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在安徽樅陽,項鋪生腐,你吃過嗎?

美食領域創(chuàng)作者

安徽銅陵樅陽縣,說到項鋪生腐,可謂是家喻戶曉,人人皆知。盛產(chǎn)項鋪生腐的作坊就集中在原白云區(qū)的項鎮(zhèn)街?!皽珳系亩垢桑椾伒纳边@是在樅陽民間流傳甚久的諺語,足以說明這口感獨特的生腐,早已是土色土香名副其實的特產(chǎn)了。由于生產(chǎn)工藝特性,以及不便長時間保管等原因,生腐只流傳于長江中下游一帶。項鋪生腐雖不能位列山珍海味之名錄,卻是樅陽城鄉(xiāng)居民鐘愛的美食。俗話說,“櫻桃好吃樹難栽”,純手工制作的項鋪生腐,其過程之繁雜、追求之精益,需拿出工匠精神的。

項鋪生腐

有人說,項鋪生腐色澤金黃,內(nèi)如絲肉,細致綿空,蓬松柔軟如海綿,富有彈性。雖然模仿者眾多,但口味總是不一樣。在項鋪鎮(zhèn),全鎮(zhèn)有生腐加工作坊20多家,走在項鋪街上,每隔一段路就有商戶擺出一個小攤,竹篩里盛著金黃的生腐。做生腐在項鋪源遠流長,有著上百年的歷史?!吧痹⒁狻吧?、“富”,無論是平日里還是逢年過節(jié)、辦喜事,肉燒生腐是餐桌上必不可少的一道特色菜。做生腐在項鋪源遠流長,有著幾百年的歷史,經(jīng)過數(shù)代人的傳承、摸索、總結和提高,如今在技術、產(chǎn)量、品味等方面已達到頂峰,項鋪生腐主要是傳承了古老的手工工藝,從黃豆浸泡到油炸出鍋,基本上是手工操作,而每一道工序都有著很高的技術含量,傳承人除了得到祖?zhèn)?,更多的是憑著多年的手感和經(jīng)驗。

項鋪生腐

做生腐的第一步是先是將上好的黃豆用清水浸泡,浸泡時間長短因氣溫的變化而定,夏季要浸泡4至5小時,而冬季則要浸泡十多個小時,浸泡后的黃豆碾磨成豆?jié){放在缸里煮沸,以前我們是用大鍋煮,非常慢,現(xiàn)在已經(jīng)改用蒸汽煮了,節(jié)省了很多時間。十幾分鐘后,豆?jié){經(jīng)高溫煮沸,然后搬來一桶“黃金水”進行沖漿,一邊沖漿一邊快速攪拌,十幾分鐘后,剛才一鍋混沌的豆?jié){便形成“水豆腐”。隨后,“水豆腐”要裝箱壓榨制作生腐胚。壓生腐胚也有講究,既要緊實于壓豆腐,又要松軟于壓豆干,壓出的生腐胚要薄于豆腐而厚于豆干。經(jīng)過多次壓榨,師傅將一板板生腐胚搬至桌上開始切,只見刀在他的手上縱橫捭闔,用對應的壓“黃板”方料幾靠幾移,板上的整塊生腐胚就被切割成了許多兩根手指粗細的長方體,這些還冒著熱氣的生腐胚料待冷卻后就要入鍋油炸。

柴火灶燒熱特制的大鐵鍋,按四比一的比例,注入菜籽油和豬油,大火猛燒至油溫80-90度,等調(diào)好灶下火溫,再快速放進切成小長方體形狀的豆腐塊,等大鍋里油花翻滾,嗤嗤有聲。需拿起鐵鍬般的大鏟,放油鍋輕輕攪動,這叫推油不推料,這技術極難掌握,全憑手感,靠油的轉動帶動豆腐塊,使其受熱均勻而不粘連。不一會,生腐成型? ?一個個油光燦燦、通體胖胖地漂浮油面,這時要快速撈出,放進竹制篩箕,控凈油,自然冷卻,便可出鍋了。

項鋪生腐

生腐的烹飪方法很多,主要還是用肉紅燒或用糖燒甜生腐。天冷的時候燒著炭爐子,鍋里“突”著生腐,喝幾杯白酒,那是地道的“樅陽味道”。雖然上百年過去了,當?shù)厥止ぶ谱鞯膫鹘y(tǒng)和工序依然在傳承著,沒變的還是項鋪生腐可口的滋味。小伙伴們,你吃過項鋪生腐嗎?

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