對(duì)東北人來說，冷面是一種“特指”。

剛到南方上學(xué)的時(shí)候，總想吃冷面，越吃不到就越饞，搞得南方同學(xué)坐不住了：雪糕凍梨就算了，怎么你們東北還產(chǎn)冷面？

太饞了，饞到第一次聽說上海人夏天吃冷面，未經(jīng)思考就慶祝自己終于找到組織，等到一碗蒸面條拌著芝麻醬端上來，整個(gè)人傻眼——這在我們家叫“涼面”??！

上海冷面，顛覆東北人的想象

東北冷面什么樣？我們的面條，筋道又滑溜；我們的面湯，“哇涼”又清爽；黃瓜絲兒、辣白菜必須安排上（也有用大頭菜的），未吃面先喝湯，咕嘟咕嘟猛噸幾口，透心兒涼！

東北冷面平價(jià)易得，不光是在冷面館兒，燒烤店、炸串兒店、普通快餐店，到哪兒都能給你整一碗大冷面。

看的人可要說了，東北冷面一看就是解暑的，這眼瞅著都入秋了，怎么才發(fā)呢？

這話可別讓東北人聽見，就像吃雪糕一樣，東北人一年四季都吃冷面！

其實(shí)冷面最初在朝鮮誕生，就是屬于秋冬飲食，因?yàn)橛糜谥泼娴?a href='/techan/11916' target=_blank>土豆、蕎麥都在秋季成熟。等傳到東北，冬季室溫平均25℃+，熱到穿短袖，咋能不來一碗冰爽大冷面？

東北大冷面配菜豐富，低脂有營養(yǎng)，湯汁冰涼又清爽，入秋來一碗，降燥又健康～

烤冷面just“烤冷面”

東北冷面在外地人的概念里多是小吃街里的烤冷面，其實(shí)在東北人口中，“冷面“二字前如果不加任何形容，那就默認(rèn)是帶湯的，也就是大家熟悉的朝鮮/韓式冷面。

平壤玉流館冷面；圖源：大力視角

沒錯(cuò)，東北大冷面的起源就是朝鮮冷面。19世紀(jì)初，朝鮮冷面誕生于朝鮮半島的平壤和咸興地區(qū)，因此有了以湯冷面為特色的平壤冷面，和以拌冷面為特色的咸興冷面。

當(dāng)時(shí)的冷面吃法很樸素，是用蕎麥面配著蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉一起吃的。

東北人吃冷面沒比朝鮮人民晚多久，大概在19世紀(jì)末，朝鮮冷面就經(jīng)由朝鮮族人民傳入我國東北了。最初還是保留著朝鮮風(fēng)味（最接近的就是如今的延吉冷面），但憑借著東北文化天生強(qiáng)大的感染力，冷面，早就local了！

最直觀的要數(shù)名字。東北人特別喜歡“大”，兄弟姐妹叫“大兄弟”、“大妹子”，東北燉菜叫“大亂燉”，涼拌拉皮叫“大拉皮”，最為南方朋友熟知的東北雪糕，是黑龍江紅寶石雪糕廠產(chǎn)的“東北大板”。

東北人最愛的冷面也不能跌份兒，咱們叫東北“大”冷面！

水果大冷面，東北人也覺得“奇葩”

冷面一旦“東北化”，種類就多到“摟不住”了。去過東北就知道，冷面有酸甜的，有咸的；有黑的，有白的（黃的）；有水果的，有肉醬的；有湯的，有拌的；而且不只有冷的，還有熱的！

溫面；圖源綜藝《街頭美食斗士》

外地人一提東北冷面，那必是要帶“冰碴兒”，其實(shí)帶不帶冰碴兒并不是判斷一碗冷面是否東北的條件。

傳統(tǒng)的朝鮮族冷面里就有“溫面”這個(gè)選項(xiàng)，做法有點(diǎn)兒打鹵面的意思。煮熟的冷面過涼瀝水，鋪上黃瓜絲、泡菜之類常見的冷面面碼兒，舀上事先炒好的溫面醬，再淋上熱湯，一碗溫面就做好了。

也有直接一點(diǎn)的叫法——熱湯兒冷面，把煮好的冷面直接下到肉湯里，比平常的面更爽滑。爽滑，這是東北冷面的看家本事（之一）。

東北大冷面的門道，一在面，二在湯。

冷面的面條分“黑白”，其實(shí)說的是黑色的蕎麥冷面，和白里透黃的“黃冷面”。

跟我們常見的小麥面粉做的面條相比，東北冷面的面條口感格外滑溜，嚼著格外筋道，夾一筷子面往嘴里一“吐?！?，冰涼爽滑立馬就能感受到。挑起來看，面條都是半透明狀的。

面質(zhì)獨(dú)特，這是因?yàn)槔涿婷鏃l的制作不只用到小麥粉，還要混合一定比例的土豆淀粉，它賦予冷面獨(dú)特的Q彈感，吃著格外有嚼勁。（蕎麥冷面則是蕎麥面粉、小麥粉和土豆淀粉按比例混合）

面條分現(xiàn)壓的和干冷面兩種。

現(xiàn)壓冷面是在煮面的大鍋上架一個(gè)壓面機(jī)，把揉好的面團(tuán)塞進(jìn)壓面機(jī)里，壓好的面直接入鍋煮熟，撈出來迅速過幾遍冷水淘洗。干冷面則是工廠里預(yù)制的，在煮之前需要先用溫水泡開。

工廠里生產(chǎn)的干冷面

相比需要“先泡后煮再過涼”的干冷面，現(xiàn)壓冷面更容易吃到小麥香，在口感筋道的同時(shí)不容易發(fā)生泡不開、煮不熟、咬不動(dòng)的情況。

講究的老食客專認(rèn)這一口，因此東北很多老牌子冷面店都保留著冷面現(xiàn)壓的傳統(tǒng)，新店也會(huì)以“冷面現(xiàn)壓”作為噱頭。

面可以從工廠里買，湯可就要各憑本事了。冷面湯雖說看著都一樣，其實(shí)一家一個(gè)味兒，都是從細(xì)微處見真章。就說酸甜口冷面，湯的調(diào)制其實(shí)很難把握到一個(gè)合適的度，料多了齁的慌，少了又寡淡，能做到酸甜又清爽的，就值得食客跟著吃十幾年。

咸口冷面現(xiàn)在不出彩，但老一輩人真就好這口，是不是用醬油湯子兌的，一嘗就知道。所以講究的冷面店都有自家冷面湯的秘方，營業(yè)前兌好了直接在冰柜里冰著，也有像西塔大冷面的，存在水泵里，水管子一開冷面湯就流出來。

01｜吉林：延吉大冷面

點(diǎn)擊視頻看延吉冷面具體做法

吉林省最有名的冷面在延吉。延吉是延邊朝鮮族自治州的首府，一半以上的人口都是朝鮮族，去過延吉就能看到，當(dāng)?shù)剡B店招牌上的文字都是漢語、朝鮮語“雙語”的。

朝鮮族同胞多，冷面口味也因此基本保留了朝鮮族的特色，和黑龍江、遼寧兩省的冷面相比，延吉冷面被“同化”最少。

延吉當(dāng)?shù)氐乃涿娑嗍怯檬w麥面，冷面帽（面碼兒）也很豐盛：蛋皮絲、鹵牛肉、辣白菜、黃瓜絲、水煮蛋，隆重到看不見面條。

湯也必是提前煮好又冰過、咸鮮拔涼的牛肉湯，不存在過分酸甜的口味，吃的是朝鮮冷面的傳統(tǒng)風(fēng)味。

點(diǎn)擊視頻看豆?jié){冷面具體做法

除了牛肉湯冷面，當(dāng)?shù)氐某r族朋友還喜歡吃豆?jié){面。煮熟、過涼的冷面盤在碗里，用冰豆?jié){做面湯，配上黃瓜絲、西紅柿、雞蛋，再撒上炒熟、碾碎的白芝麻。

跟常見的冷面相比，豆?jié){面的調(diào)味過于簡(jiǎn)單了，只需要根據(jù)口味加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，但勝在有那股溫柔的豆香味兒，吃著格外舒服，難怪延吉的朋友這么喜歡！

02｜遼寧：沈陽西塔大冷面&蘇家屯肉醬大冷面

沈陽當(dāng)?shù)氐睦涿娣謨膳?，一是西塔大冷面，二是蘇家屯肉醬冷面。

對(duì)于沈陽人來說，西塔大冷面更多的是一種記憶，飯點(diǎn)兒時(shí)候到店，烏泱烏泱都是客人。

西塔大冷面是沈陽最早一批國營飯店，冷面現(xiàn)壓，有甜口和咸口兩種口味。咸口是清淡的平壤風(fēng)味，即便是當(dāng)?shù)厝艘灿谐圆粦T的，但老字號(hào)就是這樣，你可以說不喜歡，但絕不能說不地道。

咸口冷面

面條是現(xiàn)壓的，筋道黃亮，比尋常冷面要粗。湯分咸口和酸甜口兩種，咸口冷面14塊一碗，酸甜口的16塊。

咸口冷面看著清湯寡水的，一片牛肉，一點(diǎn)兒咸菜，湯味淡，沒吃習(xí)慣的真覺得寡淡，但就這么吃，才能吃到現(xiàn)壓冷面的那股香氣兒。面條筋道，越嚼越香。

酸甜口冷面

酸甜口的更受年輕人歡迎。黃瓜絲兒、辣白菜，再配半個(gè)水煮蛋，用不銹鋼大碗一盛，吃面之前先“豪飲”幾口哇涼、酸甜兒的冷面湯，爽！

這家店還保留著“憑票取餐”的特色。想吃什么事先想好到收銀臺(tái)前買票，取餐口的大姨“認(rèn)票不認(rèn)錢”。

大姨用水舀子舀湯，嘩的一大勺，看著都爽快！湯如果不夠，可以自己拿碗去旁邊接——水龍頭里流冷面湯，壕氣！

這里的小菜也不貴，一般6塊8塊的就能買一盤兒，多是些朝鮮特色風(fēng)味。像是拌桔梗、拌毛蚶、拌明太魚，上面多糊一層唬人的辣椒醬，一吃就知道，甜的！

蘇家屯火車站，始建于1902年

從沈陽站坐火車16分鐘到蘇家屯，就能吃到遠(yuǎn)近聞名的“蘇家屯肉醬大冷面”，這是沈陽冷面的第二大派系。

蘇家屯兒最早是以“蘇家屯火車站”聞名的，作為重要鐵路樞紐已經(jīng)有百年歷史，如今慕名而來的人更多的是為了一碗冷面。

不像別的地兒愛在冷面上弄那些花里胡哨的菜碼，蘇家屯兒的冷面很純粹：冷面、冷面湯、黃瓜絲兒，臨了再來一大勺裹滿了辣椒油的、油亮噴兒香的大肉醬。

肉醬是豬肉餡兒炒的，一定得加足了辣椒面兒才地道。炒出來的肉醬油汪汪紅亮亮，往面碗里舀一大勺，冷面連面帶湯立馬裹一層紅油。筷子一拌，肉香味兒往外冒，口水立馬就下來！

圖源：沈陽美食偵探

配置純粹，價(jià)錢也實(shí)在。蘇區(qū)（蘇家屯區(qū)）冷面均價(jià)10塊錢一碗，面給的足，肉醬還管夠兒。像是蘇區(qū)有名的成玉燒烤冷面，肉醬直接擺在自助調(diào)料臺(tái)，隨便兒舀。

圖源：沈陽美食偵探

常在蘇區(qū)吃冷面的人，每個(gè)人心里都有自己的榜單。像是老友誼、現(xiàn)代、韓麥、老黃牛，賣的都是現(xiàn)壓肉醬大冷面，但一家一個(gè)味兒。吃冷面，還得找準(zhǔn)自己認(rèn)的那一口。

03｜黑龍江：雞西大冷面

雞西市位于黑龍江省東南部，祖國邊陲，跟俄羅斯隔水相望。對(duì)于吃貨來說，雞西大冷面可比雞西市出圈兒多了。

看外觀，雞西大冷面沒啥特別的地方，甚至有點(diǎn)“清湯寡水”，等嘗一口就知道，味道真叫爽！前面說過東北冷面一般分酸甜口和咸口，到了雞西全不好使，雞西大冷面，是酸咸的！

吃雞西大冷面，必須就著雞西辣菜。

雞西辣菜是local版的朝鮮族拌菜，以朝鮮拌菜為原型，根據(jù)當(dāng)?shù)嘏笥训目谖墩{(diào)整了調(diào)味，又把原本不到十余種的拌菜品類擴(kuò)展到幾十種，這才成了如今的城市美食名片。

桔梗

干豆腐、桔梗、豆腐泡，這是雞西辣菜里必點(diǎn)的三樣，除此之外還有黃花菜、牛肉、豬耳朵、蜆子、明太魚、蕨菜、海帶......要都列出來，能有近五十種。甭管是葷是素，甭管水里游的地上長的，在雞西人民眼中，都能用來做辣菜。

雞西大冷面和雞西辣菜是形影不離的黃金搭檔，要是在外地見了打著雞西大冷面的旗號(hào)，卻只有冷面沒有辣菜，那可不地道，扭頭就走！

東北人友情提示：在東三省以及海南、大興安嶺地區(qū)以外的地兒吃冷面，點(diǎn)單的失敗率很高，需要反復(fù)嘗試找到地道的那一口。也可以通過某寶線上購買，勇敢試錯(cuò)直至找到心頭好。

當(dāng)然，如果你有東北朋友，請(qǐng)直接找他抄作業(yè)。

文 | Ruka

圖 | 劉思宇、鐘珩

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