河北南皮董村孫家老席譽(yù)滿海內(nèi)外
近日，德國(guó)商人漢斯等慕名來(lái)到河北省南皮縣董村，他們品嘗了孫家老席后豎起拇指連連稱贊“0K”。
據(jù)孫家老席第四代傳人孫國(guó)法介紹說(shuō):老席，是當(dāng)?shù)孛耖g婚喪嫁娶必備的傳統(tǒng)美食佳肴，最初流傳于明朝中期，盛行于清末民初。說(shuō)起董村的老席，民間還流傳著一個(gè)典故：清光緒年間，南皮董村西街張官祥（俗稱張八哥）在宮廷御膳房任御廚，精湛廚藝深得慈禧太后的歡心。慈禧太后在宴請(qǐng)南皮籍軍機(jī)大臣張之洞時(shí)，特命南皮籍御廚管事張官祥為張之洞做了一桌老席，張之洞深感慈禧太后的良苦用心。同時(shí)，對(duì)張官祥地道精湛廚藝連聲稱贊。尤其對(duì)張官祥獨(dú)門手藝“芙蓉雞”，受到張之洞當(dāng)場(chǎng)獎(jiǎng)賞。張官祥以一桌老席佳肴打動(dòng)晚清四大重臣之一的張之洞，實(shí)屬不易，榮耀之至，轟動(dòng)朝野，董村老席一時(shí)名噪京城，被傳為佳話。張官祥年事已高，辭別還鄉(xiāng)后，被鄉(xiāng)鄰尊稱為張八爺。張八爺收徒董村西街的于花文。爾后，于花文收徒董村南街的鄒清海，鄒清海收徒董村東街孫國(guó)法。孫國(guó)法不辱使命傳藝于其子孫忠東，孫忠東傳藝長(zhǎng)子孫寧、次子孫新旺。董村孫家老席手工技藝傳承有序，沿襲了宮廷御廚張官祥先生的烹調(diào)秘籍，故董村老席又有“清宮嫡傳”之說(shuō)。
該縣寨子鎮(zhèn)董村地處南皮縣東南，毗鄰山東，與山東隔河相望，系該縣最古老的村鎮(zhèn)之一。
董村建于秦，原稱謂之“四合廟”。西漢武帝時(shí)，為齊孝王子劉越【高樂侯】的封地，置高樂縣城，又稱【永樂城】。元末明初，因董氏家族遷入后改名為董村并沿用至今?？芍^歷史悠久，作為驛道古鎮(zhèn)，村民淳樸、勤勞，仍具秦漢遺風(fēng)。
該縣董村在近千余年的歷史發(fā)展中，飲食業(yè)已形成當(dāng)?shù)鬲?dú)特的文化品牌。在民國(guó)初期，董村古鎮(zhèn)風(fēng)貌已初具規(guī)模。商業(yè)發(fā)達(dá)，逢五排十集日，吸引方圓百里客商云集，大街上酒館林立，飯菜飄香；解放后，飲食業(yè)經(jīng)過積累沉淀，不斷發(fā)展，呈現(xiàn)空前繁榮景象。百家爭(zhēng)鳴，爭(zhēng)奇斗艷，尤其孫家老席清宮嫡傳，經(jīng)六世傳承，一枝獨(dú)秀，技?jí)喝悍?，令鄰縣食客慕名品嘗珍饈，大快朵頤，交口稱贊。
該縣董村孫家老席，做工復(fù)雜且獨(dú)特。它以傳統(tǒng)扣碗為主，標(biāo)準(zhǔn)席分四個(gè)大件和六個(gè)壓桌碗：有紅燒肉、黃面雞、清水丸子、紅燒魚；六個(gè)壓桌碗即;’芙蓉雞、酥肉、紅肉、白肉、紅燒丸子、咸鲅魚。其規(guī)格形式多種，正規(guī)大席細(xì)化為“四頂六”（四個(gè)大件，六個(gè)壓桌碗）或“二頂八”（兩個(gè)大件，八個(gè)壓桌碗），也可單獨(dú)八個(gè)碗或者六個(gè)碗。
該縣董村孫家老席，在指定的食料基地，精選人工天然養(yǎng)殖的豬肉，根據(jù)豬身上所需部位肉質(zhì)提純后，用在不同的扣碗之中。豬肉分割好后，在經(jīng)過煮、炸、燉等多道烹飪手法后，再把半成品的食材按標(biāo)準(zhǔn)擺放到標(biāo)準(zhǔn)的四寸黑瓷陶碗中，每個(gè)碗對(duì)肉的厚薄、長(zhǎng)寬、數(shù)量都有規(guī)定的要求，不能有分毫差別。然后，把事先準(zhǔn)備好的墊底食材放到各自相應(yīng)的碗中，澆上第一遍秘制老湯，放入天然竹籠中，架到傳統(tǒng)的黑鐵鍋之上，用木柴先大火燒制，開鍋后換中火蒸15分鐘，便可出鍋。出鍋后，把老席由傳統(tǒng)黑瓷陶碗扣到準(zhǔn)備好的六寸陶瓷碗之中，再澆第二遍秘制老湯，便可上桌食用。其味香飄四溢，色鮮艷紅潤(rùn)，食之爽滑酥嫩、肉汁鮮美、唇齒留香、回味無(wú)窮。
為什么董村的孫家老席受到許多食客的歡迎呢？原來(lái)除了精湛的廚藝，還有選料的精良上:一、是選料精良，天然生態(tài)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。董村孫家老席指定生豬養(yǎng)殖場(chǎng)，擇優(yōu)精選天然、無(wú)飼料喂養(yǎng)的家養(yǎng)豬肉，保障肉質(zhì)的新鮮，對(duì)人體有益程度。經(jīng)過多道工藝的加工提煉之后，在老席中加入秘制的老湯，使老席具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效，且提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)，維護(hù)了骨骼健康。二、是保留獨(dú)特民族文化傳統(tǒng)基因和生活記憶。佳肴作為傳統(tǒng)手工技藝對(duì)中華傳統(tǒng)技藝文化的傳承與延續(xù)，起到舉足輕重的作用。三、是拉動(dòng)了冀、魯兩省的飲食文化交流。山東等地每年都有許多賓客慕名而來(lái)，品嘗董村孫家老席，并用禮品盒饋贈(zèng)親朋好友。四、是得到外國(guó)友人的認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。
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