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大悟手工油面 喚醒兒時(shí)記憶(點(diǎn)擊查看制作流程)

瀟湘晨報(bào)官方百家號(hào)

每當(dāng)進(jìn)入深秋,大悟縣紅葉景區(qū)四姑鎮(zhèn)橫山村公路兩邊的農(nóng)家戶院,你都可以看到晾掛在門字型架桿上長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)細(xì)略帶淡淡黃色的圓珠狀面條,這是由藝人們手工近兩天時(shí)間制作出風(fēng)味獨(dú)特的面條——大悟傳統(tǒng)手工油面(掛面)。游客在欣賞完金秋紅葉美景后,在農(nóng)家樂美滋滋地吃上一碗油條,真是一種舌尖上的享受。

在四姑鎮(zhèn)街當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣的順口溜:上周家的餅子,泛吳家的粑,何家田的掛面不少家。何家田的油面,是老輩人代代相傳的手藝,純手工制作,無(wú)任何添加劑,做出的油面風(fēng)味獨(dú)特,受到人們青睞。特別是秋冬季,幾乎家家戶戶門前都在晾曬油面,掛面晶瑩剔透,細(xì)如發(fā)絲,散著面香,成為該村獨(dú)特的風(fēng)景線。手工掛面制作技藝十分繁復(fù)。它以用優(yōu)質(zhì)小麥原味面粉、精鹽、花生油為主要原料,要經(jīng)過和面、盤條、醒條、繞條、拉條、分條、干燥、剪切、包裝等二十六道工序精心加工而成。因其制作工藝幾百年來(lái)一直未變故被稱之為古代手工食品的活化石。

做油面是家族日積月累的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人對(duì)面的感覺。經(jīng)驗(yàn)也可以說(shuō)是一種秘方,是密不示人的,一般不傳外人;對(duì)面的感覺,就看各人對(duì)面的天份,只要你做到了人和面合而為一了,你做出來(lái)的面就是最好的上乘“油面”了。因?yàn)槊總€(gè)人的天份不同,所以做出來(lái)的“油面”味感也就不同,就有最好和次好之分。

手工油面一直以來(lái)是大悟老百姓春節(jié)期間走親訪友的饋贈(zèng)禮品。特別是過去生活水平低的時(shí)候,手工掛面因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,深受群眾喜愛,特地請(qǐng)油面師傅到自家做。隨著人們生活水平的提高,掛面被糕點(diǎn)、煙酒等禮品代替。但是這近年來(lái)人們崇尚健康的生活方式,天然、綠色污染的手工掛面又成為春節(jié)走親訪友受人青睞的饋贈(zèng)佳品。

大悟手工油面制作全流程:

0 1

和 面

手工油面制作工藝復(fù)雜,要上好的小麥粉,按比例加鹽,就像現(xiàn)在寒冷天氣一般每斤面粉加一錢五分食鹽,天熱要加到三錢左右,再加適量的水,攪拌和面,待面團(tuán)成型,需要三次醒面,挽起雙袖、捲緊雙拳、用力和面……搓面和揉面的力度是面條勁道和忍性好的關(guān)鍵。直到面不沾手不沾盆,光滑起泡才算和好了。

稱面粉 ▲

稱鹽 ▲

起了小泡的面才知道是否和好 ▲

0 2

醒 面

和好的面要放在盆里面發(fā)酵,讓它醒著,待到按一下面后能彈起來(lái)就可以了。

0 3

盤 條

將和好的面團(tuán)放在平整的案板上壓成長(zhǎng)方型面塊,再用快刀劃割成3厘米左右的方形長(zhǎng)條。連續(xù)劃割,中途不能停斷,隨之用手來(lái)回反復(fù)捻搓成直徑1-2厘米的圓條。再將其層層盤入盆中,圓條外圍通體用食用油涂抹,以防條與條之間粘連。

上案切條,搓條,第一次盤條 ▲

盤條,二人配合,一人搓條一人盤條 ▲

醒面一個(gè)小時(shí),第三次盤條,面條越來(lái)越細(xì),筋道越來(lái)越好!▲

再次醒面:處理好的長(zhǎng)條面團(tuán)就放到大盆里面,再次醒面?!?/p>

0 4

繞 條

把兩根65厘米長(zhǎng)、一指粗的竹扦固定好,將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。繞條時(shí)用力要均勻,精細(xì)一致且自然有序,一氣繞成。兩根竹扦繞滿面條后放入醒箱中。此過程是在天亮前完成。

熟練的老手2分鐘就能上一筷子 ▲

上完筷子放入可以保溫保濕的面箱醒面 ▲

0 5

上 架

待到七點(diǎn)多,太陽(yáng)出來(lái)了,就可以出面上架了。把繞好的面條從面箱中取出,把一只竹纖的一頭插進(jìn)2米架子頂部的孔中,另外一只主纖就這么掛著。

0 6

拉 長(zhǎng)

把上好架的面逐步拉長(zhǎng),直到把掛著的那根竹纖插進(jìn)架子底部的孔中。之后,用較長(zhǎng)的主纖把面條從中間分嵌,上下各兩次把面分筷成細(xì)如發(fā)絲、粗細(xì)均勻的掛面。

拉面的過程十分講究。面條在拉長(zhǎng)的時(shí)候,是靠手的感覺便向下壓扯,俗稱”悠面”(方言悠面,油面同音,皆稱油面),在拉這一筷面的時(shí)候,其它筷面也跟著在擺動(dòng)。

拉長(zhǎng) ▲

上分面 ▲

下分面 ▲

0 7

晾 干

到中午,面條還有些濕,但長(zhǎng)短已經(jīng)固定成型了,比較韌,就可以把架子底部的主纖取出,翻轉(zhuǎn)過來(lái)插進(jìn)架子頂端的孔中,相當(dāng)于把面條對(duì)折,然后進(jìn)一步晾干。

招面 ▲

0 8

下 架

下午三四點(diǎn),這時(shí)完全沒有韌性,很脆,就可以把面條取下來(lái)了,一對(duì)竹纖上的掛面裁切好用紅繩或竹筍葉捆扎成一把。

0 9

包 裝

捆扎好的面條放入專用的紙包裝箱中,或是用防塵防潮的塑料袋中存放。

包裝好的 面條成品 ▲

如今青壯勞力都到城里打工做生意,老家剩下一些老人小孩,也很少有人扯掛面了,掌握這個(gè)傳統(tǒng)技藝的人也越來(lái)越少了。這里面不僅包含了一種美食工藝的傳承,更多的是一種民族文化的延續(xù)。

來(lái)源:大悟美

出鏡:張玲芳

拍攝:徐德國(guó) 吳國(guó)華 喻玲園

指導(dǎo):徐和生 武安自 劉學(xué)偉

拍攝地址湖北孝感大悟縣四姑鎮(zhèn)橫山村何家田

【來(lái)源:大悟新聞】

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