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介休 | 有一家餐廳,多年來(lái)生意驚人的火爆,為啥?

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引 言

經(jīng)濟(jì)下行,寒風(fēng)不斷侵襲,市場(chǎng)極度飽和,人們都在說(shuō)餐飲難做,“山窮水復(fù)疑無(wú)路”;

但是介休卻有一家餐廳,多年來(lái)生意驚人的火爆,讓人們看到了“柳暗花明又一村”;

這背后,有什么奧秘,又有多少故事?

……

奇特的選址

這是一家違背常規(guī)選址原則的餐廳,沒(méi)有開在交通要道上,也沒(méi)有開在商業(yè)區(qū)、居民區(qū)、老城區(qū)大村鎮(zhèn);

去這家飯店用餐,只能“計(jì)劃、專門”,沒(méi)有任何理由“順便、路過(guò)”;

“花徑不曾緣客掃,柴門今始為君開”;

這家餐廳,開在了遠(yuǎn)離介休城區(qū)的東南一隅,高速公路高架橋下;

它遠(yuǎn)離了城市的喧嘩、遠(yuǎn)離人聲的鼎沸,帶給了城里人清新的自然;

這是一個(gè)特色十足,讓人賞心悅目的餐廳,是名符其實(shí)的“又一村”;

問(wèn)題是:這樣的地段,適合開飯店嗎?

……

“大”餐飲

這個(gè)餐廳規(guī)模不算小

擁有近4000平方(5畝3分)的占地面積,巨大的客容量,300多餐位;

又一村員工在餐廳學(xué)習(xí)

擁有員工60多人;

擁有廣闊的停車場(chǎng),配有上百的停車位;

……

問(wèn)題是:這樣的地段,不做婚宴、沒(méi)有會(huì)議配套,只靠“零客”,能開這么大的飯店嗎?

雄關(guān)漫道真如鐵

餐飲行業(yè),仿佛如履薄冰一般,行走在消費(fèi)者的喜怒之間;

與開一家社區(qū)(街邊)小店不同,小店可以靠老板的人格魅力,就可以經(jīng)營(yíng)挺好,店大了,問(wèn)題就比你想象的要多得多!

如果城市規(guī)模不夠大,而餐廳面積很大,就會(huì)遇到客源不足的問(wèn)題,又一村面臨的是全市范圍的激烈的競(jìng)爭(zhēng);

廚房一角

大型餐廳其實(shí)很難管理,因?yàn)閺N房相當(dāng)于工廠,前廳相當(dāng)于商場(chǎng),所以經(jīng)營(yíng)餐廳相當(dāng)于同時(shí)管理工廠和商場(chǎng);

曹桂銀女士參加山西飯店業(yè)商會(huì)合影(左三)

要經(jīng)營(yíng)好一家大餐廳,首先要過(guò)產(chǎn)品規(guī)?;目?,其次要過(guò)組織力和供應(yīng)鏈的坎,最后還要過(guò)企業(yè)文化形成戰(zhàn)斗力的坎;

……

問(wèn)題是:這么多的坎,又一村能夠跨越嗎?

見證奇跡

偏偏是這個(gè)偏僻的“大”飯店,自11年開業(yè)以來(lái),門前車水馬龍,店內(nèi)賓客滿座,生意總是紅紅火火;

筆者參與又一村品鑒會(huì)

管理學(xué)大師彼得.德魯克曾說(shuō):“衡量一個(gè)企業(yè)是否興旺發(fā)達(dá),只要回過(guò)頭看看其身后的老顧客隊(duì)伍有多長(zhǎng)就一清二楚了”。

神奇的“又一村”,確實(shí)受到了萬(wàn)人追捧與認(rèn)可;

2014年被評(píng)為“山西省百姓食品安全示范店”

2015年被評(píng)為“ 國(guó)家級(jí)四葉級(jí)綠色飯店” 2016年,曹桂銀女士獲得了省商務(wù)廳、總工會(huì)等十二個(gè)單位共同頒發(fā)的“中國(guó)晉菜功勛企業(yè)家”稱號(hào);

同年獲得“ 2016年中國(guó)優(yōu)秀特色餐飲品牌”

……

如今,省內(nèi)外許多餐飲界的同仁,不約而同地來(lái)訪問(wèn)“又一村”;

來(lái)自汾陽(yáng)市的餐飲同行

來(lái)自天津的朋友

……

他們品讀“又一村”,要參考的并不是一菜一式,而是對(duì)這家店的經(jīng)營(yíng)模式,和成功經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)感興趣;

他們想要借鑒的具體是什么呢?

……

大道至簡(jiǎn)

一個(gè)飯店的成功,離不開環(huán)境、價(jià)錢、服務(wù)、口味這幾大因素的綜合平衡,這幾點(diǎn)看似普通,而真正做到卻非常之難,又一村似乎做到了;

又一村店內(nèi)實(shí)景拍攝

美食的宗旨,從來(lái)不是為了填飽肚子,而是為了好吃;什么樣的餐館,可以把菜品做到百吃不膩,價(jià)格還不貴,又一村似乎做到了;

眾口難調(diào),如果來(lái)100個(gè)人吃,打出來(lái)的平均分能到七十分,那就說(shuō)明你的飯店已經(jīng)能夠符合大眾口味,又一村似乎做到了;

……

優(yōu)雅溫馨的環(huán)境、簡(jiǎn)單時(shí)尚的菜式、相對(duì)低廉的價(jià)格,讓又一村在市場(chǎng)占有了一席之地;

道法自然

在介休,有很多口味不錯(cuò),價(jià)格合理的餐館,為什么又一村能夠這么“火”,還“火”了這么多年,自然會(huì)有些特殊的道法;

道法之一

又一村最好的一道菜,叫“場(chǎng)景”;

從品牌形象上說(shuō),第一次來(lái)又一村的人,就已經(jīng)被其鄉(xiāng)村風(fēng)情的外表所吸引了;

這是一家園林餐廳,觀紅花綠葉,聽水吟鳥唱,用餐的同時(shí),可以找回那份久違的輕松與快樂(lè);在這種環(huán)境下就餐的確是一種享受;

處處彰顯著鄉(xiāng)村風(fēng)情,讓食客的心境在古典田園和現(xiàn)代浪漫中不斷切換,在大飽口福的同時(shí),也大飽了眼福,愉悅了身心;

主題餐廳、有機(jī)餐飲和特色農(nóng)家樂(lè),集獨(dú)特性、文化性和體驗(yàn)性于一體,成為別家很難復(fù)制的核心競(jìng)爭(zhēng)力;

又一村,讓生態(tài)環(huán)境與美食來(lái)了一次親密接觸,對(duì)于餐飲定位作出了新的詮釋;

……

道法之二

大眾的味蕾早就打開了,真不缺吃什么,只是缺精品美味!

又一村招牌菜之一《魚頭泡餅

餐飲是傳統(tǒng)行業(yè),面對(duì)挑剔的吃客,許多工種機(jī)器取代不了,又一村只能追求真正的“工匠精神”;

人們對(duì)又一村菜品的評(píng)價(jià)是:菜色多,賣相好,份量足,人均40就可以實(shí)實(shí)在在吃一頓;

做餐飲,有一定的口碑很容易,要做到“有口皆碑”就非常難了,需要企業(yè)長(zhǎng)期不解地努力;

……

道法之三

移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代的顧客,吃飯之前愛拍照,吃完之后愛點(diǎn)評(píng),餐廳的聲譽(yù)全在顧客的手機(jī)上,“只要你對(duì)不起消費(fèi)者,消費(fèi)者就會(huì)對(duì)你說(shuō)對(duì)不起!”

引流很重要,但最重要的是,來(lái)了以后怎么樣把顧客留??;

又一村的營(yíng)銷培訓(xùn)

又一村的營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)力,來(lái)自于對(duì)消費(fèi)群體的精準(zhǔn)定位,比如向90后賣故事,向80后賣情感,向75后賣服務(wù),向70后賣檔次,向60后賣質(zhì)量,向50后賣健康;

從眾心理是大眾心理很重要的一部分,所以品牌非常重要;又一村,成功地打造了一個(gè)本土品牌,掙的是品牌的錢;

……

道法之四

曹女士在嵐縣考察原料基地(前排右二)

忙里偷閑,曹桂銀女士會(huì)時(shí)常周游列國(guó)、列省,在嘗遍各地美食的同時(shí),賞遍風(fēng)格各異的餐廳環(huán)境;

對(duì)于組織和系統(tǒng),又一村借助巨思特、中成偉業(yè)等外力和外腦來(lái)重新架構(gòu);

在員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)方面,從來(lái)不吝巨資投入;

……

與餐飲大咖的對(duì)話

又一村創(chuàng)始人曹桂銀女士,如今已經(jīng)被推選為介休餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),是一位有代表性的“行業(yè)大咖”,筆者與曹女士,有過(guò)多次的對(duì)話:

問(wèn):做餐飲企業(yè),如何能成長(zhǎng)、進(jìn)步的快一些?

答:

餐飲無(wú)定勢(shì),只能自己去實(shí)踐;

餐具消毒

我個(gè)人認(rèn)為在細(xì)節(jié)上用心最重要,消費(fèi)者走進(jìn)每一家飯店,都能從各種細(xì)節(jié)上,感覺(jué)到這個(gè)老板有沒(méi)有用心在做(不論是生意還是菜品);

問(wèn):又一村的產(chǎn)品定位是什么?

答:真正做老百姓喜歡的口味、打老百姓能接受的價(jià)格,讓美味在放心中品嘗,健康在營(yíng)養(yǎng)中擁有;

問(wèn):能看到又一村的員工非??鞓?lè),服務(wù)很到位,經(jīng)常有客人掃員工的二維碼進(jìn)行打賞,請(qǐng)問(wèn)你是如何激發(fā)她們的自我驅(qū)動(dòng)力?

曹總感動(dòng)的表情

答:主要是感恩、公平與尊重,我們很幸運(yùn),有一群優(yōu)秀的經(jīng)理人、員工,總是在學(xué)習(xí)、努力,只為爭(zhēng)取客人的滿意和微笑;

問(wèn):大眾消費(fèi)能力難以跟上開店的步伐,過(guò)剩的局面早已出現(xiàn),餐飲的競(jìng)爭(zhēng)還在繼續(xù)加劇中,如何才能在這樣的競(jìng)爭(zhēng)中生存?

答:相對(duì)沒(méi)有短板,主要環(huán)節(jié)不掉鏈子,只是生存下來(lái)的必要條件。在這個(gè)基礎(chǔ)上,營(yíng)造差異優(yōu)勢(shì),才能夠脫穎而出;

問(wèn):餐飲業(yè)里經(jīng)常強(qiáng)調(diào)的品質(zhì),說(shuō)的是什么?

答:

餐飲的品質(zhì),主要說(shuō)的就是新鮮!

比如一條現(xiàn)殺的鮮魚,即使只是用水煮煮,加點(diǎn)鹽,也能煮出很鮮美的魚湯;

只有流量大和快,才能保證新鮮的食材,這也是餐飲行業(yè)的“馬太效應(yīng)”;

問(wèn):你對(duì)餐飲市場(chǎng)的分析與認(rèn)識(shí)是?

答:

從12年起,餐飲市場(chǎng)發(fā)生了本質(zhì)變化,2014年是行業(yè)的拐點(diǎn),大型餐飲需要轉(zhuǎn)型;

又一村的轉(zhuǎn)型理念是:以“大眾消費(fèi)”、“家庭消費(fèi)”為目標(biāo),“回歸本質(zhì)、回歸市場(chǎng)、回歸理性”;

問(wèn):你認(rèn)為從事餐飲行業(yè)的關(guān)健是什么?

答:餐飲是一個(gè)講良心的行業(yè),我認(rèn)為每個(gè)從事餐飲工作的人都要對(duì)這個(gè)行業(yè)有敬畏之心,顧客把他們的健康交給了我們,我們要有敬畏之心,才能做好每一個(gè)產(chǎn)品,服務(wù)好每一位客人,然后他們才會(huì)回報(bào)給我們;

……

小 結(jié)

對(duì)外地游客來(lái)說(shuō),如果沒(méi)有體驗(yàn)過(guò)像又一村這樣的風(fēng)情餐廳,怎么能說(shuō)來(lái)過(guò)介休?

市政府領(lǐng)導(dǎo)蒞臨又一村指導(dǎo)工作

“又一村”是介休餐飲的一個(gè)縮影,她是一個(gè)餐飲名店,也是一個(gè)植入人們心目中的文化符號(hào);

本期沙龍,讓我們相約“又一村”,問(wèn)道“又一村”!

……

中融管理沙龍第248期

主題:【問(wèn)道“又一村”】

時(shí)間:6月7日(周三)晚8點(diǎn)始

地點(diǎn):三晉又一村餐飲有限公司

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