信陽菜紅遍中國的概率推算
河南日報(bào)記者 萬川明 趙振杰
提起信陽，你首先想到的，是毛尖、雞公山，還是你家附近那個(gè)每天顧客盈門、飄蕩著燉魚頭和燜罐肉香味的信陽菜館？
你的味覺最真切：信陽菜真的很好吃。
好吃，不是吹噓出來的，更不是自封的。4月12日，信陽菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室常務(wù)副主任李麗向記者出示了一份材料，顯示河南省內(nèi)的信陽菜館已經(jīng)數(shù)以萬計(jì)，距信陽200多公里的鄭州市就有4000家。省外已覆蓋北京、廣東、山東等16個(gè)省市；青海省海西州，天蒼蒼野茫茫，也有6家信陽菜館呢。如果加上無法準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)在內(nèi)的夫妻店、小吃攤，這個(gè)數(shù)字會(huì)更加龐大。
但靠這個(gè)數(shù)字撐起一個(gè)產(chǎn)業(yè)，一個(gè)品牌，乃至一個(gè)概念，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。與抬眼就見、抬腳就到的川菜館、蘭州拉面館、沙縣小吃館相比，信陽菜館，無論是在知名度、美譽(yù)度、辨識度，還是在規(guī)模、體量、覆蓋面上，都不可等量齊觀。
那么今天的信陽菜作為區(qū)域美食品牌，能不能未來有一天，像蘭州拉面、沙縣小吃一樣紅遍中國呢？這種概率有多大？
我們先看積極因素。首先，信陽菜有走紅的資質(zhì)。信陽地處中國南北地理分界線之上，素有“北國江南、江南北國”之稱。獨(dú)特的地理環(huán)境，不單提供了山珍、河鮮、蔬果、米面等極為豐富的食材，還造就了南北兼容、咸香醇厚的飲食風(fēng)味。講究營養(yǎng)，可以來一份紅燜甲魚；注重健康，可以來一盆黃崗魚湯；精于工藝，可以見識一下被稱為“商城大菜”的四喜來財(cái)……不管你來自何方，味蕾如何挑剔，信陽菜，總有一款適合你。
其次，信陽人有做大的信念。信陽市作為老區(qū)，產(chǎn)業(yè)一直存在小、少、短、弱的問題。從2016年起，從業(yè)人員逾15萬人、年產(chǎn)值超過300億元的餐飲業(yè)，被信陽市委、市政府確立為區(qū)域經(jīng)濟(jì)的突破口和增長點(diǎn)之一。信陽市市長尚朝陽說：“推廣信陽菜，一方面可以帶動(dòng)盤活食材種植養(yǎng)殖、食材加工、運(yùn)輸和服務(wù)業(yè)全鏈條，實(shí)現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合聯(lián)動(dòng)，成為鄉(xiāng)村振興的重要抓手，一方面可以塑造成全域旅游發(fā)展的核心引擎和文化品牌?！闭腔谶@樣的認(rèn)識，信陽菜迎來了發(fā)展的黃金期。信陽雄心勃勃的目標(biāo)是，今年摘下“河南傳統(tǒng)餐飲歷史文化名城”和“河南茶宴之鄉(xiāng)”兩塊牌子，明年申報(bào)“中華美食名城”。
第三，信陽人有對路的舉措。你身邊有沒有人向你吐槽過信陽菜偏咸、油大? ??這個(gè)連信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王天義都認(rèn)可，“我們當(dāng)?shù)厝硕颊f，傳統(tǒng)信陽菜是‘油乎乎、咸乎乎、辣乎乎、黑乎乎、黏糊糊’。信陽菜要真正推廣開，必須研發(fā)更適合廣大消費(fèi)者口味的菜品”。
主料：鳙魚一尾，毛重約2500克；配料：大蔥300克等；調(diào)料：食鹽20克、花生油50克等……這道“鲇魚山砂鍋魚”的做法，是由信陽市商務(wù)局提出，餐飲協(xié)會(huì)組織名廚起草，經(jīng)過原河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的通用技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，從主輔料加工到烹飪方法、制作工藝都有精確到克、厘米、分鐘的嚴(yán)格要求。這樣做的目的，就是確保無論在哪家菜館，只要是認(rèn)證過的品牌示范店，都能吃到相同味道的菜品。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的過程中，信陽菜開始了少油、少鹽、少辣，突出“養(yǎng)生”特色的嬗變。養(yǎng)生信陽菜，更好吃。
但如果你認(rèn)為信陽菜可以就此紅遍中國，概率百分之百，尚言之過早。
一個(gè)事物一旦步入快速發(fā)展期，原先自然生長階段并不存在的矛盾就會(huì)浮現(xiàn)出來。“在大力推廣信陽菜的過程中，我們正在著力破解人才、食材、錢財(cái)三個(gè)瓶頸?！毙抨柺猩虅?wù)局局長郭珂說。
人才就是廚師。信陽菜老字號瑞德豐酒家經(jīng)理郭春順說：“我微信上有好幾個(gè)同行交流群，里面發(fā)布最多的信息，都是高薪招聘信陽菜廚師的。好廚師太稀缺了。”信陽菜制作講究、工藝繁復(fù)，培養(yǎng)一名合格的廚師，沒有3年不可能出師。同時(shí)很多名廚沒時(shí)間授課帶徒，很多年輕人又不愿意入行，導(dǎo)致廚師的成長速度與信陽菜館的鋪開速度嚴(yán)重不匹配。
食材就是土特產(chǎn)。同樣是一盆老鴨湯，用光山縣當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的淮南麻鴨，味道就格外鮮美。還有固始水蘿卜，俗稱“愣頭青”，脆爽可口，就是不一樣。對原生態(tài)食材的嚴(yán)苛要求，必然倒逼流通環(huán)節(jié)的有序順暢?！艾F(xiàn)在買家找不到賣家，賣家找不到買家的現(xiàn)象依然存在。而且物流成本也限制了信陽菜館的發(fā)展半徑?！毙抨栃×油撂禺a(chǎn)公司經(jīng)理胡建民說。
錢財(cái)就是營銷費(fèi)用。不管是舉辦節(jié)會(huì)賽事、宣傳推廣，還是研發(fā)新菜式、開展廚師培訓(xùn)、打造美食街區(qū)，都需要大筆的資金投入。還有，確立信陽菜館的形象標(biāo)識、開拓“互聯(lián)網(wǎng)+”市場，以及認(rèn)可度、辨識度、知名度的提升等，都非一日之功。
對癥下藥，信陽正在努力補(bǔ)短板——大師工作室+萬人培訓(xùn)工程，解決人才問題；擴(kuò)建直供基地，與萬邦物流合作，解決食材問題；整合政府、行業(yè)、社會(huì)三方的資源和力量，解決錢財(cái)問題。
當(dāng)然，這些措施從落地、生根到開花、結(jié)果，還需要一個(gè)很長的過程。而且在這個(gè)過程中，新的問題和矛盾還會(huì)不斷涌現(xiàn)。王天義他們就正在探討中央廚房+衛(wèi)星廚房的產(chǎn)業(yè)化方式，以延展信陽菜的覆蓋半徑；同時(shí)研發(fā)小包裝、冰鮮裝、成品裝，讓信陽菜隨時(shí)走上零食小鋪和國人餐桌。由此推算，信陽菜紅遍中國的概率是非常大的，但過程也將艱巨而漫長。
我們樂見那一天！
記者感言
實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，是黨的十九大作出的重大戰(zhàn)略部署。對于河? ??這樣一個(gè)“三農(nóng)”大省而言，意義更加重要。推動(dòng)生產(chǎn)、生活、生態(tài)協(xié)調(diào)發(fā)展，信陽市把推廣信陽菜作為抓手和載體，促進(jìn)一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展，“小鍋鏟炒出了大產(chǎn)業(yè)”。其實(shí)，我省各地資源稟賦差異很大，都既有優(yōu)勢又有短板。只要認(rèn)清優(yōu)勢、發(fā)揮優(yōu)勢、強(qiáng)化優(yōu)勢，就一定能夠像信陽市一樣，在鄉(xiāng)村振興的征程中走出自己的特色發(fā)展之路。
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