來源 | 瀟湘晨報(bào)

記者 | 伍婷婷

元旦已過，新年臨近。

我的家鄉(xiāng)，湘西南的新寧，那個(gè)遠(yuǎn)離大都市的小城，過年的氣氛從菜市場(chǎng)彌漫開來。

大家見慣了大城市的菜市場(chǎng)，來自各地形形色色的蔬果、琳瑯滿目的菜品、擺放有序的貨架等，看似鮮活，卻千篇一律，少了些許個(gè)性。大家甚少留意一座縣城的菜市場(chǎng)，沒想到踏入其中，一切都是新奇的。它匯集了我們平日見不到的地方風(fēng)物，藏著當(dāng)?shù)刈铍[秘的生活，有種野生的氣質(zhì)。

在鼠年的末端，我走進(jìn)邵陽新寧的大小菜市場(chǎng)，各式各樣的臘味、稀奇古怪的豆制品、泡酒的山野果實(shí)、即將失傳的民間手藝……數(shù)九寒天里，這些濃郁的 " 本土味 " 已經(jīng)營造出濃濃的過年氛圍。

商戶正在制作吹鴨子。風(fēng)吹鴨炒酸辣椒是新寧的一道地方美味，到新年家家戶戶都會(huì)做。

01

豬血丸子的 " 隱秘江湖 "

每當(dāng)菜市場(chǎng)最靠近路邊的小攤，將簸箕里的豬血丸子壘成一座小山，磚塊似的干豆腐擺成四方城模樣，我就知道快過年了。若是在旁邊再亮起 " 真空打包 " 的燈箱，保準(zhǔn)進(jìn)入尾牙了。

2020 年 12 月 26 日，從新寧老廣場(chǎng)進(jìn)入金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，幾乎每隔兩個(gè)攤位就有賣豬血丸子的，這黑乎乎的圓坨坨，長相相似，又不能試吃，真不知道哪家好吃。于是，試探性在街頭問了一買菜大姐，她徑直領(lǐng)著我去了菜市場(chǎng)入口的攤子。" 她的血粑不錯(cuò)，我吃了十多年。" 這個(gè)背靠藥店的長條形小攤上，擺了幾簸箕豬血丸子，真空打包的、散裝的、素的、葷的種類繁多。粗看跟別處也沒什么兩樣，可攤主陳姐打包票，說自己的跟別處不同，因?yàn)樗鲐i血丸子的豆腐是自己磨的石膏豆腐。

花五塊錢買了兩個(gè)素的豬血丸子后，又不甘心錯(cuò)過別家豬血丸子，于是又去旁邊李叔的攤子探口風(fēng)。李叔是個(gè)實(shí)在人，他說只賣葷的豬血丸子，5 塊錢一個(gè)。這是他妻子做的，凌晨三點(diǎn)去殺豬的地方裝了豬血，在熟人那里預(yù)訂了石膏豆腐，一天只做兩鍋豆腐，大概可出二十多個(gè)豬血丸子。除了豬血和豆腐，他家還特意剁了五花肉和陳皮，用辣椒拌和揉制而成。" 這是正宗炭火烘干，太陽晾曬出來的，煮飯的時(shí)候直接放飯上蒸最好吃。" 豬血丸子是新寧的特色美? ??，我對(duì)它毫無抵抗力，被他這么一說，只好繼續(xù)掏錢買了。

冬月的新寧縣濕冷，穿著睡衣買菜的顧客從就著火箱吃早餐的菜販身邊走過。

菜市場(chǎng)里的豬血丸子似乎有個(gè) " 隱秘江湖 "，每個(gè)攤主都會(huì)說自家的與眾不同。買過兩家后，繼續(xù)往前逛，恰逢劉師傅家現(xiàn)場(chǎng)制作，豆腐和豬血拌和后揉成粉紅色的橢圓，這個(gè)被當(dāng)?shù)厝朔Q之為 " 血粑 " 的美食呈現(xiàn)最初的面貌。" 血粑只要豆腐好，口感差不到哪兒去。" 聽他這么一說，新寧人擅長做豆腐，大概每個(gè)攤位的豬血丸子都是好吃的吧。

其實(shí)，豬血丸子攤位上除了打眼的血粑，還藏著當(dāng)?shù)刈畹氐赖拿朗常@里儼然一個(gè)微縮版的豆制品博物館。2 塊錢一坨的霉豆渣，買回去用辣椒合炒，放大蒜葉提香，堪比湘西北的鲊?yán)苯罚_胃下飯。另外，千萬不要被長著長絨般的霉豆腐嚇到，它是霉豆腐的半成品。制作這種霉豆腐需要將切好的豆腐塊放在竹條上，在 15 ℃ ~25 ℃下，經(jīng)過三五天發(fā)酵，直到表面長出均勻細(xì)密的絨毛。" 舊時(shí)豆腐需要用稻草保溫，放到地窖里才能發(fā)酵完成。"

小販陳艷梅的攤子上，霉豆腐賣 8 塊錢一斤，買一斤霉豆腐，還會(huì)贈(zèng)送成品制作方法，感覺不虧。她說霉豆腐半成品需要放高度白酒拌和，再加上切成薄片的生姜、辣椒、鹽一起拋拌密封，一周就能開蓋食用。

凌晨 6 點(diǎn)的菜市場(chǎng)，賣豆芽菜的大姐打著哈欠。

02

占據(jù) " 半壁江山 " 的臘味

冬月，新寧縣菜市場(chǎng)是煙熏味的。穿行其中，像逛了一趟臘味展覽館，不同種類、品相的臘味占據(jù)了菜市場(chǎng)的 " 半壁江山 "，營造出濃濃的年味。

從老廣場(chǎng)走進(jìn)金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，幾乎每條道路兩側(cè)的攤位上都能看到臘味。用晾衣架晾曬的風(fēng)吹雞，熏得黢黑的臘肉，吊著長脖子的臘鴨、風(fēng)吹鴨，用竹簽撐開肚皮的臘魚，還有扎成小捆的臘小腸、切成長條薄塊的臘牛肉，附近建筑偶爾打開的一扇窗戶上還掛滿了臘香腸。到這里才知道，并不是所有的煙熏味都是記憶中的臘味。

豆制品是新寧縣菜市場(chǎng)里的主流菜品。

新寧煙熏臘味做法和豬血丸子一樣，每家手法都一樣，就算腌制時(shí)的拌料，鹽分下的一樣，但腌制出來的臘肉經(jīng)不同人手又各不相同。作為本地人，我記憶里的臘肉味是頑固的，它是帶著橘香的。每年冬月至臘月，家里殺豬、干塘，都會(huì)留出一部分肉與魚做煙熏臘味。我家的臘肉和臘魚是掛在柴火灶上空的，柴火灶在? ?著瓦片的老屋里，瓦背和柴火灶之間用木梁和板子搭起隔層放柴火，灶里燒火的煙往上升時(shí)，柴火將煙往下壓，這樣夾在中間的臘味煙熏得更徹底。每年熏臘味時(shí)，柴火灶里都會(huì)燒橙子葉和樹枝，這樣，家里的臘味也帶著橘香。

煙熏火燎的臘味并不是一天熏成，它需要在樓炕上熏到滴油，甚至只要臘味還在樓炕上，柴火灶每天都需要燒一次火。家里的臘肉切成薄片時(shí)，肥肉泛著透明的油光，瘦肉有緋紅的色澤，湊近一聞，煙熏味不重，反倒是濃郁的肉香。所以，吃慣了家里的橘香味臘肉，再也接受不了只有煙熏味的臘肉了。但這次在菜市場(chǎng)找兒時(shí)臘味，居然找到帶著橘香味的臘肉。它在一個(gè)不起眼的板車攤上，攤主是位上了年紀(jì)的老伯，他說這些臘肉熏了兩三個(gè)月了，他每年賣出幾百斤。但老伯沒正規(guī)攤位，只能在早上八點(diǎn)前的菜市場(chǎng)游離。

老人挑著自制的竹篾手工藝品售賣。

除了橘子香的臘肉，還有讓人垂涎的臘小腸。在老廣場(chǎng)進(jìn)入菜市場(chǎng)的入口處，華姨臘味攤上，扎成一大捆的臘小腸是極好的，它表面黃亮，腸子中間有潔白的油脂，一看就是費(fèi)了心思洗凈曬制的臘味。這種小腸吃的時(shí)候切下一小節(jié)，用筷子穿腸而過，放在火爐上燒烤，直到小腸表面滋滋冒油。除了撒幾粒鹽，無需添加任何調(diào)味料，趁熱咬上一口，酥脆油潤包裹口腔，只需閉眼享受。

菜市場(chǎng)里吊著長脖子的風(fēng)吹鴨也是我的心頭好。它甚至是出門在外的新寧人最想念的一道家常美食。鴨肉斬小塊，用姜絲和蒜絲逼出鴨油，若是重口一點(diǎn)，還可以放上本地香味油炸調(diào)香，等熱油爆好鴨肉再放入壇子酸辣椒，不說吃，光回憶就讓我口水直流了。從母親那里學(xué)來挑風(fēng)吹鴨的經(jīng)驗(yàn)，顏色黃亮、稍帶鴨油、肉質(zhì)緋紅的才是好吃的吹鴨子。循著這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，在菜市場(chǎng)一魚鋪旁找到一家。

臘味里自然少不了香腸坐鎮(zhèn)，以前菜市場(chǎng)都賣熏好的成品香腸，這會(huì)兒不一樣了，菜市場(chǎng)多了幾家手工通香腸的攤位，有經(jīng)驗(yàn)的老板娘，有的用手搖機(jī)器，有的用裝酒的塑料漏斗，有的直接用礦泉水瓶，提供通香腸一條龍服務(wù)。想通香腸的自己買好豬肉、大腸、配料，這些攤子收取 4 塊錢一斤的手工費(fèi)即可。若是自己不知道如何配料，他們還可以根據(jù)各自的口味實(shí)現(xiàn)私人定制。我小姨就去了一家通香腸的攤位 " 私人定制 "，她只要把豬肉和大腸洗凈放在那兒，切肉的，調(diào)料的，通香腸的，一會(huì)兒就通出十來根賣相極佳的香腸。老板娘在通好的香腸上用針扎兩下放氣，就可以把香腸帶回家，晾曬好就能吃到正宗味道了。

一天只賣 170 個(gè)年粑的李姨一出現(xiàn)，生意火爆。

03

想買到溪流里的小魚仔必須趕早

若非饕餮或好運(yùn)氣，在菜市場(chǎng)基本上找不到馬條魚和哈巴狗魚。這種只有冬月才有的鮮味，也只在凌晨 7 點(diǎn)前的菜市場(chǎng)停留個(gè)把小時(shí)。

持有這種鮮味的小李和兩位同村人的攤位，在新寧縣金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一側(cè)的十字路口處，混跡在賣平菇和小菜的攤子中間， 毫不打眼。他們面前用竹籃子和塑料漏篩裝著只有小溪里才有的魚蝦。不像別的攤鋪老板，扯著嗓子叫賣，他們或站或蹲，等著識(shí)貨的人上前搭腔。" 米蝦怎么賣？""25 一斤。" 有人問價(jià)，小李打開話匣，他說這種小蝦米生長周期不長，夏天繁殖，進(jìn)入冬月剛好長成。雖然米蝦只有米粒大小，這可是難得的下酒下飯菜。當(dāng)?shù)厝藢⒚孜r洗凈撇去雜質(zhì)，將鐵鍋燒熱，小米蝦入鍋稍微焙一下，待顏色變成紅色即可出鍋。若天氣好，放太陽底下曬干，再佐之以姜蒜，配上本地壇子里的酸辣椒，直接拐走三四碗米飯。

這種魚嫰子在當(dāng)?shù)胤Q之為馬條魚，刺少肉多，若是不提早起床去菜市場(chǎng)，基本見不到。

問價(jià)的二話不說，掏出 20 塊錢，小李見狀，用漏瓢舀了一大瓢，" 一斤半，開門客，就算 20 塊錢 "。聽他這么一說，旁邊買菜的人走了過來，看著一竹籃活蹦亂跳的米蝦，一人 20 塊買走了不少。小李的鮮貨除了米蝦，還有三種小魚仔，當(dāng)?shù)厝私y(tǒng)稱為 " 魚仔仔 "。其中一漏篩他稱馬條魚，這是很多人學(xué)生時(shí)代的記憶。馬條魚身形很長，刺少肉多，在沒有走出小縣城前，我一度認(rèn)為，馬條魚就是大家所說的河鮮。而在學(xué)校寄宿那會(huì)兒，一進(jìn)入農(nóng)歷十一月，好些同學(xué)帶的菜就是這種魚。那時(shí)母親也會(huì)買，運(yùn)氣好時(shí)，還能買回一些馬條魚。她常常安排一部分鮮吃，一部分用油炸或者曬干。鮮吃的馬條魚黃燜，放點(diǎn)姜片和本地產(chǎn)的香葉，端上桌就被家人一掃而空，連湯汁都不曾放過。而用油炸或者曬干的馬條魚則是專程留給我?guī)W(xué)校的，一般都會(huì)用干辣椒或酸辣椒爆炒，這樣可以保存一周。炒好的馬條魚裝入玻璃瓶，每天飯點(diǎn)時(shí)只打一份白米飯，掏一點(diǎn)點(diǎn)放在飯上，沾點(diǎn)葷腥，就著酸辣椒或一兩條魚吃完。就這樣，還能引得旁邊的同學(xué)直吞口水。但自那之后，就極少看到有人賣馬條魚，沒想到，菜市場(chǎng)里還藏著這份珍饈。

魚攤前還擺著哈巴狗魚，它們看起來像極了迷你版的鯰魚，就算用手指戳它們，也一動(dòng)不動(dòng)，倒有幾分哈巴狗的乖順。很多逛菜市場(chǎng)都是頭一次遇見這種魚，小李卻說，這是小溪里最常見的，也是最傻的魚。

哈巴狗魚適合汆湯，只要放幾片姜和幾根蒜葉蔥花就能煮出它的原味。魚肉滑滑嫩嫩，就像吸果凍，而煮出豆?jié){色的魚湯極鮮美，在數(shù)九寒冬喝上一碗，可溫暖一整天。

跟家人一起出來趕集，小朋友幫大人守著剛挑選好的幾只鴨子。

04

古法制作的年粑，一天只賣 170 個(gè)

" 等嘎你好久咧。"" 今天起晏嘎嘞。"

" 粑粑好多錢一匝？"

"2 塊錢，里頭放了蠻多黃豆粉和芝麻粉，好呷得很。"

見李姨挑著年粑擔(dān)子從老廣場(chǎng)走進(jìn)金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，眼尖的喊了一聲，" 賣年粑的 來嘞！" 好這口粑粑的都朝她走去。這個(gè)月牙形的年粑，李姨每天只做 170 個(gè)，有時(shí)候還沒挑到菜市場(chǎng)就賣完了。

這是當(dāng)?shù)丶磳⑹鞯氖炙?，用糯米制成，這種麻煩的食物一出場(chǎng)就勾起了大家的回憶。李姨剛放下?lián)?，買年粑的就圍過去，一人買一個(gè)先解饞。她的擔(dān)子是鐵絲扭的，一邊放著炭爐，一邊放著年粑。炭爐上蓋了一塊鋁皮制成的光滑面板，在上面抹點(diǎn)油就能烤出兩面金黃的年粑。這個(gè)鋁面板上一次性只能放二三十個(gè)年粑，烤至一面金黃后再翻面，但往往還沒翻面，年粑就賣完了。這時(shí)候李姨不慌不忙地從鋁板下夾起一塊炭放入炭爐，撥亮炭火，再從另一邊攤子上夾起年粑放入鋁板。年粑在炭火的烘烤下冒著熱氣，發(fā)出輕微的滋滋聲，當(dāng)李姨用夾子再次翻面，糯米的焦香撲面而來。年粑趁熱吃，糯米彈牙，輕輕咬下沾著芝麻粉、黃豆粉的那塊，軟糯香甜充斥口腔，滿是想念與感動(dòng)。

李姨慢騰騰地給年粑翻面，等候第二批年粑的食客直吞口水。" 年粑耗時(shí)間，慢火烤才好吃。" 說完，她又撥了一下炭爐里的炭。五十多歲的李姨挑著擔(dān)子在菜市場(chǎng)賣了十多年年粑，很多食客都是老主顧，這種只有小時(shí)候奶奶才做的美食是當(dāng)?shù)厝祟B固的味覺記憶。每到臨近過年時(shí)，她稍晚點(diǎn)出攤都有人打電話催促。" 做年粑一般都是凌晨三點(diǎn)起床，包餡、蒸制、煎烤，稍晚點(diǎn)起床就誤了出攤時(shí)間。" 李姨說，她的手藝是從母親那里學(xué)來的，是古法的年粑制作。需要用水浸泡糯米四個(gè)小時(shí)以上，再用石磨打磨，放上濾布，用糠或者草木灰將水分嗆干，沉淀出雪白的糯米塊。在新寧當(dāng)?shù)兀@種粑粑的做法稱之為 " 沉粑 "。只有沉淀好的糯米塊才能進(jìn)一步加工揉制。李姨的年粑就是用糯米塊包裹黃豆粉、芝麻粉餡料做成。相較于過年時(shí)用木槌打的糍粑，年粑口感更細(xì)膩。在舊時(shí)，這種 " 沉粑 " 一年都難得吃上一回，只有家里有喜事或者打牙祭時(shí)才會(huì)做一餐。

05

刺梨和紅豆杉果，本地人才懂的山貨

逛縣城菜市場(chǎng)最大樂趣，就是逛著逛著便遇見了意想不到的新鮮玩意兒。正當(dāng)我準(zhǔn)備離開喧囂的菜市場(chǎng)時(shí)，被水果攤上的刺梨和紅豆杉果實(shí)吸引住，這種本地人才懂的山貨經(jīng)常在不經(jīng)意間錯(cuò)過。

" 妹子，買點(diǎn)回去泡酒么？" 老板娘輕悄悄地打開一蛇皮袋，里邊很乖順地躺著一顆顆金燦燦的果子，蛇皮袋上還有泥巴印，似乎剛從山里運(yùn)回來。" 這東西刺手，很難弄到的，只有大山里才有這么多，泡酒最好了。" 見我們不為所動(dòng)，老板娘又補(bǔ)充一句，我們才知道這是她親戚特意委托她賣的。原來這是山里的刺梨，本地人叫 " 刺爛 "，成熟后的果實(shí)呈現(xiàn)金黃色或橙紅色，周身帶刺的刺梨采摘時(shí)很耗工夫。記得我爺爺在世時(shí)，每年這時(shí)都會(huì)用刺梨泡一缸自釀的米酒，說喝了可強(qiáng)身健體。刺梨酒泡出來略帶橙色，小時(shí)候以為這是飲料，偷偷喝了一杯，只覺得味道甜甜的，卻不曾想，喝完之后一杯倒，睡了大半天才醒，嚇壞了家人。

水果攤的女老板以為我們擔(dān)心刺梨品相不好，徒手抓起一把 伸了過來，" 只要十塊錢一斤，可泡三次酒，很值的 "。她說拿回去洗凈晾干，放入高度米酒，再放點(diǎn)大塊冰糖，一直浸泡到冰糖融化，泡出刺梨的顏色就可以喝了。刺梨酒濾出后，還可以再泡兩壇，味道和效果不受影響。

這時(shí)候，隔壁攤位的大叔也拿出藏起來的好貨，" 不喜歡刺梨的話，我這兒有紅豆杉果子，要不要試試 "。他賣的都是老主顧，還是頭一回推薦給生客。這是他自家種的紅豆杉，一棵 25 年的樹，第二次結(jié)果。頭一年的果子他都分給了鄰居和親戚，今年的紅豆杉果實(shí)他摘下來放在水果攤上賣。他說紅豆杉泡酒跟刺梨泡酒的步驟一樣，只是紅豆杉酒的味道更香甜。它泡出的酒也是橙色的，顏色很誘人。" 紅豆杉酒可以消炎，降血壓，我們那里現(xiàn)在很多人當(dāng)保健酒喝了。" 因?yàn)榧抑虚L輩并不好酒，最后只能舍它們而去。

除了這些泡酒的山貨，菜市場(chǎng)里某個(gè)十字路口還有提籃子賣的各種地道干菜，那個(gè)籃子里裝滿了打過霜的蘿卜條、干豆角、干蕨菜，他們一般不主動(dòng)吆喝，但逛菜市場(chǎng)的人一摸菜品，都會(huì)買上一兩斤。這也是出冬筍的季節(jié)，逛一趟菜市場(chǎng)下來，也會(huì)碰到一些背著麻袋賣冬筍的老人，他們?yōu)榱粟s早市，經(jīng)常背著五六十斤冬筍走幾十里山路。偶爾還會(huì)碰上賣紅薯粉的擔(dān)子，自制紅薯粉 15 或 20 塊錢一斤。這種擔(dān)子上除了做成粉條狀的紅薯粉，還有粉末狀的紅薯粉，買到這種紅薯粉后，只需回家用水熬制、攪拌，就能做成果凍狀的紅薯豆腐，既可下火鍋，也可以直接用大蒜葉炒，味道一絕。

06

活雞攤的 " 選美比拼 "

逛菜市場(chǎng)，場(chǎng)面最刺激的是活雞、活鴨攤。不管是圍在銹跡斑斑圓鐵籠里的雞、鴨、鵝，還是在大房子里扎堆眼神飄忽不定的各色活雞，任何時(shí)間點(diǎn)前去都有人對(duì)它們挑肥揀瘦，像看一場(chǎng)家禽界的 " 選美 "。

新寧人約定俗成的習(xí)俗，過年前一兩個(gè)月去菜市場(chǎng)買批活雞回家散養(yǎng)，待過年殺風(fēng)吹雞、年雞時(shí)，味道跟土雞別無二致。于是，每年農(nóng)歷十月后新寧橙子下樹后就陸續(xù)有人涌進(jìn)菜市場(chǎng)活雞攤買雞。他們?nèi)遴徖镆黄穑婚_一輛車，可以組團(tuán)殺價(jià)。

"6 只雞 237 塊。" 雞販伍建軍的活雞攤被買雞人圍得水泄不通，他稱秤時(shí)還要撥開人群，扯著嗓子大喊。" 家門的雞太重了，每只雞都?xì)w 40 塊錢嘞。" 還未等熟客抱怨完，伍建軍又麻利地扯出塑料繩和裝雞蛇皮袋，將稱過的雞塞進(jìn)袋子，用剪刀 " 咔咔 " 幾下剪出三四個(gè)通風(fēng)口，繩子一扎口，用筆寫個(gè)姓名，等熟客付錢后，他把雞送上車，交易完成。好說話的老主顧一般上門不問價(jià)，拿個(gè)帶蓋的黃籃筐直接走進(jìn)活雞堆里，挑選黃雞、麻雞、烏雞等，他們通常眼光毒辣，毛油亮的、調(diào)皮且輕盈的、叫聲洪亮、眼神有光的才能入他們法眼。這些心儀的雞一只只關(guān)進(jìn)籃筐，選好了直接上秤，寒暄幾句付款走人，一點(diǎn)都不拖泥帶水。

伍建軍的老練得益于多年的賣雞經(jīng)驗(yàn)。在來金萊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)前，他在北門菜市場(chǎng)就做了二十來年的活雞生意，積累了很多熟 客，四年前，他搬進(jìn)現(xiàn)在的市場(chǎng)，只有兩個(gè)大門面賣雞，老主顧們隨即又跟著他來新市場(chǎng)買雞。" 這里六七個(gè)賣活雞，我的地方算小的，但我這里雞品種有十多種，比較齊全。" 伍建軍的活雞攤一般賣養(yǎng)了 100 多天的雞，只要稍稍用心，買回去用粗糧喂食，放養(yǎng)一兩月就跟鄉(xiāng)里土雞味道一樣。而在我的記憶中，每年農(nóng)歷八月和十一月父親也會(huì)和鄰居一起買一批活雞，前者養(yǎng)到農(nóng)歷十月剛好可以趕上摘橙子待客，后者是摘橙過后的補(bǔ)欄，養(yǎng)一個(gè)多月，正好趕上過年。這些雞只需切幾片姜熬煮，濃郁的香味便逼了出來。

伍建軍的活雞攤每天凌晨 2 點(diǎn)開門，鄉(xiāng)里菜市場(chǎng)批發(fā)活雞的商販上門買第一批活雞。到凌晨 6 點(diǎn)，主婦們出門買日常家禽，她們通常買一只現(xiàn)殺。到了中午，才是最火爆的活雞售賣現(xiàn)場(chǎng)，來自各個(gè)地方的鄉(xiāng)鄰涌進(jìn)來挑挑揀揀。" 一天至少賣出七八百只雞。" 伍建軍說，直到晚上 10 點(diǎn)，他們一家人才有空一起說上幾句話。

07

菜市場(chǎng)里隱匿著快失傳的閹雞手藝

" 不好嘞不好嘞，雞走到隔壁克咧。" 這聲大喊，吸引不少路人駐足，閹雞的鄭師傅放下手中刀片，飛快地穿過菜市場(chǎng)和隔壁大院的小巷，身子一傾，撲到地上一手摁住雞背，把 " 越獄 " 的小公雞提了回來。鄭師傅這個(gè)隱匿在菜市場(chǎng)里的 " 刀客 "，有一門即將失傳的新寧民間閹雞手藝。

鄭師傅這個(gè)閹雞鋪?zhàn)釉诓耸袌?chǎng)邊上，空間不大，卻掛滿了喂雞的飼料桶、水桶。碼得整整齊齊的飼料邊上留出一條過身的小縫，閹雞就在這狹小的鋪?zhàn)永镞M(jìn)行。我還是孩童時(shí)代見過游走鄉(xiāng)間的閹雞師傅，那時(shí)外婆每年會(huì)孵化一些土雞，聽到外面喊 "xi à n 雞 "，她就漫山遍野找雞，那些孵化 20 天以上的小公雞時(shí)常成為閹雞師傅試刀品。那時(shí)候閹雞要費(fèi)些功夫，要把公雞的雄性器官摘除，相當(dāng)于做兩次手術(shù)。小公雞在一塊干凈的蛇皮袋上掙扎，不懂事的我們圍著打鬧，閹雞師傅飛速地多動(dòng)一刀。被閹的小公雞好多天都蔫蔫的，小部分甚至有的還熬不過當(dāng)天。但在我們鄉(xiāng)間認(rèn)為，閹雞比普通雞肉質(zhì)細(xì)膩，且多長不少肉。因?yàn)榈搅怂鼈儽驹撜?" 女朋友 " 的時(shí)候，它們沒有這種本能，只能狂吃長肉了。所以外婆一說殺閹雞，我們小孩兒眼里就放光，因?yàn)槟莾芍淮謮训拇?a href='/jitui/' target=_blank>雞腿夠我們解饞了。

鄭師傅閹了三十多年的雞，以前也是用傳統(tǒng)手藝走家串戶。但老手藝閹雞的存活率并不高，有時(shí)候該閹的部位沒摘除完全，公雞照樣打鳴。到 2009 年，他又學(xué)了新的閹雞技術(shù)，不再鄉(xiāng)間游走，而是直接讓養(yǎng)殖戶將雞送到菜市場(chǎng)的店里閹。" 按理說冬季是閹雞最好的季節(jié)，閹雞不易感染好養(yǎng)活，到我們本地人會(huì)提前幾個(gè)月閹雞，趕過年。" 鄭師傅說，這會(huì)兒是他的閹雞淡季，一天只有零星幾個(gè)人來閹雞，多是自家孵出的小雞仔。逛菜市場(chǎng)那天，剛好碰上有人帶著十來只小公雞來閹雞，只見鄭師傅手起刀落，一分鐘不到閹好一只，小公雞像沒事兒一樣。" 閹雞要看雞精不精神，不精神的就不能閹，精神的也不能確定它們是否感冒了受寒了，碰到模棱兩可的我一般不下刀。" 為了保持高存活率，鄭師傅有很強(qiáng)的原則性。

鄭師傅的閹雞手藝遠(yuǎn)近聞名，大伙并不知道他姓鄭，而是記住 " 創(chuàng)可貼 " 師傅。前來閹雞的養(yǎng)殖戶到菜市場(chǎng)就尋鼻子上貼創(chuàng)可貼的攤主而去。一聽大家取的這 個(gè)外號(hào)他不怒反笑，" 破了相，用創(chuàng)可貼遮一遮 "。鄭師傅自嘲的間隙又來了幾個(gè)閹雞的養(yǎng)殖戶，他又忙開了。在六七月閹雞旺季，他每月光閹雞就能掙幾萬元，那些來閹雞的不僅是新寧本地人，還有武岡、洞口、隆回等地大老遠(yuǎn)趕來的。

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