雄安新區(qū)雄縣老豆腐
在老豆腐前冠上地名雄縣，是因?yàn)樾劭h的老豆腐有別于其它任何地方的老豆腐。它的特別之處一是豆腐工序多，做得細(xì)致，狀如脂玉；二是調(diào)料種類(lèi)多，味道豐富，與眾不同。這使得雄縣老豆腐多年來(lái)形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味，成為了一種地方名小吃。
做出一碗醇正可口的雄縣老豆腐，并不容易，需要高超的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗(yàn)。首先是泡豆，泡豆在不同季節(jié)都有差別，冬天泡的時(shí)間要長(zhǎng)，夏天泡得水面微起白沫即可，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅只需估摸時(shí)間，看黃豆發(fā)起的程度就可以了；將泡好的豆子用石磨磨爛，磨的要盡量細(xì)致，避免浪費(fèi)糧食；磨好的豆子過(guò)布包，濾出豆渣，濾下豆?jié){，然后將豆?jié){在鍋中燒開(kāi)；再將燒開(kāi)的豆?jié){盛入罐、桶之類(lèi)的容器，晾至攝氏七十度左右，適量加入稀釋好的石膏粉攪拌均勻，蓋蓋兒，放置大約二十分鐘，待其凝固成果凍狀，撇去表面水沫，用淺勺將老豆腐橫向片狀盛出裝碗，一碗老豆腐的主料就大功告成了。接下來(lái)就是雄縣老豆腐最關(guān)鍵之處了，澆調(diào)料。注意，雄縣老豆腐不是澆鹵，是澆調(diào)料。調(diào)料一般有五種：調(diào)好的麻醬（要調(diào)稀一些），蒜汁，鹽水，醋，新潑的辣椒油。調(diào)料放齊，用小勺稍微攪拌一下，再一勺勺放到嘴里，老豆腐讓你倍感鮮嫩爽滑，調(diào)料咸、香、酸、辣的味道充分調(diào)動(dòng)你的味蕾，那感覺(jué)就三個(gè)字—“倍兒得（得，這里讀dei，三聲，雄縣話是“好”的意思）”！如果這時(shí)再配上兩根剛出鍋的油條或一兩個(gè)剛出爐的火燒，這味道簡(jiǎn)直絕了。正是這老豆腐絕佳的味道，使得我小時(shí)候總喜歡聽(tīng)到賣(mài)老豆腐的吆喝聲，盼著家里大人給買(mǎi)一碗解解饞。這些走街串巷賣(mài)老豆腐的都是挑一挑子，挑子一頭是豆腐罐，一頭是一個(gè)木箱子，木箱子里面裝著調(diào)料，這挑子一頭輕一頭重，類(lèi)似剃頭挑子，我們那里都叫它“一頭沉”。走街串巷賣(mài)的老豆腐可拿黃豆換，是文明社會(huì)少見(jiàn)的以物易物的遺存，因?yàn)椴挥眉依锷俚?a href='/kelian/' target=_blank>可憐的現(xiàn)錢(qián)，也就成了大人愿意給我們改善生活的吃食之一。這上上下下一晃一晃的挑子也就成了我們忘不掉的兒時(shí)的美食記憶。
既使雄縣老豆腐這名不見(jiàn)經(jīng)傳的小吃，也照樣講究正宗。大清河橫穿雄縣縣城，把老城南北一分為二，早先有一座五孔磚橋，以這磚橋橋頭的老豆腐最為正宗。它之所以正宗，是因?yàn)樗玫乃谴笄搴拥乃?，那時(shí)大清河河水清澈甘甜，再加上河水溫、柔，保證了橋頭老豆腐獨(dú)特的味道和口感，在雄縣老豆腐中出類(lèi)拔萃。正如水之于茅臺(tái)、龍井、建德豆腐的重要性一樣，是靈魂。上世紀(jì)八十年代大清河斷流，縣城這一段干涸了，師傅們只好用井水代替，但井水冷、硬，做出的老豆腐自然失去了原來(lái)的韻味。河干了，雄縣老豆腐失去了靈魂，實(shí)在可惜?，F(xiàn)在大清河又有水了，但此水非彼水，飲用都不行，更甭提做老豆腐了。再尋最正宗的味道，難了。
話雖這么說(shuō)，但雄縣老豆腐的根脈并沒(méi)有斷，雖經(jīng)不少改良，但它依然以其獨(dú)特的味道，迎接著四面八方的食客，仍然時(shí)刻刺激著出門(mén)在外的雄縣人隱藏在味蕾下的永久記憶。遠(yuǎn)的不說(shuō)，我哥哥十幾歲離家，現(xiàn)在快六十歲了，每次回家無(wú)論行程多么緊張，也得想方設(shè)法抽出點(diǎn)時(shí)間來(lái)，去吃碗家鄉(xiāng)的老豆腐，要不，大老遠(yuǎn)回趟家不吃碗老豆腐，總會(huì)覺(jué)得缺點(diǎn)什么，留下那么點(diǎn)遺憾。這味道的確讓人割舍不下。
因此人們都說(shuō)，雄縣人在外想家了一定會(huì)想到老豆腐，雄縣人外出回家來(lái)必然得吃碗老豆腐，家鄉(xiāng)的味道?。。ㄔ瓌?chuàng)： 周永戰(zhàn) ）
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