老味道 新湘菜 永豐辣醬強勢“出圈”
湖南日報全媒體記者 曾玉璽
“點一道永豐辣醬炒土雞。我在手機上看了‘縣長掌勺’，饞得很！”10月26日中午，雙峰縣永豐街道禾村農(nóng)耕文化園，食客黃先生剛落座，未看菜單，便先點上一道“辣醬菜”。
后廚，煙火氣升騰。主廚曾敏舀一勺豬油下鍋，油熱后放入永豐辣醬爆炒，至醬香味釋放，再倒入切好的土雞，翻炒均勻后，加入啤酒燜10分鐘，一道永豐辣醬炒土雞便制作完成。
“不用放鹽，這道菜吃的就是永豐辣醬的咸鮮味?！焙檀遛r(nóng)耕文化園負責人彭美任介紹，“這兩年，我們以永豐辣醬為底味，開發(fā)了多道新式湘菜，包括永豐辣醬炒土雞、辣醬煨甲魚等。得益于2021‘味道湖南’美食季活動，我們的辣醬菜銷量大增?！?/p>
口味一絕，代代相傳。永豐辣醬是雙峰縣一道傳統(tǒng)美食，傳承已有400余年。其制作工藝分為選料、酶化、曬胚、曬醬等29道工序，講究“三伏曬醬、金秋出油”，每年農(nóng)歷五月開始，將辣椒、小麥、黃豆、糯米等原料入缸，曬至金秋，經(jīng)充分發(fā)酵、提鮮，才算醬成。
“好的永豐辣醬，色澤艷麗、辣中帶甜、咸鮮可口?！庇镭S辣醬產(chǎn)業(yè)辦副主任徐翔說，“如何把這張色香味俱全的‘雙峰名片’打造好，是我們一直在研究的課題?！?/p>
近年來，雙峰大力推進辣醬產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推行“龍頭企業(yè)+產(chǎn)業(yè)園區(qū)+基地建設+農(nóng)戶+自主創(chuàng)新”模式，逐年加大政策支持力度，完善服務平臺建設，全力推進資源整合，加快辣椒種植基地規(guī)?；?、辣醬生產(chǎn)加工標準化、產(chǎn)品銷售多樣化，打造特色產(chǎn)業(yè)集群。去年，永豐辣醬產(chǎn)量達1.7萬噸，實現(xiàn)銷售收入10.2億元。
“老味道，新湘菜。鼓勵本地餐飲企業(yè)創(chuàng)新，開發(fā)新式湘菜，是延長產(chǎn)業(yè)鏈條的一次新嘗試?！毙煜栊判臐M滿地說，“傳統(tǒng)工藝與湘菜技藝完美融合，永豐辣醬一定可以強勢‘出圈’！”
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