美食 | 豐順面線：大眼針可穿7根面線 每根長(zhǎng)百米
正在拉面線的師傅。
炒面線是客家地區(qū)人們嫁娶、生日、喬遷等喜慶宴會(huì)上必不可少的一道可口菜。
客家人歷經(jīng)千年遷徙，依然保留著中原地區(qū)的飲食習(xí)俗，包括吃面食的習(xí)慣，客家人對(duì)面線的傳承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在梅州市豐順縣，湯南手工面線家喻戶曉，300多年的手工面線制作技藝在當(dāng)?shù)氐玫奖Ａ魝鞒?，不僅制作工藝精湛，而且寓意深長(zhǎng)，每逢宴請(qǐng)賓客，餐桌上總少不了這道美味佳肴。
寓意長(zhǎng)久
喜慶場(chǎng)合必備面線
在梅州市豐順縣湯南鎮(zhèn)，面線師傅羅映森的老屋庭院中，一縷縷細(xì)如銀絲的面線整齊地懸掛在木架上，在陽(yáng)光照射下泛著金黃色的光澤。湊近一聞，淡淡的清香撲鼻而來(lái)。在當(dāng)?shù)兀@樣的場(chǎng)景隨處可見(jiàn)。
每年春節(jié)前后是湯南鎮(zhèn)村民忙碌的時(shí)期，日照強(qiáng)烈、少雨、氣候干燥是制作傳統(tǒng)湯南手工面線的最佳季節(jié)。面線是豐順縣所處閩粵交界地帶一種特有的面食小吃。在豐順縣，又以湯南鎮(zhèn)制作的面線質(zhì)量最佳，憑借其精湛的制作手藝、獨(dú)特的口味和深長(zhǎng)的寓意，成為講究、討口彩的當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的主食之一。據(jù)豐順縣湯南鎮(zhèn)文體服務(wù)中心主任羅健介紹，手工面線于清朝年間傳到湯南鎮(zhèn)，至今已有300多年歷史，是遠(yuǎn)近聞名的特色美食。
因面線條形細(xì)而長(zhǎng)，在當(dāng)?shù)?，寓意“長(zhǎng)命百歲”“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”等，在祝壽、結(jié)婚、春節(jié)活動(dòng)等喜慶場(chǎng)合，都少不了面線。
手工面線拉好后要放到室外有陽(yáng)光處曬干。
技巧
大眼手縫針能穿過(guò)7條面線 每根面線可長(zhǎng)達(dá)百米
“我們湯南的手工面線制作手藝與北方的掛面幾乎一模一樣，但也有不同之處，在制作面線的過(guò)程中，必須加入適量的鹽和油，其作用是增加面團(tuán)的韌性、彈性，使面能拉得更細(xì)更長(zhǎng)。加鹽可防止面線發(fā)霉，保存更久?！泵婢€師傅羅映森說(shuō)。制作手工面線是個(gè)精細(xì)活。羅映森介紹，制作手工面線要經(jīng)過(guò)揉面、割面、搓面、上面桿、拉面、醒面等10多道程序，制作過(guò)程要充分運(yùn)用搓、揉、捏、擠、拉等精湛手法。其中最具功夫的當(dāng)屬“上面桿”和“醒面”，需要兩個(gè)人分別握著兩根面桿兩端，以8字形環(huán)繞細(xì)圓面條，并撒上木薯粉。同時(shí)，還需要根據(jù)風(fēng)級(jí)、濕度和光照來(lái)控制鹽、油和日曬時(shí)間等。
老師傅們?cè)谥谱魇止っ婢€前一天會(huì)關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，因?yàn)橹谱髅婢€的最后一道程序需要在室外陽(yáng)光處“曬面”。如果天氣不好，一般當(dāng)天老師傅們就休息不做了。
“通過(guò)精湛手法制作的面線，又細(xì)又 長(zhǎng)，細(xì)到大眼手縫針可以穿過(guò)7條面線，而每根面線可長(zhǎng)達(dá)百米?！绷_映森說(shuō)，由于湯南面線一直采用傳統(tǒng)的手工制面技術(shù)，從團(tuán)面到包裝，都是手工完成的，制作工藝復(fù)雜，整個(gè)制作過(guò)程至少需要6個(gè)小時(shí)。
受此影響，湯南手工面線的產(chǎn)量不大，利潤(rùn)不高，一度出現(xiàn)過(guò)生產(chǎn)減少的趨勢(shì)。近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)面制品的需求增大，湯南手工面線逐漸為越來(lái)越多的人所認(rèn)識(shí)和喜愛(ài)，生產(chǎn)得到恢復(fù)和發(fā)展，產(chǎn)品除了供應(yīng)本地市場(chǎng)，還遠(yuǎn)銷(xiāo)揭陽(yáng)、廣州、深圳等地，成為當(dāng)?shù)匾淮筇厣a(chǎn)業(yè)。
湯南面線不僅手工制作時(shí)程序繁多，吃起來(lái)也很有講究。蒸、煮、炒等多樣食法讓湯南面線成為餐桌上的一道美味佳肴。但是有一個(gè)需要特別注意的步驟，“因?yàn)樽龊玫拿婢€已經(jīng)加了鹽，在煮或者炒的時(shí)候，都不要忘了先用熱水滾一遍，再用冷水洗幾遍，不然做出的面線口感會(huì)偏咸?！绷_映森說(shuō)。
如今，湯南手工面線已成為豐順的一大美食品牌。在豐順縣城石碑街，賣(mài)面線的商鋪琳瑯滿目，小陳便是其中一家店的老板，他和記者說(shuō)：“湯南手工面線雖然包裝簡(jiǎn)單，利潤(rùn)不高，但很受歡迎，許多在外居住的鄉(xiāng)賢、游客來(lái)豐順都會(huì)帶一些回去?！?/p>
做法
搓揉拉甩 頗費(fèi)工夫
湯南手工面線的主要原料是面粉、水、食鹽和食用油。面粉以高筋面粉為佳，其原理是利用高筋面粉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生筋度，制作成具有很強(qiáng)韌性的面筋，再以抽拉的方式，將面筋拉制成面線。
首先，要將高筋面粉加入適量的鹽和油，再加水，然后用手使勁揉。揉得越久，面的韌性和彈性就越好。
接著，把面團(tuán)切成小塊，再用力甩成條狀，放在撒有木薯粉的面線筐上反復(fù)搓，揉成細(xì)圓條狀。將細(xì)圓條狀的面條以8字形環(huán)繞在兩根面桿上，再在上面撒上木薯粉。兩個(gè)人分站面桿兩頭，各握兩面桿的一端，將面線往兩邊稍微撐長(zhǎng)點(diǎn)，又沾些木薯粉，靜置在面柜上“醒面”。15~30分鐘后，竹竿間的面線就會(huì)變長(zhǎng)。
然后，將經(jīng)過(guò)兩次以上“醒面”的面線取出，插在專(zhuān)門(mén)拉面的木架上即可開(kāi)始拉面。拉面線要講究巧勁，運(yùn)用“拉”“甩”“扯”“拖”“彈”等功夫，將面線拉得越細(xì)越長(zhǎng)越好。
最后，面線拉好后，拿到室外有陽(yáng)光處曬干。將曬干的面線對(duì)折，扭斷面頭，就是嫩滑可口的白面線。將白面線放入爐灶內(nèi)蒸，待面線慢慢由白變紅，取出放涼，扎成小束包裝保管。至此，面線制作完成。
小花絮
在當(dāng)?shù)厝唆[新婚的游戲環(huán)節(jié)中，面線也是必不可少的“道具”。在湯南鎮(zhèn)村民的婚禮上，大家會(huì)取一根又細(xì)又長(zhǎng)的面線，讓新婚夫婦各執(zhí)一頭，用嘴咬住往中間吃，不可以停也不能斷，吃到最后，兩個(gè)新人的嘴碰上了，就會(huì)引來(lái)眾人的歡笑聲。羅健說(shuō)：“此舉不僅給婚禮增加了喜慶熱鬧的氛圍，也寓意新人能夠‘長(zhǎng)長(zhǎng)久久’?！?/p>
文、圖：廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者陳家源 通訊員胡金輝
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