“徒步特游發(fā)鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進(jìn)宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細(xì)做爐卜香?！边@是清代長(zhǎng)子縣著名書法家馮士翹先生品嘗長(zhǎng)子炒餅后留下的一首贊美詩，詩中的“爐卜”就是在上黨地區(qū)廣受歡迎的長(zhǎng)子炒餅。這曾經(jīng)的待客飯搖身一變，成為今天的“上黨名吃”、“山西名小吃”，傳統(tǒng)炒餅的制作技藝更被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，受到了大力保護(hù)。

如今，色澤金黃、香味四溢的炒餅吸引著無數(shù)鐘情于美味的人們，這不經(jīng)意間已流行了幾百年的名吃，正在長(zhǎng)子炒餅傳承人張明孩的手中繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，成為長(zhǎng)治喜迎八方游客的一張美食名片。

非遺檔案

名稱：長(zhǎng)子炒餅制作技藝

類別：傳統(tǒng)技藝

級(jí)別：山西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

傳承人：張明孩

傳承地：長(zhǎng)子縣

代表作：明孩炒餅

餅絲與粉條纏綿成的人間美味

要想吃到最正宗的長(zhǎng)子炒餅，石哲鎮(zhèn)是非去不可的。石哲鎮(zhèn)位于長(zhǎng)子縣城以西10公里外。古鎮(zhèn)歷史悠久，早在明清兩代，這里就有大小商號(hào)店鋪幾十家，成為長(zhǎng)子西部山區(qū)農(nóng)副土特產(chǎn)的集散中心和貨物交易中心；古鎮(zhèn)文化底蘊(yùn)深厚，這里有誕生精衛(wèi)填海美麗神話的發(fā)鳩山，有美麗的精衛(wèi)湖，還有千年古剎太和宮、靈湫寺等，流經(jīng)境內(nèi)的濁漳河發(fā)源于發(fā)鳩山，是長(zhǎng)治第一大河。

進(jìn)入古鎮(zhèn)，不用走多遠(yuǎn)就能看到路北古香古色的明孩炒餅店。采訪組一行走進(jìn)店里，年逾花甲的店主人張明孩早早就從后廚出來迎接。他是國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，從事炒餅工作 30 多年，從他的口中，我們了解了長(zhǎng)子炒餅的制作精髓。

首先是用料，粉條和餅絲是炒餅的主角。烙餅用的面冬天需用熱水和，夏天則用冷水，一斤面配大約半斤水，面和好后需要醒一段時(shí)間，烙餅的時(shí)候須將餅烙成金黃色，顏色太淡或太焦都不利于炒餅制作；粉條是傳統(tǒng)的糧食粉條，用玉米粉、高粱粉、綠豆粉遵照古法制成，嚼勁十足又不失營(yíng)養(yǎng)。兩樣主材準(zhǔn)備好之后，炒餅就可以開始制作了。

張明孩按照前輩留下的傳統(tǒng)，先將少量的五花肉片下鍋爆炒，變色后再放入花椒和大料，最后放姜末，待香味溢出，放入蒜薹，用中火快速翻炒；然后加入鹽和醬油并下雞湯，翻炒之后加入泡好的糧食粉條，待粉條變軟，加入餅絲，將鍋不停翻轉(zhuǎn)之后用油燜一小會(huì)兒；最關(guān)鍵的一步是用炒勺和長(zhǎng)筷持續(xù)翻炒，并不斷加入雞湯，待餅絲、粉條如歡舞的精靈般纏綿在一起，隨便夾一筷子，兩者皆有時(shí)，火候就差不多了，此時(shí)放適量蔥花，并加入蒜末、放醋，一盤色澤誘人、香味四溢的炒餅才能最終出鍋。

張明孩正在制作炒餅。

鄉(xiāng)愁與味蕾牽動(dòng)著的上黨名吃

午時(shí)剛過，店里已經(jīng)滿座，賓客們翹首期盼著香噴噴的炒餅早點(diǎn)上桌。若是有炒餅從后廚端來，客人的眼睛總免不了盯著裝有炒餅的托盤，如果服務(wù)員端到了別人桌前，則會(huì)輕輕嘆息，一旦送到了自己跟前，便像幸運(yùn)降臨似的，拿起筷子大口吃起來。

“上大學(xué)期間，最喜歡吃學(xué)校食堂里的炒餅，里面有肉有菜有主食，關(guān)鍵是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?！敝v起炒餅的故事，長(zhǎng)子人小鮑滔滔不絕，“生在長(zhǎng)子，炒餅就是離不開的家常飯，不管走到哪，最想吃的還是家鄉(xiāng)的味道?！?/p>

和小鮑一樣，只要一說起炒餅、豬頭肉等長(zhǎng)子美食，就像找到了知音一樣，從歷史傳說到哪家正宗，最后能一直說到飯桌上，這美名遠(yuǎn)播的炒餅確實(shí)讓長(zhǎng)子人有了好客的資本。

在長(zhǎng)子，一直流傳著一個(gè)與炒餅密切相關(guān)的歷史故事。據(jù)說長(zhǎng)子炒餅早在清代光緒年間就聞名晉、冀、魯、豫，并深受南來北往的人們青睞。在當(dāng)?shù)剡€流傳有一段故事：相傳清代長(zhǎng)子縣著名書法家馮士翹先生經(jīng)常深入農(nóng)戶尋找靈感。一日，他游覽發(fā)鳩山，行至石哲村時(shí)，正值午飯時(shí)間，肚饑難耐，于是到村里一戶人家打尖。戶主見來人氣度不凡，簡(jiǎn)單詢問之后，得知是大書法家馮先生到了，趕緊吩咐家人做待客飯，馮士翹實(shí)在餓得不行，一股腦將主人端來的飯、湯吃了個(gè)干凈。并問“：這么好吃的飯有什么名號(hào)沒有？”主人回答說“：你吃的飯是用小粉面、粉條、白蘿卜條做成的，叫“爐卜”，這是我們這兒的待客飯。”馮先生聽了主人的敘述，高興地拿出文房四寶寫了一首詩：“徒步特游發(fā)鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進(jìn)宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細(xì)做爐卜香?！睂懞煤?，贈(zèng)給主人作為留念，自己揚(yáng)長(zhǎng)而去。

馮士翹回家后，把在石哲村打尖吃“爐卜”的好事說給夫人。夫人按先生說的方法也做“爐卜”吃，可是怎么也做不好。無意之中，她在和面烙餅時(shí)抓了幾把白面，并摻入小粉面烙成餅，切成絲同粉條和白蘿卜絲燜在一起給先生吃。先生邊吃邊說“好吃！好吃！如果用油炒一炒可能味道更佳?！敝?，經(jīng)過歷代廚師們的改革，進(jìn)化成現(xiàn)在的“炒餅”，這段佳話也就隨著炒餅的流傳一代代傳了下來，成為附著在長(zhǎng)子炒餅上的文化印記和濃濃鄉(xiāng)愁。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞出的特色傳承

其實(shí)，“炒餅”在長(zhǎng)治各個(gè)縣城都有，但制作方法和原材料配備方法不一樣，故分為三種流派“。長(zhǎng)子炒餅”配粉條蒜薹，最后撒蒜末“；長(zhǎng)治炒餅”配粉條、白菜，最后撒蒜苗絲；“襄垣炒餅”是餅絲和粉條攪拌均勻，蒸軟再炒。各有風(fēng)味，各有特色?？墒?，多年來百姓定論“長(zhǎng)子炒餅”為最佳，特別是長(zhǎng)子縣石哲鎮(zhèn)明孩飯店張明孩師傅制作的炒餅：“出鍋味飄十里香，吃后回來還想嘗。”

盡管手捧著“上黨名吃”“、山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“、山西名小吃”等金字招牌，但是長(zhǎng)子炒餅的傳承也遇到了不少的問題。張明孩說，傳承貴在保留原汁原味，但是有人為了獲取眼前的利益，偷工減料換取暫時(shí)的收益，讓長(zhǎng)子炒餅的名聲受損；另一方面，現(xiàn)在的年輕人很多都不愿意從事這個(gè)行當(dāng)，看上去既不體面，收入也不高。

所幸的是，張明孩的孩子們沒有放棄這一門傳統(tǒng)手藝，不僅繼承下來了，而且還在市區(qū)開了精品炒餅店，主打長(zhǎng)子炒餅，將傳統(tǒng)的炒餅和現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)模式結(jié)合起來，這讓64歲的張明孩稍稍舒了一口氣，不用擔(dān)心炒餅技藝在他的手里失傳，他也堅(jiān)信在政府的大力支持下，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的長(zhǎng)子炒餅一定會(huì)走向更加廣闊的市場(chǎng)，贏得更多人的喜愛。

▌融媒體記者：張一博

▌編輯：周麗

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