魯菜蔥爆海參的做法？
你好！我是（周末美食記）很高興回答你的問題，希望我的回答對你有幫助。
蔥燒海參是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，由蔥和海參烹制而成，此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味， 食后盤無余汁。
海參，又稱“海中人參”。蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡單，其實(shí)很見功力。海參漲發(fā)要好，達(dá)到柔軟潤滑而又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。”
1干海參泡發(fā)，我的是新鮮的，就需洗凈即可。腹部兩個口之間剪開，將內(nèi)臟剖出，特別是兩頭，容易積聚泥沙，一定要洗凈。
海參根據(jù)大小切段。
開水，放入料酒、醬油，將海參放入，焯2分鐘。2鍋?zhàn)?/a>燒熱，放入油，將蔥白放入，炸至金黃色，即成蔥油，倒出，放入碗內(nèi)。
這個可以多弄點(diǎn)，平時吃也灰常出味。3鍋內(nèi)留底油，放入白糖炒至紅棕色，放入清洗干凈的海參段，煸炒。4倒入清湯，加入紹酒、醬油、鹽少許，繼續(xù)燒。5燒至湯汁僅剩三分之一。6倒入濕淀粉勾芡。7倒入炸好的蔥油。攪拌均勻，即可出鍋！小竅門
1、干海參泡發(fā)(冷水浸泡12小時，放入暖水瓶泡12小時即可，保證無油，海參遇油融化)，鮮海參洗凈，腹部兩個口中間剪開，剖去內(nèi)臟，洗干凈兩頭，兩頭容易殘留泥沙。
2、蔥油可以多炸，炒菜也很香的。
3、海參焯水2分鐘左右即可。
4、燉至湯汁剩三分之一，也要考慮海參的種類的熟爛程度。
蔥燒海參
魯菜經(jīng)典名菜。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。
海參的選擇
海參做為蔥燒海參的核心食材，所以海參盡量選擇肉質(zhì)肥厚，參刺多的北方海參，像遼參，黑玉參，山東的刺參都可以。
菜品特色
烹制
烹制蔥燒海參時，先將海參解凍后洗凈，然后切條焯水，在鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！庇需b于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。他針對海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。
做法：
食材準(zhǔn)備
原料：水發(fā)海參1000克。
即? ?海參
調(diào)料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯700克、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。
做法：
1、將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。
2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
提示：
1、糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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