門頭溝美食 | 家喻戶曉的咯吱，你吃了嗎？
京西有一種吃食，叫咯吱。前幾十年，一進(jìn)臘月，家家準(zhǔn)備年過(guò)貨兒，都少不了做豆腐，攤咯吱?，F(xiàn)在，土炕沒(méi)了，地爐拆了，攤咯吱的人家少了。好在山里還有高爐和柴鍋，農(nóng)家攤好了，拿到市場(chǎng)賣，讓這種吃食得以傳承，也算是幸運(yùn)。
咯吱，屬粗糧細(xì)作。原料中，面粉增加粘性，豆面，玉米面能使嚼起來(lái)更脆。這三種面必不可少。其它的雜糧就可隨意了。做咯吱，以水磨為最佳。就是把各種雜 糧，用水浸泡，用京西的小拐磨加工成糊狀。（只是這拐磨也罕見(jiàn)了）。用咯吱鐺攤制?？┲ㄨK似我們見(jiàn)到的煎餅鐺，中間凸起，底部呈凹形，用腌咸菜的湯和上黃土填平，這樣攤出咯吱不易糊。
攤好后切成長(zhǎng)方塊，烘干。食用時(shí)，在鍋內(nèi)放油少許，把烘干的咯吱放入鍋內(nèi)，用筷子扒拉至金黃色。即可食用。是一道佐酒的小萊。糖溜咯吱，味道更佳。京西老論，初一的餃子要吃素餡，把咯吱做成丁放入餃子餡中，白切成未，再加上胡蘿卜丁，韭菜，味道也不錯(cuò)。吃起來(lái)，香。
二月二，京西有接姑奶奶回娘家的習(xí)俗。在這天吃春餅。和京城立春咬春不一樣。但吃食差不多，薄餅和菜。綠豆芽，波菜，韭 萊，粉絲一拌，攤上雞蛋，放上醬肉，再放上煎的咯吱，哎，吃去吧。紅白事，吃大條面，打卣放咯吱；冬天熬白萊，也放咯吱；新姑爺回門，必有一道糖溜咯吱...... 咯吱，是唯一的五官都能享受的食品----眼觀其色，金黃。鼻聞其味，噴兒香。齒嚼其物，清脆。耳聞其聲，響亮。昔日，人們生活清苦，咯吱是窮人的智慧，咯吱，人們的調(diào)味品。
京城里，也有咯吱，但比京西的厚，而且沒(méi)烘干。京東也有咯吱，但比京西的薄，叫咯吱盒，現(xiàn)在超市里有賣，都是一道美食。有人說(shuō)，京西咯吱得名，跟慈禧有點(diǎn)關(guān)系。一天用膳，上了咯吱，慈禧吃了兩塊，太監(jiān)要往下撤，慈禧說(shuō)擱這兒，隨后又問(wèn)，這叫什么呀？太監(jiān)答道，老佛爺不是說(shuō) 了嗎，這叫咯吱，從此有了咯吱這道菜。歷史已無(wú)法考究，但賦予了美食一種文化，咯吱作為門頭溝的一道美食，已經(jīng)遍布尋常巷陌。
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制作教程
世間唯有美食不可辜負(fù)
咯吱每家配比配方不同，正宗的咯吱主料是玉米，輔料是各種雜糧豆類。
最重要的是咯吱只用植物香料及鹽，不能添加膨化劑等添加劑；水和材料差不多1:1的配比（主要還是通過(guò)觀察漿的稀稠度決定加水多少，合適的比例調(diào)至類似稠酸奶）。
① 調(diào)漿
將準(zhǔn)備好的材料放入料理機(jī)中倒水破碎。（破碎好的漿的粘稠度類似稠酸奶。）調(diào)好的漿倒出，加入黑芝麻調(diào)勻。
② 攤餅
和日常攤薄餅、春餅一樣，提前熱好油鍋，將調(diào)制好的漿倒入鍋中攤成餅狀。（注意火候大小。）
③ 晾曬
待溫度冷卻后，將其切片。散開(kāi)分片曝曬在蓋簾上進(jìn)行自然晾曬。
④ 炸熟
晾干后就可以進(jìn)行炸制了。油鍋熱至七八成熱，倒入切片晾曬好的咯吱，炸至金黃撈出，一盤香噴噴的咯吱就做好了。
怎么樣，是不是很簡(jiǎn)單！你~學(xué)會(huì)了沒(méi)有
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人間有風(fēng)味，美食即相逢
這世間唯有美食和愛(ài)不可辜負(fù)
傳承三百年的宮廷小吃
您還不快來(lái)自己嘗試一番
END
文章 | 仲然先生
編輯 | 湘 南
圖片 | 部分來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)
Hash:07b7dc253283e3de09228b52937ac4725bbd5d76
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