陜西省府谷縣美食文化：楊氏老三獨(dú)味鹵肉
作者：楊建勛
府谷縣，位于陜西省最北端，地處秦、晉、蒙接壤地帶，與山西省河曲縣、保德縣隔河相望，北與內(nèi)蒙古自治區(qū)準(zhǔn)格爾旗、伊金霍洛旗接壤，西南與神木市毗鄰，素有“雞鳴聞三省”之稱(chēng)。
鹵，這種烹調(diào)方法歷史悠久，是傳統(tǒng)的食物手工做法之一。北魏時(shí)期的農(nóng)食典籍巜齊民要術(shù)》與宋代食典都有記載。
中國(guó)鹵肉源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異。一直以它獨(dú)有的形式在不斷地繼承、發(fā)展和超越。在各大菜系中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，還是街邊小巷，都隨處可見(jiàn)。鹵的方法一般可以分為紅鹵、白鹵和清鹵。
楊氏老三獨(dú)味鹵肉在 “鹵”字上下功夫，在“獨(dú)”字上見(jiàn)特色，傳承并開(kāi)辟了新的鹵法：特色醬鹵。醬鹵俗稱(chēng)黑湯鹵，是府谷民間鹵肉的一種方法，流傳至今1000多年。醬鹵的可貴之處是不添加任何色素、香料、防腐劑和保鮮劑，保持原汁原味原生態(tài)。
醬鹵肉，從顏色上看雖然純凈，但呈淡黑色，外觀并不像紅鹵、白鹵、清鹵那樣好看，色澤很難把握，形成了一定技術(shù)難度。加之鹵湯不宜保存，很容易發(fā)酸、發(fā)酵?，F(xiàn)在的廚師都不愿意涉獵醬鹵這種傳統(tǒng)鹵肉品類(lèi)，所以具有相當(dāng)?shù)奶魬?zhàn)性，瀕臨滅絕，需要保護(hù)與創(chuàng)新。
醬鹵，對(duì)鵝、鴨、豬、牛和驢各類(lèi)肉質(zhì)都可適用，烹飪技術(shù)要求高，很有特色。鹵出的成品肉用于祭祀、拜神、節(jié)日慶典、紅白事務(wù)、宴請(qǐng)客人和平時(shí)食用。
民國(guó)二年即一九一三年四月二十日，老楊家鹵肉，舉行授方儀式，川口楊氏17世孫楊某將其開(kāi)創(chuàng)的祖?zhèn)髅胤娇谑谟璐跅钍?8世孫楊千居之妻劉氏。后劉氏將此工藝傳于她的孫子楊蘭旺、楊成旺、楊玉成。其中楊蘭旺、楊玉成已故，二人后代也無(wú)人傳承。楊成旺健在，將該特色傳于其子楊力，楊力成為第四代傳承人， 老楊家鹵藝距今110余年歷史。
鹵藝貴在鹵湯，楊氏獨(dú)味鹵湯配以二十三種中成藥，另加入五味祖?zhèn)髅亓习局贫?。鹵湯治好后即可制作鹵肉，鹵肉制作過(guò)程如下：1、備鹵湯適量置鍋內(nèi)或鹵桶內(nèi)。2、將動(dòng)物性肉、臟清洗干凈。3、將鹵品氽水，再用清水沖洗鹵品下鍋。4、大火燒開(kāi)鹵湯放入鹵品燒開(kāi)，根據(jù)不同鹵品用小火熬制幾小時(shí)后出鍋食用。< /p>
第四代傳承人楊力在祖?zhèn)髅胤交A(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，汲取多種名貴中藥之精華，形成百年老醬湯，輔以老三特色醋蒜蘸湯，色香味俱佳，形成楊氏老三獨(dú)味鹵肉， 那滋味美不勝收，妙不可言。
雞鴨牛豬驢之類(lèi)的肉臟雜碎皆可入鹵，全都在幾十種鹵料中反復(fù)熬煮翻滾，暢游淋漓，重新煥發(fā)生機(jī)。對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，這絕對(duì)是一道下酒利器。鹵制的時(shí)候，整個(gè)鹵屋散發(fā)著誘人的香氣，經(jīng)過(guò)一兩個(gè)小時(shí)的細(xì)火慢燉，肉質(zhì)軟爛，不麻不辣，遠(yuǎn)聞醬汁清香入鼻，入口即食鮮香濃郁，肥而不膩，香而不厭！
楊氏老三獨(dú)味鹵肉的奇妙之處，在于化肥膩為清淡，化清淡為神奇。肉中稍含水分，爛度適口，夏季冷食，軟硬兼宜，滿(mǎn)嘴生香，消暑減乏，驅(qū)熱生津。冬季食之，淋以卣湯，溫度飆升，熱氣騰騰，暖肚和胃。
如此美味，在制作上不可小覷，特別要注意：1、凡動(dòng)物性肉質(zhì)原料在鹵制前均需先做汆水處理。2、一鍋上好的鹵水應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性肉質(zhì)原料，這樣可以增加鹵水的鮮香味。正如有句行話(huà)叫做"鹵水越老越好"，講的就這個(gè)道理。3、不同肉質(zhì)的原料分別制作，豬雞鴨鵝兔這類(lèi)異味較輕的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物"下水"分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵制質(zhì)量。4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味的濃淡程度。環(huán)保無(wú)煙煤爐、鼓風(fēng)機(jī)、竹牑、鐵鍋、304食用級(jí)不銹鋼桶。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將府谷授予名菜名吃標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)基地，楊氏老三獨(dú)味鹵肉被府谷縣飯店烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為 “府谷名優(yōu)小吃”，既集聚了原汁原味的鄉(xiāng)土風(fēng)情，又融合了鮮明的現(xiàn)代特色，深受廣大美食愛(ài)好者的普遍贊譽(yù)。不得不說(shuō)這是傳統(tǒng)美食中的府谷特色，是府谷特色美食中的上品。
這一歷經(jīng)歲月雕琢的特色美食，既是彰顯府谷人寬厚務(wù)實(shí)、開(kāi)放包容的性格特質(zhì)的有效形式，也是展現(xiàn)府谷鄉(xiāng)村振興、農(nóng)民增收的有效載體，更是促進(jìn)府谷和外界溝通聯(lián)結(jié)的橋梁和紐帶。
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