吊煎鍋、紅面擦尖、河撈！忻州古城這些面食店，全是老媽的味道！
山西面食聞名天下，又號稱“雜糧小王國”，忻州自不例外。作為晉北鎖鑰的忻州，面食制作精巧、花樣眾多，除了傳統(tǒng)的刀削面、拉面等，多種多樣的雜糧面也為忻州面食添上了豐富的一筆：紅面擦尖、紅面魚魚、吊煎鍋、蕎面河撈、莜面栲栳栳等，忻州豐富的物產(chǎn)也造就了眾多美味的小吃：忻州瓦酥、保德碗托、神池麻花、蒸肉等各具風(fēng)味，它們工藝獨(dú)特、口味出眾，深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏邸?/p>
為講好忻州面食故事，展示面食文化、制作工藝，促進(jìn)面食餐飲、文化、旅游融合發(fā)展，忻州古城開辟出財(cái)神廟巷等幾條街道，這幾條街上全是忻州地方特色的面食商鋪，這里從招商時(shí)就層層篩選，經(jīng)過美食比賽、面試最終選出的優(yōu)勝方才能入駐古城美食街，他們善于粗糧細(xì)做，細(xì)糧精做，在這里經(jīng)營的老忻州人經(jīng)常食用的面食就有好幾十種，尤其是雜糧面食品，堪稱古城一絕。
位于泰山廟東邊的保德碗托就是這樣經(jīng)過招商比賽優(yōu)勝進(jìn)來的。經(jīng)營這家店的老板保德夫婦武鐵拴二人制作碗托已經(jīng)有二十多年，靠著做碗托養(yǎng)育了幾個(gè)兒女讀書成人。老武夫婦向我們展示了蕎面碗托的制作過程：將蕎麥粉和鹽再加涼開水調(diào)成糊狀，盛于碗內(nèi)，用急火蒸至半熟時(shí)，攪動一次，以防沉淀，熟后繼續(xù)攪拌一次，然后冷卻即可。這樣做好的碗托觀之晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)，柔軟，光滑，細(xì)嫩，冷熱各有風(fēng)味，或澆以素湯，或拌以肉醬。素碗托吃時(shí)佐以“醋蒜湯”，蒜泥、醋、姜面、香油等各種配料有度，吃起來才能提味。假如是做肉碗托，則需在碗托蒸熟后趁熱撒上豬肉醬。
保德縣盛產(chǎn)蕎麥，地道的保德“碗托”用的蕎麥面，是把粗的、黑的篩去，留下白的、細(xì)的，稱為“上蕎面”。武鐵拴店里所用的蕎麥面就是從保德采購的“上蕎面”?？谖稕Q定口碑，地道的保德風(fēng)味讓不少食客吃過一次就難以忘懷，有的顧客一來就吃好幾碗。老武向記者介紹，生意好的時(shí)候做碗托忙不過來，還需要女兒來幫忙。
兩代人傳承——忻州吊煎鍋
與保德碗托夫婦二十多年的堅(jiān)守不同的是，經(jīng)營忻州吊煎鍋的老板兩口子 體現(xiàn)的更是一種傳承。他的母親就在做吊煎鍋，自幼就跟在母親身邊幫忙的他把母親的一身手藝都學(xué)到了手。先用紅面和榆皮面、粉面按比例調(diào)成糊狀，用大銅勺舀一勺面糊在燒熱的大煎鍋上，攤開后蓋上鍋蓋，等熟后揭起來鋪在容器上，擱置在高懸的架子上晾涼，然后取下來切成條，拌上多種佐料、加上土豆絲等小菜，就是一碗美味吊煎鍋。紅面又叫高粱面、茭子面。忻州非常適宜種高粱，忻州人和高粱結(jié)下了一種難解難分的情結(jié)，有關(guān)茭子的故事和諺語比比皆是，在老忻州人的眼里，高粱不僅是一種作物和食物，而且是一種精神食糧，是一種酸楚和苦澀、一種生活和文化、一種情懷和精神。
家庭店的溫情——紅面擦尖
忻州人會種高粱，更會做高粱面。紅面在忻州美食屆是有著一席之地的。除了吊煎鍋，還有紅面擦尖、紅面魚魚，都是地地道道的忻州美食。這家紅面擦尖也是中秋節(jié)前后才開業(yè)的，已經(jīng)吸引了很多回頭客，還有中年阿姨姐妹團(tuán)一起慕名而來品嘗的。盧秀榆阿姨是跟她的丈夫還有侄女一起經(jīng)營這家小小的紅面擦尖店。一家人每天早上用新鮮食材熬三種面臊子：肉臊子、西紅柿雞蛋臊子、土豆香菇臊子，保證臊子是當(dāng)天現(xiàn)做的。擦尖又叫抿尖，是以制作工藝命名的。用紅面和榆皮面和面，揉成小團(tuán)，在鍋上架好木質(zhì)擦床，一手按住擦床的邊緣，另一手掌反復(fù)用力往前推壓面團(tuán)，面團(tuán)隨著推壓就會從銅片上的空隙處漏入鍋中，所有的面團(tuán)都從空隙處漏下，然后用蘿卜、土豆的再擦點(diǎn)絲入鍋，煮熟后一起撈出，色澤深紅，口感筋道，澆上早上現(xiàn)熬的臊子，加上老陳醋一調(diào)，色香味俱全，這地道的老忻州家常味引得人食指大動，那個(gè)香那個(gè)美, 簡直是用語言無法表達(dá)。
盧阿姨一家都特別健談、熱心，與前來吃飯的顧客們打成一片，遇到腿腳不方便的老年人，盧阿姨還會上前攙扶著他們下臺階。有一位大姐自開業(yè)以來已經(jīng)來了紅面擦尖店里十幾次，吸引她一次次進(jìn)來的除了媽媽的味道，還有暖暖的人情味兒。
湯清味美——蕎面河撈
在古城，還有一家雜糧面食店頗受食客歡迎，那就是蕎面河撈：湯清味美，利口開胃，自古以來便有“聞香下馬，知味停車”吸引遠(yuǎn)近顧客之說。蕎麥?zhǔn)钱a(chǎn)于高寒地區(qū)的粗糧，蕎麥面營養(yǎng)豐富，不僅能提供高蛋白質(zhì)，還能給我們以新鮮的、滿足的口味，因此備受人們的喜愛。精蕎面用溫水加生石灰水和好，上河撈床壓入開水鍋中，撈入兌好的湯水中，澆上葷素? ??子，加點(diǎn)陳醋，一碗香味奇特、遠(yuǎn)近聞名的家常蕎面河撈就這么做好了。
最高的要求，最真實(shí)的家鄉(xiāng)味
從這些店鋪我們不難看出，古城在選擇商家的時(shí)候是非常嚴(yán)格的，不僅要保證是最地道的忻州風(fēng)味，還必須每天都保證原材料的新鮮。古城的一位工作人員告訴記者，在這些商家入駐之前，都必須經(jīng)過面試，選擇其中最實(shí)在、最善良、最熱情淳樸的經(jīng)營者，經(jīng)營者也都是以家庭為單位，溫情和歡笑聲充滿著每一間小小的店面，這樣才能保證每條街每家店都真實(shí)體現(xiàn)老忻州十四個(gè)縣市的風(fēng)土人情
保德碗托的二十多年堅(jiān)守，忻州吊煎鍋的兩代人的傳承，還有紅面擦尖的溫情。有了忻州古城美食街，這些很多年輕人沒聽過的忻州地方面食，老年人童年時(shí)候的家鄉(xiāng)味道就不再是一個(gè)個(gè)漸漸淡去的記憶和符號了，偶爾吃一頓忻州面食也成了吃感情吃風(fēng)土吃文化了。一碗下肚，老年人會吃出滄桑，中年人會吃出思念，年輕人會吃出傳說。來古城吃面，品地道家鄉(xiāng)味，沉浸體驗(yàn)老忻州風(fēng)土人情。
來源晨報(bào)忻州
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