīng)營曾一度中斷。20世紀50年代，洛陽市政府組織恢復了供應，90年代末，真不同飯店并入洛陽酒家集團，洛陽水席才重放異彩。
（責任編輯/姚澤民）
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