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三代人做好一碗鍋巴粉,景東老中青的味蕾記憶都在它身上

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千層粉,又叫鍋巴涼粉、鍋巴粉,是景東彝族自治縣群眾喜歡吃的美食。

景東安定街、中倉街和文龍街,說起“小劉”千層粉,多數(shù)人都知曉。在安定街趕集日,想吃“小劉”家的涼粉,必須在中午12:00點前去,過了就別想吃到。

小劉,學名叫李廷槐,彝族,安定鎮(zhèn)大橋組人。賣千層粉始于奶奶那一代。她奶奶開始賣千層粉時,還使用銅錢。后來,李廷槐的姑姑接著賣了40余年,頗有名氣,現(xiàn)在80多歲。

李廷槐從1994年開始,在安定街、中倉街和文龍街“趕轉(zhuǎn)街”賣千層粉,生意紅紅火火。2008年,“小劉”千層粉來到縣種子站大門旁設(shè)點經(jīng)營,依然生意興隆,平均每天賣出不少于300碗。

李廷槐每天凌晨5點起床忙碌,攪涼粉、撈米線、焯面條、熬稀飯、制作佐料。她說,這些都要當天制作才新鮮,才能保證質(zhì)量。每天上午11:30左右開始營業(yè),起床遲了,就會趕不出來。

千層粉是“小劉”家的招牌。千層粉,主要食材是豌豆粉,制作工藝特別復雜。在鍋里把稀釋的豌豆粉攤薄煎黃,放在在盆里,一層鍋巴一層豌豆涼粉疊加起來而成,據(jù)說有99層,因此又稱“千層粉”。鍋底要抹油,稀釋豆粉里放適量食鹽。千層粉,具有“烤”的香味,散發(fā)著豌豆的濃濃清香,軟硬搭配,吃起來有筋道,風味獨特,口里余香綿長。

除了千層粉,“小劉”家還經(jīng)營著其他得“涼”風味:米涼粉、豌豆涼粉、涼面條、涼米線和涼米干,還有涼蝦和涼稀飯。

俗話說:“眾口難調(diào)”,但為什么景東縣的老中青都喜歡吃“小劉”家千層粉呢?據(jù)說,不但要把千層粉做好,佐料也要做得好,才能保證質(zhì)量和味道。也因此,“小劉”涼粉鋪的佐料非常豐富。綠色佐料有芫荽(香菜)、焯熟的綠豆芽和韭菜,還有自家精制的腌菜、糟辣子、豆醬、芝麻粉、姜水、油辣子、剁碎的青小米辣、蒜油、花椒油、雜醬和純木瓜醋。值得一提的是小劉家秘制純木瓜醋,酸甜適中,老少皆宜。

過去,人們總是說:“徒弟教上路,師傅沒道路。”李廷槐不信這個邪,她教會了10多個徒弟,把自己技術(shù)毫無保留悉心傳授給她們,其中有4人學藝歸去,生意還不錯。

如今,“小劉”涼粉在景東縣城名氣很大,贏得不少贊譽。如果您到景東來,別忘了品嘗一碗小劉家的正宗彝族美食——千層粉。

(王秀才 文/圖 編輯:曹競予)

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