舌尖上的青海--青海十大特色名小吃
所謂民以食為天，吃，最能讓人留下對(duì)一個(gè)的地方的深刻印象了，每一個(gè)青海人對(duì)青海美食的熱愛(ài)都是不言而喻的 。青海的美食可謂五花八門，從山珍到海味，從名菜到小吃，多不勝數(shù)。
今天，小編給大家扒一扒青海十大特色小吃，它包括夾沙牛肉、釀皮、焜鍋饃饃、發(fā)菜蒸蛋、酥油糌粑、拉條、尕面片、甜醅、安多面片、大塊煮羊肉。
夾沙牛肉
在2000年杭州舉辦的中國(guó)．杭州首屆美食節(jié)上，西寧選送了311個(gè)具有高原風(fēng)味品種的菜肴，金牌總數(shù)全國(guó)第一，想不到吧？
青海人能把雞蛋黃白分離做成“黃金白銀烏絲糕”(發(fā)菜蒸蛋)，也能用雞蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通體金黃的夾沙牛肉。
釀皮
釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見(jiàn)。
釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長(zhǎng)條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來(lái)辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。
釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。
初來(lái)青海的人，異口同聲稱贊“青海人的饅頭花樣多”。青海人不叫饅頭，而稱饃饃?！梆x饃”又只是一個(gè)總稱。青海農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)業(yè)區(qū)各族人民常吃的饃饃千姿百態(tài)，品種繁多，如花卷、油包、油餅、曲連、油香、爐饃饃、饅頭（祭祖用的大饃饃）、焜鍋饃饃等等。它們是逢年過(guò)節(jié)，串親訪友經(jīng)常攜帶的傳統(tǒng)禮品，也是每飯難離的主食。其中最受人歡迎也最普遍的，是焜鍋饃饃。
焜鍋饃饃是在金屬的焜鍋模具中烤制而成，故群眾習(xí)稱“焜鍋”。焜鍋是在普通發(fā)面里卷進(jìn)菜油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團(tuán)（藏、回族同胞在和面時(shí)，有時(shí)摻進(jìn)雞蛋和牛奶），揉成和焜鍋形狀大小相同的圓柱狀，放入焜鍋內(nèi)，埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內(nèi)的火灰里。焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個(gè)小時(shí)后即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃，外脆內(nèi)軟，綻開(kāi)如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點(diǎn)是省時(shí)，省事，制作單間，松脆好吃，攜帶方便，經(jīng)久耐貯。
想吃青海的焜鍋饃饃并不難，你有機(jī)會(huì)到農(nóng)村串門訪友，好客的主人一定會(huì)滿足你的要求。
發(fā)菜蒸蛋
青海高原盛產(chǎn)發(fā)菜。發(fā)菜細(xì)如絲，柔如棉。此菜是西寧的特色名菜。
制作方法如下：先將雞蛋清和雞蛋黃分離，攪均蛋清，加入鹽、姜、花椒粉等佐料，作為襯底；后在蛋清上面放發(fā)菜，上籠蒸片刻，待蛋白和發(fā)菜初凝成形，再倒入攪均的蛋黃蒸至熟透為止；取出，切成方塊或菱形，反過(guò)來(lái)碼入盤中，澆上內(nèi)含木耳、黃花、筍片、香菜末、團(tuán)粉少許的雞湯或肉湯，滴幾滴香油即可上桌。
酥油糌粑
酥油糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一。“糌粑”是炒面的藏語(yǔ)譯音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定會(huì)給你雙手端來(lái)噴香的奶茶和青稞炒面，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”（干酪素）、糖疊疊層層擺滿桌。酥油是從牛奶中提煉出來(lái)的奶油，糌粑是將青稞炒熟后，用手磨磨成的粉。吃酥油糌粑時(shí)先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌勻，并捏成小團(tuán)食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤(rùn)。營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)熱量大，充饑御寒。
拉條
拉條在青海是各族人民待客面食中的一種。接待親朋好友吃一頓拉條，配上較為豐盛的調(diào)味菜肴，表示對(duì)客人的十分的尊重。
青海的回、漢人民在制作拉條時(shí)，和面、揉面過(guò)程具有獨(dú)特的技巧。一般漢族人民在做拉條和好面分條時(shí)，在面條上抹菜油，以防粘連；而回族人民制作的拉面，可以不用一滴菜油。他們?cè)谡{(diào)粉時(shí)放些鹽或堿水，把面粉團(tuán)拌來(lái)揉去，直到軟硬適中，彈性很大，可塑性極強(qiáng)時(shí)，然后手輕力勻，反復(fù)拉扯四五次，不斷一根，成為寬細(xì)、圓扁不同的勻稱面條。而且每次拉出的一把，入鍋撈出，恰好一碗。圓柱形的叫“雞腸子”，扁狀的稱“韭菜葉”，入口柔軟光滑，韌而不斷。一般家常吃時(shí)，調(diào)以炸醬，并拌調(diào)油潑辣椒、蒜泥、醋等，吃起來(lái)非常可口。
尕面片是青海人面食中最普遍而又很獨(dú)特的家常飯。這種面片不是用搟面杖搟出來(lái)的，而是用手揪出來(lái)的。尕面片，又叫面片子。將揉好的軟面先切成粗條，叫“面基基”。然后用潮毛巾蓋上片刻（此時(shí)稱“回面”）?！盎亍焙煤?，拿入手中，用手指捏扁、揪斷，每個(gè)大約手指寬，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。
現(xiàn)在從城鎮(zhèn)到農(nóng)村，尕面片已成了最普及又享有盛名，品種繁多，滋味獨(dú)特的面食了。按尕面片的形狀，配料和烹飪方法不同，有做工細(xì)致纖小玲瓏的“指甲面片”、“雀兒舌頭”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不帶湯而用炸醬拌吃?quot;燴面片”?；刈迦嗣袂逭婷媸持羞€有和牛羊肉、粉絲、辣椒混炒的“炒面片”。農(nóng)村里還有常吃的“菜瓜面片”等。
甜醅
甜醅，是青海漢、藏、回、土、撒拉等族人民喜歡的一種傳統(tǒng)甜食。甜溢酒香，味美可口，多以玉麥（即莜麥）、青稞之類為原料。原料易得，釀造方便，既可調(diào)節(jié)飲食，又可以供賓客，頗為群眾喜愛(ài)。有句民諺說(shuō)：“給嘴解饞，甜醅當(dāng)先”。
甜醅的來(lái)歷，跟青海漢、藏、土、人民釀造酩酒有密聯(lián)系，它和酩酒可算是同源異流。只是酒曲不同罷了。酒醅也是甜的，酒味較濃，唐朝時(shí)就拿它待賓客。杜甫、《客至》詩(shī)中說(shuō)“盤飧市遠(yuǎn)無(wú)兼味。樽酒家貧只舊醅?！迸f醅，便是酒醅。釀造甜醅，原料以玉麥為上乘，因玉麥質(zhì)細(xì)無(wú)厚皮。嚼食無(wú)渣。青稞次之，但須脫皮。酵母為甜醅曲，用米制成，青海民間叫“藥蛋”或“甜曲”。
釀造時(shí)，首先把玉麥或青稞用水洗凈，放在鍋內(nèi)注入水，然后加火燒待大滾后，再用文火慢煮，到糧食開(kāi)口為止。煮好后把糧食撈到面板上，均勻攤開(kāi)，一直晾冷。將甜醅曲碾成粉，均勻拌在糧食中（每13斤玉麥加球狀甜醅曲多半個(gè)）裝入瓷器或陶器內(nèi)，放在火炕上，復(fù)蓋保溫物（溫度以低于30℃為宜）周圍需保持潔凈，不得有穢氣。約二天----三天，容器面發(fā)熱、糧食上生出粉狀略帶綠色白毛即成。西寧群眾中流傳著一首順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗兩碗能開(kāi)胃，三碗四碗頂頓飯”夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用則能壯身暖胃，增加食欲。
三十年代，西寧南大街有一家甜醅店曾名滿全城，主人家姓韓。他做的甜醅選用上好的白青稞，在簸、篩、舂、酵的過(guò)程中特別注意干凈衛(wèi)生，故其色白嫩，其味香甜，人爭(zhēng)食之，食后滿口留香，創(chuàng)出了“韓甜醅”的名牌。
安多面片
“安多”是藏語(yǔ)，指青海、甘肅、四川西北部藏族聚居地區(qū)。這一地區(qū)的藏族，喜歡吃一種做法簡(jiǎn)便而又香綿可口的面食，即安多面片。
制法：
（1）面粉加溫水揉成團(tuán)，比搟面條的面揉得軟一點(diǎn)，再用刀將面切成4寸長(zhǎng)的厚塊。
（2）擺整齊，表面涂少許食油，再用干凈濕布蓋上備用。
（4）將備好的面取一條在案板上壓成扁長(zhǎng)形，然后慢慢地抻，抻得長(zhǎng)長(zhǎng)的繞在左手腕上，用左手拇指和食指掐住一端，用右手一小塊一小塊地拉斷投往肉湯鍋里，不一會(huì)兒香熱的面片就起鍋了。愛(ài)吃辣的放點(diǎn)辣椒，愛(ài)吃酸的加點(diǎn)香醋。
特點(diǎn)：
口味隨人意，香辣酸綿，暖脾開(kāi)胃。
大塊煮羊肉
青海人煮大塊羊肉堪稱一絕。熟嫩，好嚼，油而不膩，作料不多，香味十足。家中逢有喜事和有貴客登門，主人必以大塊肉款待，透示著對(duì)客人的敬重。
大塊羊肉的制作：先將羊肉（帶骨）剁成拳頭般大，丟進(jìn)涼水鍋，加煤或柴禾，用旺火煮沸。不一會(huì)。鍋面上漂起一層血沫，家庭主婦們不停地用鐵勺將之潷去。待大火滾沸半個(gè)時(shí)辰后，改用文火慢燉。此時(shí)，又漂起一層渣滓，再用勺子潷去。1小時(shí)后，肉已見(jiàn)熟，香味四溢，主婦舀一勺咸鹽水添進(jìn)鍋里（添多少咸鹽水，全靠經(jīng)驗(yàn)，從不品嘗，也不第二次再添），咸淡恰好。煮肉時(shí)，僅用鹽作調(diào)料，而不放其他佐料。
當(dāng)飯食吃到一定時(shí)候，主人將煮好的大塊羊肉，按質(zhì)地優(yōu)劣，依次擺進(jìn)一個(gè)大瓷盤，旁邊放一把小刀，由主人親自端到餐桌。主人手一指，示意客人品嘗。如果人們不好意思動(dòng)刀割肉，主人親自用刀將大塊羊肉剁成小塊羊肉，將最好的肉遞與年長(zhǎng)的客人，此時(shí)，客人們都不會(huì)客氣了，紛紛動(dòng)起手來(lái)，一塊一塊抓起，吃得有滋有味。
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