「感黨恩 慶國慶」品嘗廣西地道美食 這些“食事”很有味道
國慶假期
休閑旅游
對于吃貨來說
最具誘惑的就是美食
廣西作為少數(shù)民族地區(qū)
各類美食
數(shù)不勝數(shù)
說起美食,無論是盛宴名菜或是地方特色小吃,每一道美食都有著無數(shù)的傳說和故事,美食文化源遠流長。今天我們就為大家介紹幾道廣西地道美食,帶你走近美食背后的“故事”。
打油茶:“甘之如飴”的苦
廣西有種茶要吃起來,不說泡煮,要說“打”,這便是桂北地區(qū)及少數(shù)民族一種特別的飲茶方式——油茶。
“早餐一蠱一天威風,中午一蠱勞動輕松,晚餐一蠱全身疏通” 。從2008年開始,廣西的恭城油茶、平樂水上油茶、灌陽瑤族油茶、龍勝苗族油茶、侗族油茶等制作技藝,先后都入選了自治區(qū)級非物質文化遺產(chǎn)名錄。
“打”是桂北油茶的精要
盡管每個地區(qū)的油茶制作技藝有略微差異,但都同樣擁有甘醇的口感、濃郁的香味。打油茶的工具與一般的泡茶工具有很大的區(qū)別,打油茶最突出的特點便是打茶葉,必須要用專門的打茶工具,鐵鍋、木錘、竹編的小漏斗。大都是以老葉紅茶為主料,用油炒至微焦而香,放入食鹽加水煮沸,許多還加生姜同煮,味濃而澀,澀中帶辣。
用茶葉隔過濾油茶
苗、瑤、侗等族有“打油茶”的習慣,尤其是侗族,筵賓待客,更是非吃油茶不可。打油茶頗有一套章程,先將糯米蒸熟晾曬干,做成“陰米”,把陰米投入燒沸的茶油鍋內,炸成香甜爽脆的米花,再將黃豆、花生炸好,將瘦豬肉、豬腳、粉腸等煮熟,作為配料,然后抓一把粘米放進鍋里炒至焦黃,拌上茶葉再炒片刻,加水煮開,濾出茶葉渣,將米花、黃豆、花生、豬肝、瘦肉等配料加入茶水中,就成為色、香、味俱全的油茶了。慢慢品嘗,只覺茶香撲鼻,配料香酥可口。
金黃的排散配合油茶,真令人回味無窮
油茶的制作材料
從文化角度看,恭城、三江、龍勝等桂北少數(shù)民族地區(qū)人們世世代代居住在高寒山區(qū),? ?油茶既能御寒防病,還有生津解渴、提神醒腦、幫助消化、解除疲勞等功效,是當?shù)厝舜偷募哑贰?/p>
梧州紙包雞:另外一種吃雞方式
梧州紙包雞
廣西梧州紙包雞起源于清朝咸豐年間,迄今已有160多年歷史。堪稱梧州飲食文化中的一朵奇葩,與我們常見的炒、蒸、煎、炸等各種方式不同,紙包雞卻是一道“紙炸雞”。
紙包雞所用的紙是久負盛名的玉扣紙
因為其烹飪方法就是極具特色的隔紙油炸。這么做的優(yōu)點是滾油不入內,味汁不外泄,同時紙香肉香兩相融,使得雞肉鮮嫩甘滑、醇厚不膩、香氣逼人。
紙包雞所用的紙是久負盛名的玉扣紙,此種紙張摩擦不起絨毛,綠色環(huán)保,衛(wèi)生無毒。廚師把原本瑩潤如玉的玉扣紙油炸過一次后,再疊成封包形狀包住雞肉和秘制醬料,然后放進油鍋里不停翻滾,十分鐘左右即可出鍋送到客人面前。
紙包雞香味濃郁
食用時,在玉扣紙上輕劃十字切口,使得色澤金黃、熱氣騰騰的雞塊“猶抱琵琶半遮面”“未成曲調先有情”,引發(fā)眾人垂涎三尺,即是民間所謂的“玉紙輕挑滿堂香”。
為確保紙包雞氣味芳香,正宗梧州紙包雞的配料多達12種,其中古龍大紅八角、蒙山大肉姜等是必選配料。此外,作為主食材的雞也是需要選用當?shù)氐膬?yōu)質三黃雞,并且是未下過蛋的母雞(也有叫項雞),體重以不超過兩斤半為宜。
1983年,全國烹飪美食大賽在人民大會堂舉辦,梧州大廚陳北水先生應邀參賽,讓“紙包雞”驚艷四座、名揚中華,贏得了“中國一絕”的美譽。2016年,“紙包雞制作技藝”項目入選廣西非物質文化遺產(chǎn)名錄。
如果有人問玉林最有名的特產(chǎn)是什么?大多數(shù)玉林人會脫口而出說:“牛巴?!笔堑?,老玉林人喜歡吃牛巴,通常是在早餐時來碗牛腩粉,再來幾片剪好的牛巴,一口小酒,就著幾塊牛巴,邊吃邊聊到中午。
玉林牛巴的制作歷史甚久,但初期制作規(guī)模小,銷量亦少。20世紀30年代~40年代,以西街吳常昌的牛巴最負盛名,曾裝罐頭,銷往柳州、桂林、貴陽、昆明、重慶等地。80年代以后,懂得制作工藝的人比以前多,制作牛巴的數(shù)量和銷量亦較前大增。
熬制好的牛巴用油浸泡
玉林人制作牛巴極為講究。制作牛巴必須選用上好的黃牛臀部肉(俗稱棒打肉),這個部位的肉質細而有嚼勁;切牛巴的刀工很講究,? ?須要夠薄夠長,這樣便于風干入味,好的刀工可以將一塊5厘米厚的牛肉切成約1.5米長、3毫米厚的牛肉片;風干過程主要是將切好的牛肉片鋪攤在竹篾上,晾曬在陽光下四五個小時;曬好的牛肉干要經(jīng)過熱水浸泡清洗,再下鍋蒸10多分鐘,去除牛膻味的同時使得牛肉纖維組織松軟,便于下一道工序熬制時容易入味。熬制的過程極為講究配料,牛巴的味道香美也在這個過程形成;即最后一道工序是用油浸泡,用油阻隔其與空氣接觸,達到物理保鮮。
傳統(tǒng)牛巴制作的風干過程
在玉林,牛巴是一種十分難得的傳統(tǒng)美食,為下酒的名菜、佐餐的佳肴,更是饋贈親朋摯友的佳品。玉林人在辦筵席,以及逢年過節(jié)時,多喜以牛巴與油炸花生米拼作冷盤。用牛巴來招待客人,以示主人對客人的極其尊重。正宗玉林牛巴,其顏色半透明,色似咖啡,油亮,香味濃郁,咸甜適口,鮮美爽口,韌而不堅。不管是下酒還是當零食來吃,都讓你越嚼越有味,欲罷不能。
柳城云片糕:抖落成片,入口即化
“白如雪,薄如紙,柔可繞指,抖落成片,入口即化”,提起云片糕,柳城人語氣里都充滿了自豪感。
柳城云片糕,抖落成片,入口即化
作為廣西柳城縣久負盛名的特產(chǎn),云片糕工藝有點復雜,且很費時間,糯米溫水洗凈、熱水撈過、晾干篩好后用粗砂炒成粉,陳化三個月,中間經(jīng)常要翻動,同時把砂糖制作成濕糖,然后在一定溫度下潤粉、復炒、入模成型,最后切片包裝,每一個步驟都充滿了經(jīng)驗和技巧。好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔軟但有粘性,可以一片片撕開不斷、聞著有桂花的清香、吃到嘴里細膩香甜。新鮮的云片糕最為好吃,說入口即化也是不夸張的。據(jù)說,優(yōu)質的云片糕25片一扎,用手一甩,可成扇形張開,又因為糖油充足,用火點燃可完全燃燒。
柳城云片糕
云片糕自明代開始馳名全國,清朝乾隆年間盛行于市,發(fā)展為柳城名牌糕點,成為進京貢品,直到新中國成立前后仍以家庭作坊式進行分散制作,距今已有200多年的歷史。20世紀60年代,柳城云片糕開始有合營經(jīng)營生產(chǎn)廠家出現(xiàn),在新縣城大埔鎮(zhèn)成立國營“柳城縣云片糕點廠”,以“宮燈”為注冊商標。建廠不久,在1959年新中國十年大慶時,該廠就做了云片糕送上北京,聲名大震。之后通過水運下了廣州,通過陸運、火車銷往全國各地,柳城云片糕成為許多游客來廣西必帶的特產(chǎn)之一。2011年至2012年,柳城云片糕制作技藝分別獲得柳州市、自治區(qū)級非物質文化遺產(chǎn)。
豬血腸是廣西百色市的名小吃,在德保縣尤其普遍。初聞名字,你也許覺得有些“血腥”,但在德保當?shù)剞r(nóng)家,它可是必不可少的宴客之菜。
豬血腸
豬血腸起源何時,由何人發(fā)明,并無明確記載,但德保當?shù)亓鱾髦@樣一種說法:很久以前,有一位姓農(nóng)的大財主家里請了三個廚師。吃膩了雞鴨魚肉的財主命令三個廚師用豬腸子各做一道菜,一個老廚師想了3天,又在廚房里搗鼓了半天,端上來一盆“血灌腸”。農(nóng)財主一嘗,只覺得鮮美嫩滑,不由得大喊一聲“美味”,賞了老廚師十兩銀子。從此,農(nóng)財主家中宴客,餐桌上總少不了豬血腸。食客口口相傳,豬血腸這道菜在當?shù)亓鱾鏖_來,成為家家戶戶必不可少的宴客菜肴。
豬血腸混合蔥花和醬料,香氣撲鼻而來
經(jīng)過幾代人的傳承,德保豬血腸的制作技藝已經(jīng)有了很大改變。在原料上,舍大腸取小腸。豬大腸又粗又厚,做出的血腸外觀不美,咬嚼費勁;豬小腸又細又薄,做出的血腸外形漂亮,易咬易嚼。放清水鍋里煮,不但可以節(jié)省時間,血腸也更加鮮嫩。
豬血腸煮熟了,起鍋切片,蘸著醬料吃——醬料用蔥花、胡椒、醬油、米醋等配成。血腸裝入白色菜碟,上面撒些許芫荽之類的香料,既賞心悅目,又令人食指大動。也可作二次加工,把血腸放入油鍋,煎至腸衣焦黃,起鍋切成小塊,還是蘸著醬料吃,其味更香甜可口,真是妙不可言!
糯米灌腸
除灌入米漿外,德保豬血腸還有另外一種吃法,以糯米灌注,俗稱糯米灌腸。將浸泡過的糯米,加上蔥花、蒜末、五香粉、味精、食鹽等佐料,灌入豬大腸或豬七寸中,用蒸籠蒸制一個小時左右,待腸內的糯米熟透出籠,再放入油鍋煎至金黃,起鍋切片食用。糯米灌腸油而不膩,既有糯米的天然濃香,又有大腸特有的焦香味道,可謂色香味三者兼?zhèn)洹?/p>
巴馬香豬:豬肉里的“名門貴族”
巴馬香豬源產(chǎn)于廣西巴馬瑤族自治縣,被譽為豬類的“名門貴族”,自古就享有盛譽,曾作為貢品進貢皇室,清朝時還曾漂洋過海,遠銷南洋。1995年3月,巴馬被命名為“中國香豬之鄉(xiāng)”。
放養(yǎng)中的巴馬香豬
巴馬香豬個小體圓、毛色黑白相間,頭部和臀部呈黑色,可謂“小巧玲瓏,憨態(tài)可掬”,所以又有“冬瓜豬”和“芭蕉豬”之稱。這種豬皮薄肉細,胴體瘦肉多,肌肉鮮紅,肌纖維細嫩,脂肪營養(yǎng)豐富,素有“一家煮肉四鄰香、七里之遙聞其味”的美譽,備受消費者青睞。
巴馬烤香豬
烤香豬則是最原始,也最受歡迎的制作方式,金黃誘人,外脆里嫩,油而不膩,香味逼人。
巴馬香豬營養(yǎng)成分全面,高蛋白、低脂肪、低熱量,卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富,肉質細嫩鮮美,多吃不膩,具有獨特山野香味,鮮美醇香。
巴馬臘香豬
臘香豬是傳統(tǒng)的高檔美食食品。巴馬香豬的加工產(chǎn)品幾乎全是臘制品,采用民族獨特傳統(tǒng)制作工藝,結合現(xiàn)代科學配方秘制而成,別具民族風味,其以色澤鮮亮,肉質柔嫩,香醇爽口,葷而不膩,不腥不膩,不滑不膻,鮮嫩芳香的獨特風格,深受美食者喜愛。其保質期一般為12個月?!氨3衷?,色澤金黃,保質期長”是上等香豬加工成產(chǎn)品的特點。
各位吃貨
是不是看得直流口水
趕緊趁著假期
出門“覓食”
一飽口福吧
聯(lián)合出品丨廣西壯族自治區(qū)地方志編纂委員會辦公室、廣西新聞網(wǎng)
來源丨廣西新聞網(wǎng)、廣西地情網(wǎng)、當代廣西、玉林新聞網(wǎng)、西江都市報、廣西文化和旅游廳微信公眾號、中共柳城縣委宣傳部公眾號等
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