舌尖上的美食——岐山臊子面
臊子面是中國(guó)西北地區(qū)特色傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗現(xiàn)在出去走走，街面上少不了“岐山臊子面”的招牌，大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外都有?？梢哉f(shuō)哪里有人群那里就有“岐山臊子面”。網(wǎng)上的“岐山臊子面”也很火，我在百度搜索欄輸入“岐山臊子面”五字，一鍵下去，出來(lái)了一萬(wàn)零六百條結(jié)果：真火?。?/p>
一說(shuō)到“岐山臊子面”我就要咽口水；一看到關(guān)于“岐山臊子面”的文章，岐山臊子面”的“薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”的九大特點(diǎn)，“岐山臊子面”是否可以叫“岐山哨子面”或者“岐山嫂子面”，今天不談這些，我只是想談?wù)勎页浴搬诫用妗钡捏w會(huì)。
“岐山臊子面”的最大特色是“和”?！昂汀本褪呛椭C。這個(gè)“和”是針對(duì)它的味道而言的。“岐山臊子面”的“酸”，是“有鹽在先”的酸。醋在“岐山臊子面”的位置就如同交響樂(lè)中的第一把小提琴手的位置?！搬诫用妗钡摹巴笔侵赣痛?，油大但是不膩。不膩是因?yàn)橛写椎囊I(lǐng)?！搬诫用妗钡摹袄薄笔撬崴岬挠陀偷南阆愕睦?，不是暴辣。吃“岐山臊子面”沒(méi)有吃上兩碗如果感到油膩，如果辣得你直吸氣，那就是做得不地道——岐山人的專(zhuān)用評(píng)語(yǔ)是“裂味”，“岐山臊子面”不管有多少特點(diǎn)，最本質(zhì)的特點(diǎn)是“ge味”也就是“和”。
任何一種美食都蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)厣詈竦牡赜?a href='/wenhua/' target=_blank>文化。中國(guó)飲食文化的發(fā)展與繁榮，是與整個(gè)中國(guó)歷史的發(fā)展和諧統(tǒng)一的。清代著名文學(xué)家、詩(shī)人、美食家袁枚說(shuō)，中國(guó)飲食文化是一門(mén)須掌握各種烹調(diào)技藝的“先知而先行”的“學(xué)問(wèn)之道”；它也是包含飲食、美器與禮儀，食享與食用等多重文化內(nèi)涵的一門(mén)“綜合藝術(shù)”?！搬诫用妗本褪沁@種飽含“學(xué)問(wèn)之道”的“綜合藝術(shù)”品。她調(diào)味之精益求精、肴器之華貴、膳食之繁盛、烹飪技藝之巧妙，均堪稱(chēng)舉世無(wú)雙，獨(dú)樹(shù)一幟。她作為美食、美味輔以之美器，色、香、味和諧統(tǒng)一，自然天成。溫文爾雅的岐山人筵宴賓客親朋極盡“禮數(shù)”，追求盡善盡美。其排場(chǎng)雖不如宮廷那么豪華奢靡，但就“禮數(shù)”而言，也是極其典雅和莊重的。
“岐山臊子面”是岐山人待客的首選佳肴，也是必選佳肴。如果給客人沒(méi)有吃臊子面就如同給客人沒(méi)有吃飯，客人別后主人就會(huì)惴惴不安幾天。主人的熱情和能耐好像全融化在臊子面里了?！搬诫用妗笔菍儆卺竭@片熱土上的“奇葩”，離開(kāi)了岐地就不是那么靚麗了。我在西安、寶雞有名的岐山臊子面館去吃，就? ??沒(méi)有領(lǐng)略到岐山的“岐山臊子面”特有的那種風(fēng)味。
“岐山臊子面”是一種美食，是“美食”中的“神品”。說(shuō)她“美”，就有“只可意會(huì)不可言傳”之感；說(shuō)她“神”，您就只好“心領(lǐng)神會(huì)”了。那我還羅嗦什么呢?有時(shí)間去岐山品嘗一下就知道了。
我很喜歡做飯，也曾經(jīng)嘗試過(guò)10多次去把臊子面做好，可是無(wú)論如何也做不出我想要的味道（近似永明岐山臊子面就行），主要是酸湯難做，其他還好，比例調(diào)不好。我也在網(wǎng)上查過(guò)一些，而且正宗的臊子面只存在于岐山縣。但是我想可以你做出好吃的臊子面提供些建議：首先是選材做臊子，關(guān)鍵是豬肉，醋和辣椒面。豬肉選偏肥的，最少四六，豬的生長(zhǎng)周期最好長(zhǎng)一些(我媽老說(shuō)北京的豬肉怎么做都不好吃，就是因?yàn)樯L(zhǎng)期短)；醋一定要純糧食釀造，不要什么浙江香醋山西陳醋，就是純糧釀造醋就行；辣椒面不要太陳就好。燉臊子不能放水，一滴也不行！
做臊子面湯的亮點(diǎn)就在于，油鍋里爆好花椒辣椒，加菜炒的差不多后，趁著油溫度還高，要一大勺糧食醋沿著鍋沿澆下去，然后再炒炒，加水做湯出來(lái)。重點(diǎn)就在于加醋沿著鍋澆，醋最好是糧食醋，別的醋做起來(lái)沒(méi)那么香。勺的大小，大概跟你家給家里人盛粥的公勺差不多大。一般廚師用來(lái)炒菜的炒勺的大小就OK，醋少了就不正宗了。
關(guān)鍵在油潑辣子和酸湯以及肉臊子。鑒于肉臊子比較難做（溫火翻燉三個(gè)小時(shí)以上，鄉(xiāng)飄全村）在此略過(guò)。變通下說(shuō)說(shuō)味道類(lèi)似的素臊子面（辣子面）的做法。油潑辣子，最好選用秦椒，中細(xì)，菜子油（豆油腥）。一個(gè)草果，五勺辣椒粉，半勺五香粉，一勺白芝麻。菜子油七成熱即可（再熱辣椒就燒黑了），倒一半油到辣椒粉，攪動(dòng)讓油浸到全部辣椒粉，剩下熱油再倒進(jìn)去激發(fā)香味。
酸湯。油熱后把生姜沫倒進(jìn)去，緊接著兩三勺鹽（根據(jù)需要調(diào)制的酸湯的量定），少許十三香，再接著二勺（根據(jù)實(shí)際情況）醋沿鍋邊旋進(jìn)去，那個(gè)很香的酸味馬上會(huì)被油激發(fā)出來(lái)。醋最好是岐山醋，最次也要是糧食純釀的。接著把開(kāi)水按需倒進(jìn)去燒滾，加一小勺白糖，味精雞精根據(jù)個(gè)人口味適量，鹽醋再根據(jù)具體情況微調(diào)，湯滾一會(huì)關(guān)火。這樣酸湯基本好了，酸湯水餃的酸湯也是這樣的。
配菜很重要，正宗臊子面講究五種顏色至少，黑木耳，白豆腐，黃雞蛋皮，黃花菜，綠漂菜（韭菜? ?蒜苗），紅辣椒油等等。根據(jù)時(shí)令，選擇蒜薹，豆角，土豆，紅蘿卜，一種或幾種切丁，和豆腐丁，木耳炒熟備用。韭菜或蒜苗切6*6mm的小片備用，電餅鐺做一張雞蛋皮切小菱形備用。
細(xì)面條煮好后撈少許（五六口吃完）放碗里，半勺炒好的配菜，一勺做好的酸湯，一定要面少湯寬才夠味，加兩小勺辣椒油（根據(jù)口味適量）最后上面撒上雞蛋皮和漂菜。這是我在網(wǎng)上學(xué)到的，不過(guò)做出來(lái)的味道還是差一些，看文章你的可以收藏回家試試！
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