鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、興寧鴿、大埔小吃、埔寨牛肉……世界客都梅州不僅有品類豐富的客家菜，每個縣（市、區(qū)）還有不同的地域特色菜。

自2018年梅州正式啟動“粵菜師傅”工程以來，3年多的時間里，“粵菜師傅”工程已成為梅州市推動就業(yè)創(chuàng)業(yè)，帶動農(nóng)民增收致富、打響“客家菜”品牌的重要工程。

取得階段性成果后，如何邁向高質(zhì)量發(fā)展的新階段？是推動每項工作繞不開的問題。

近期，梅州市出臺《關(guān)于推動梅州市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的實施方案》（以下簡稱《方案》），要求到2025年，全市開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1萬人次以上，直接帶動3萬人以上實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，構(gòu)建形成“粵菜師傅”培訓(xùn)、就業(yè)、產(chǎn)業(yè)、標準、文化和交流等相互促進、聯(lián)動發(fā)展的體系，將“粵菜師傅”工程建成具有梅州特色、優(yōu)勢獨特的重大就業(yè)工程、產(chǎn)業(yè)工程和民生工程。

新的目標勾勒出新的藍圖，新的藍圖描繪出新的方向。打造獨具特色的客家菜品牌，推動客家菜走出圍龍、走向世界，未來，值得期待。

●南方日報記者 張柳青 通訊員 賴寶達

系統(tǒng)發(fā)力

高質(zhì)量實施“1+8”重點項目

走在梅州老城區(qū)油羅街，美食香味四溢，撲面而來。

在這里，無論是煎圓、馓子、油角、芋圓、南瓜圓等充滿童年記憶的油炸小吃，還是麻辣腦花、荷葉飯、炒米粉等特色美食，都足夠讓人流連忘返，大快朵頤后再滿意地離開。

作為梅州市獨具客家風味的老街，油羅街、中山街上有著許多年歲悠久、獨具特色的美食老店，成為許多游客來到梅州“必打卡”的美食街之一。

近年來，隨著梅江區(qū)以“修舊如舊”的方式對老街進行改造，原來的危舊老樓披上了“新裝”，混亂的店鋪招牌被統(tǒng)一規(guī)劃，中西合璧的騎樓恢復(fù)了往日榮光，“老街”重煥生機。

“自從老街改造以后，前來旅游購物的人越來越多，聽說油羅街還將打造成為美食特色街區(qū)，將美食資源進一步整合，美食街的品牌效應(yīng)打出來了，將會吸引更多游客，我們十分期待。”在油羅街上開店鋪的徐阿姨面帶笑容地說。

以江? ??歷史文化街區(qū)的微改造為契機，梅江區(qū)將老街的美食資源串聯(lián)起來，計劃打造“客都美食街區(qū)”項目。

“將民主路上的嘉應(yīng)酒樓打造成客家菜博物館、‘粵菜師傅’就業(yè)創(chuàng)業(yè)孵化基地；將金山巷上的梅州電器廠將打造成研學基地；將油羅街、中山街打造成客家菜傳統(tǒng)美食示范街等?！泵方瓍^(qū)人社局相關(guān)負責人介紹，目前梅江老街“客都美食街區(qū)”項目正在有序推進中，計劃將美食街區(qū)建設(shè)成匯集客家美食元素，向八方來客展示特色美食，推介客家名優(yōu)綠色食材的地方。

梅江老街“客都美食街區(qū)”是梅州市“1+8”重點項目之一。

按照《關(guān)于推動梅州市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的實施方案》，梅州市依據(jù)八縣（市、區(qū)）的美食特色，提出高質(zhì)量實施“1+8”重點項目。

其中“1”代表著打造廣梅園“粵菜師傅”培訓(xùn)基地。圍繞產(chǎn)業(yè)化建設(shè)和人才培養(yǎng)兩大主題，借力穗梅產(chǎn)業(yè)共建，在廣梅園高標準打造集人才培養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)孵化、產(chǎn)業(yè)協(xié)同等功能為一體的公益性培訓(xùn)基地。

同時，結(jié)合區(qū)域勞務(wù)交流合作，培訓(xùn)基地將成為“粵菜師傅”勞動力輸出品牌。依托園區(qū)進行梅州農(nóng)產(chǎn)品的深度研發(fā)和高質(zhì)化利用，構(gòu)建“田頭—園區(qū)—市場—舌尖”全產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈，對接粵港澳大灣區(qū)市場。

除了梅江區(qū)將打造梅江老街“客都美食街區(qū)”外，梅縣區(qū)的目標是創(chuàng)建“世界美食之都”；興寧市將全力建設(shè)“興寧鴿”特色產(chǎn)業(yè)；擁有豐富“非遺”美食技藝的平遠縣將積極申報“非遺”項目，傳承平遠技藝；蕉嶺縣突出打造長潭“蕉嶺三及第”特色美食街，打響“蕉嶺三及第”客家美食品牌；大埔將推出“大埔小吃”線上平臺；而豐順縣則將打造“埔寨新鮮牛字輩特色鎮(zhèn)”；五華縣將建設(shè)五華魚生美食全鏈條產(chǎn)業(yè)。

這“1+8”重點項目不僅謀劃出了各縣（市、區(qū)）推進“粵菜師傅”工程的重點任務(wù)，也為區(qū)域發(fā)展特色美食提供了方向。

其中梅縣區(qū)創(chuàng)建“世界美食之都”，計劃在人民南路、丙村鎮(zhèn)客都人家（梅江花月夜），對照“世界美食之都”創(chuàng)建標準，打造一條文明、衛(wèi)生、安全的特色美食街，成為推動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工和餐飲行業(yè)有機銜接。

而“大埔小吃”線上平臺則是利用搭建線上交易平臺，鼓勵“大埔小吃”品牌店入駐平臺，開通外賣點餐功能，為區(qū)域內(nèi)市民提供外賣冷鏈配送服務(wù)，打破區(qū)域限制，進一步推廣大埔小吃。

美食作為一座城市的文化名片，不僅能成為一座城市的金字招牌，也能成為人們對一座城市的向往和寄托?！案哔|(zhì)量發(fā)展‘1+8’項目的目的就是為了讓梅州的每片區(qū)域都有其美食特色，又讓特色美食與本區(qū)域文化旅游相得益彰?！泵分菔腥松缇贮h組書記、局長黎紅英說。

人才培育

培養(yǎng)高素質(zhì)“粵菜師傅”

“參加這個培訓(xùn)活動的目的就是為了取得證 書后，自己能開個客家菜農(nóng)莊。學習一門手藝，發(fā)展一門事業(yè)?！毖籽紫娜?，在炒鍋前直冒熱汗的張崇金認真地跟著眼前的師傅學習客家菜制作技藝。

張崇金參加的是五華縣龍村鎮(zhèn)金龍村舉辦的“粵菜師傅”培訓(xùn)班。

培訓(xùn)課上，國家一級廚師劉新發(fā)向?qū)W員們重點介紹釀豆腐的特點和制作流程。這是他從事廚師、廚藝培訓(xùn)的第39個年頭。成熟的烹飪技術(shù)和豐富的教學經(jīng)驗讓劉新發(fā)講起課來游刃有余。

“我們的培訓(xùn)班主打粵菜和客家菜技藝教學。學習了技能，就能掌握一門手藝，就可以實現(xiàn)就業(yè)或者創(chuàng)業(yè)。”劉新發(fā)接受記者采訪時說。

培訓(xùn)時長為期8天，培訓(xùn)對象為農(nóng)村勞動力、烹飪愛好者及從業(yè)人員。通過理論與實操相結(jié)合，讓學員系統(tǒng)了解客家菜、粵菜、點心制作的相關(guān)知識，掌握烹飪技能。

推進“粵菜師傅”工程，人才的培育培養(yǎng)是基礎(chǔ)性工作，也是關(guān)鍵性工作。

梅州市堅持將促進城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、技能致富作為實施“粵菜師傅”工程的落腳點和出發(fā)點。近年來，各式各樣的“粵菜師傅”培訓(xùn)班不定期在梅州各地如火如荼開展。

據(jù)統(tǒng)計，2019年以來，梅州累計培育7278人（包括短期培訓(xùn)6011人、學制教育畢業(yè)生1267人，其中培訓(xùn)貧困戶413人、取得技能證書1945人）。

目前，梅州市建立了6個省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地，1個培養(yǎng)示范基地，11個市級和6個縣級粵菜師傅培訓(xùn)基地，建成全國首個客家菜國家級技能大師工作室和6個省級粵菜師傅大師工作室。

同時，梅州市將“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)納入政策扶持范圍，支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展，給予各項創(chuàng)業(yè)補貼、創(chuàng)業(yè)擔保貸款及貼息等。

豐順縣對符合條件的“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)者提供最高30萬元、最長3年的創(chuàng)業(yè)擔保貸款及貼息，一次性創(chuàng)業(yè)資助1萬元；大埔縣“大埔小吃”創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)孵化基地，對經(jīng)過培訓(xùn)掛牌“大埔小吃”的創(chuàng)業(yè)人員給予1萬元財政獎勵；五華縣通過“粵菜師傅”工程開展“百店扶千戶”行動，鼓勵全縣2000多家餐飲企業(yè)主動幫扶2戶以上農(nóng)戶……

要實現(xiàn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展，首要工作是培育高素質(zhì)“粵菜師傅”。

《方案》中對人才培育提出了進一步要求。要求到2022年，全市開展“粵菜師傅”培訓(xùn)5000人次以上，直接帶動1萬人以上實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，建成一支廚藝精湛、素質(zhì)優(yōu)良、結(jié)構(gòu)合理的“粵菜師傅”人才隊伍；到2025年，全市開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1萬人次以上，直接帶動3萬人以上實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

為達到這一目標，梅州將充分運用現(xiàn)代學徒制、企業(yè)新型學徒制等模式，創(chuàng)新“微課堂”等形式，加強校企合作培養(yǎng)“粵菜師傅”。

鼓勵餐飲企業(yè)以工代訓(xùn)、工學結(jié)合，強化廚藝基本功實操訓(xùn)練，積極開展適崗、轉(zhuǎn)崗和技能儲備培訓(xùn)。采取線上培訓(xùn)、送技下鄉(xiāng)等多種形式，深入城鄉(xiāng)基層就近就地開展“粵菜師傅”培訓(xùn)。

值得一提的是，梅州還將創(chuàng)新“粵菜師傅+”培訓(xùn)方式，以烹飪技能培訓(xùn)為主，延伸拓展餐飲管理、茶藝品鑒、客家菜文化等課程學習，增強“粵菜師傅”職業(yè)技能儲備。開展“粵菜師傅”創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，鼓勵“粵菜師傅”創(chuàng)辦粵菜餐飲店、投身粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

傳承發(fā)揚

探索打造客家菜閩粵贛臺交流平臺

產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶來的不僅是創(chuàng)業(yè)就業(yè)的機會，更形成了一座城市的文化特色，成為一座城市的門面。

客家菜不僅極具地域特色，還有著豐富的文化內(nèi)涵。

“逢山必有客，無客不住山”。梅州客家美食，是客家先民長期遷徙過程中，在保留原有中原飲食習俗和烹飪方法的基礎(chǔ)上，不斷吸收相鄰民系的飲食文化特色和沿途的烹飪技藝，創(chuàng)新發(fā)展、包容變通而形成的，“既源于中原又不同于中原”。

一道客家菜的形成往往與客家人遷徙的歷史、溫良的品格、家族文化、孝義為先的品質(zhì)分不開。

傳說釀豆腐起源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉餡塞入豆腐中，如同包餃子一般。漸漸地，釀豆腐也成了客家人逢年過節(jié)或款待賓客必不可少的美食?？图以捴械摹岸垢迸c“大富”諧音，寓意一個好兆頭，也成為了客家名菜之一。

諸如此類的故事還有許多，為客家菜增添了文化色彩，也成為客家菜永久傳承的文化內(nèi)涵。

此次出臺的《方案》，更強調(diào)對客家菜文化的傳承和發(fā)揚。

《方案》提出以培訓(xùn)體系、就業(yè)體系、產(chǎn)業(yè)體系、標準體系、文化體系、交流體系這六大體系打造高質(zhì)量“粵菜師傅”工程，其中構(gòu)建文化體系被提到前所未有的高度。

接下來，梅州將繼續(xù)加強客家菜文化發(fā)掘整理利用，對客家菜知名菜品典故、民間故事及相關(guān)用料、器具、工藝等歷史文化全面梳理和系統(tǒng)匯編，支持客家菜傳統(tǒng)制作技藝申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

鼓勵開展客家菜美食評論鑒賞活動，充分利用網(wǎng)絡(luò)直播、短視頻等大眾傳播方式，推動客家菜成為大眾流行的飲食時尚，拓寬客家菜市場化需求。

結(jié)合對外經(jīng)貿(mào)和文化交流活動，梅州還將開展客家菜主題研討、文化展示和巡回宣介活動，講好客家菜故事，提升中餐美譽度。開展“粵菜師傅”技能比賽、創(chuàng)業(yè)大賽、客家菜烹飪技能展示、名店名廚名菜宣介、客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展交流等特色主題活動。

交流體系這部分的內(nèi)容則是為輔助文化體系而制定的。

梅州將探索打造閩粵贛臺交流平臺。閩粵贛臺地區(qū)是客家人的主要聚集地，擁有歷史悠久的客家菜飲食文化，謀劃開展閩粵贛臺餐飲文化論壇、美食節(jié)、技能大賽等活動，為閩粵贛臺地區(qū)餐飲文化提供交流平臺。

鼓勵行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、院校等組織“粵菜師傅”優(yōu)秀人才，赴“雙區(qū)”“一帶一路”沿線國家和地區(qū)舉辦菜品展銷、廚藝展示、飲食文化交流等活動，鼓勵有實力的客家菜餐飲企業(yè)走出去，不斷提高客家菜文化的傳播度。

為制作出高質(zhì)量的客家菜，梅州將積極開發(fā)客家菜菜品標準。抓好客家菜產(chǎn)品質(zhì)量標準化研究，支持高等院校、職業(yè)（技工）學校、餐飲協(xié)會、客家餐飲優(yōu)勢企業(yè)及有關(guān)的科研所主導(dǎo)或參與客家菜標準制定工作。推動客家菜菜品科學化、規(guī)范化建設(shè)，推廣形成社會認可的客家菜菜品標準。

結(jié)合區(qū)域飲食文化實際，順應(yīng)客家菜傳承創(chuàng)新發(fā)展需要，梅州將發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，從食材、工藝、成品等方面進行科學規(guī)范，研究制定客家菜食材標準指南和菜品標準，系統(tǒng)梳理客家菜菜譜、湯譜、點心譜等，總結(jié)推廣客家菜宴席經(jīng)典菜譜菜單。

跨入高質(zhì)量發(fā)展階段，? ??梅州推進“粵菜師傅”工程提出了更高的要求，以六大體系和“1+8”重點項目為抓手的梅州，正在謀劃一條帶領(lǐng)客家菜品牌走出圍龍、走向世界之路。

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將“客家腌面”

打造成粵菜小吃品牌

腌面是傳統(tǒng)的漢族小吃?？图胰私?jīng)過幾次大遷徙后，把中原部分飲食方式帶到南方，形成獨具特色的地方美食——客家腌面。

一碗顏色金黃，味道爽口香滑的梅州腌面正如簡單樸實的客家人一樣，雖是普通的撈面，再加上蒜蓉、蔥花和油鹽，卻讓人吃得回味無窮，是客家地區(qū)早餐的必備美食，也是在外游子最思念的家鄉(xiāng)味之一。

近日，省三項辦出臺了《關(guān)于打造粵菜小吃品牌工作的通知》，作為梅州最具特色的小吃之一，客家腌面成功入選為省重點打造的小吃品牌之一。

接下來，梅州將結(jié)合本地實際，借鑒沙縣小吃、柳州螺螄粉等特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成功經(jīng)驗，開展“客家腌面”質(zhì)量標準化研究，制定“客家腌面”制作標準，注冊“客家腌面”（文字商標）、“客家腌面”（圖文集體商標）國際商標和客家腌面核心產(chǎn)品地理標志證明商標，健全“客家腌面”小吃集團現(xiàn)代企業(yè)管理機制等，進一步提升“客家腌面”的文化影響力，打造“客家腌面”品牌，推動“客家腌面”產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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