（一）生鮮超市的運(yùn)營方法：

整個(gè)商品管理過程包括了從收貨、庫存管理、陳列和賣場(chǎng)管理四部分，而針對(duì)于生鮮商品的管理來說每個(gè)部分又有其獨(dú)特性，在生鮮商品的管理中品質(zhì)保證和損耗是管理的重點(diǎn)。

1、訂貨的重要性:

訂貨是生意的開端也是門店正常運(yùn)營的前提，有效的訂貨策略將提升生鮮盈利能力?

一般在國際生鮮超市的商品管理中，都有嚴(yán)格的收貨管理流程，而制定流程的核心是圍繞著如何控制商品的品質(zhì)，在收貨區(qū)有嚴(yán)格的冷鏈控制標(biāo)準(zhǔn)，從溫度、運(yùn)輸工具、包裝等方面嚴(yán)加控制，同時(shí)針對(duì)每個(gè)商品都有其專門的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)和檢驗(yàn)方法，另外還應(yīng)用了很多簡(jiǎn)單而有效的管理方法，比如為了控制保質(zhì)期而采用的色帶管理制度和包裝物分類管理方法等。

2、收貨的重要性

商品驗(yàn)收對(duì)生鮮經(jīng)營的重要性不容忽視，有若咽喉一-般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。整個(gè)驗(yàn)收作業(yè)，必須扣牢每個(gè)環(huán)節(jié)，若任何一一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生錯(cuò)誤，都會(huì)導(dǎo)致?lián)p失。?

3、商品陳列

商品陳列制定的關(guān)鍵是生鮮食品的季節(jié)性和價(jià)格敏感性，商品部門制定年度商品陳列計(jì)劃，而在一些國際生鮮超市的陳列計(jì)劃中，明確了每月一份不同的商品陳列圖。同時(shí)依據(jù)商品銷量和周轉(zhuǎn)率定期分析排面量比例，以保證排面量的合理安排，這樣保證了排面陳列的高效利用，并減少了缺貨、庫存金額和損耗。

運(yùn)用“黃金陳列線”陳列：對(duì)水果來說應(yīng)在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時(shí)，就在中層可將前一日進(jìn)貨或當(dāng)日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。

前提是舊貨仍保持良好鮮度。若比例過大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng);若比例過小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。此外，店主還要注意當(dāng)前溫度、濕度下，此種水果所能維持的生命期。

4、損耗管理

賣場(chǎng)管理的核心是保證生鮮商品的品質(zhì)和損耗，而一般在國際生鮮超市從店長(zhǎng)到各部門經(jīng)理都有詳細(xì)的每天檢查清單，檢查清單包括了陳列、品質(zhì)、價(jià)格、商品結(jié)構(gòu)、促銷、設(shè)備、衛(wèi)生、員工、倉庫、收貨等內(nèi)容，甚至在檢查清單中細(xì)致到諸如大白菜的供應(yīng)、西紅柿的陳列檢查項(xiàng)目等，而且這些檢查項(xiàng)目不僅每天要逐項(xiàng)檢查，而且還要評(píng)分，最后匯總每月對(duì)每項(xiàng)檢查項(xiàng)目的總評(píng)分。

這樣的評(píng)分不僅是對(duì)各級(jí)經(jīng)理管理做出定量的評(píng)價(jià)，關(guān)鍵是可以通過評(píng)分分析可以準(zhǔn)確的發(fā)現(xiàn)每個(gè)部門出現(xiàn)的關(guān)鍵性問題，進(jìn)而才能得以改善。

另外在賣場(chǎng)管理中，還應(yīng)制定詳細(xì)規(guī)范，包括如何出臺(tái)面、保持臺(tái)面和收臺(tái)面，同時(shí)還要明確的規(guī)定了晚上和早晨上臺(tái)面的商品，以及晚上可以撤臺(tái)面和保留臺(tái)面的商品等，而所有這些在國際生鮮超市都需要細(xì)致到每個(gè)單品。

（二）進(jìn)貨渠道：

1、自采。生鮮超市有時(shí)因?yàn)橐?guī)?；蚓嚯x或缺乏適當(dāng)供應(yīng)商等的因素，不得不采取自采的途徑。

2、供應(yīng)商供貨：這是大部分超市的供貨模式，由采購選擇合適的供應(yīng)商為超市提供生鮮商品，并簽定一定期間的供貨合同協(xié)議。

3、產(chǎn)地直供：是由生產(chǎn)者直接供應(yīng)超市生鮮商品。目前在熟食日配組別的部 分。因?yàn)槭枪S制造的產(chǎn)品，所以容易做到這種供貨方式。

4、配送中心供貨：是由產(chǎn)地、供應(yīng)商、工廠等所生產(chǎn)的生鮮商品送到配送中心，經(jīng)由配送中心、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、包裝、貼標(biāo)、揀貨、配送到店鋪的供貨方式。

以上介紹四種生鮮商品供應(yīng)鏈的管理重點(diǎn)各超市必須以自己的規(guī)模及需求來選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)鏈，并嚴(yán)格管理才 能為公司帶來好的銷售及豐厚的毛利額。

擴(kuò)展資料：

生鮮保鮮方法：

1、溫度與濕度管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮水產(chǎn)、蔥蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理——提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)。

4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜。

5、冷藏蘇生——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95%濕度條件下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。

8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備——防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！

參考資料：百度百科-生鮮

一、自采

生鮮超市有時(shí)因?yàn)橐?guī)?；蚓嚯x或缺乏適當(dāng)供應(yīng)商等的因素，不得不采取自采的途徑。以自采作為采購方式，必須注意事項(xiàng)：

1、 自采價(jià)格的公正性。

由于生鮮品的價(jià)格隨著品種、種植方法、規(guī)格、等級(jí)、鮮度、質(zhì)量等因素，而有不同的變化，為求能買到最合適的價(jià)格，一般由采購人員及防損人員共同執(zhí)行自采模式，采購員一位負(fù)責(zé)議價(jià)，一位負(fù)責(zé)掌管現(xiàn)金支付，及帳目登記，防損員負(fù)責(zé)采購過程的公正性。

2、 驗(yàn)收。

生鮮品自市場(chǎng)等地運(yùn)到店鋪后，由收貨人員及生鮮營運(yùn)人員各自驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量，數(shù)量少的則全驗(yàn)，數(shù)量多的則抽驗(yàn)，全驗(yàn)者以實(shí)收為準(zhǔn)，抽驗(yàn)者若各箱重量、包裝一致則以最少重量為基準(zhǔn)收貨，若重量不一致者，必須逐一過稱。

商品質(zhì)量必須符合要求，抽驗(yàn)者以最低重量為基準(zhǔn)收貨，在當(dāng)天上架過程中，若有不良品超出收貨重量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)以補(bǔ)貨或更改進(jìn)貨數(shù)量方式，由自采員向市場(chǎng)批發(fā)商求償，若無法求償時(shí)，損耗將由公司負(fù)擔(dān)，增加進(jìn)貨成本，降低毛利率。

3、 資料錄入

商品經(jīng)過驗(yàn)收后，實(shí)收數(shù)量與價(jià)格應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間在當(dāng)天錄入完成，以免影響電腦資料庫毛利率的準(zhǔn)確性。

二、供應(yīng)商供貨

這是大部分超市的供貨模式，由采購選擇合適的供應(yīng)商為超市提供生鮮商品，并簽定一定期間的供貨合同協(xié)議。必須注意的事項(xiàng)：

1、 供應(yīng)商的選擇

一個(gè)好的供應(yīng)商能夠?yàn)槌姓业轿锩纼r(jià)廉的商品，強(qiáng)化超市的競(jìng)爭(zhēng)力并可以給超市帶來一定的利潤(rùn)，同時(shí)，肯長(zhǎng)期與超市共同打拼業(yè)務(wù)具有永續(xù)經(jīng)營的理念。這種供應(yīng)商為超市的合作伙伴，是采購要積極尋找的供應(yīng)商。

2、 報(bào)價(jià)

由供應(yīng)商定期向采購報(bào)價(jià)，報(bào)價(jià)單內(nèi)容應(yīng)包含品名、規(guī)格、等級(jí)、產(chǎn)地、單位、價(jià)格、報(bào)價(jià)日期、有效期、促銷商品、新上市商品、供應(yīng)商報(bào)價(jià)章、負(fù)責(zé)人簽章等內(nèi)容。

3、 市調(diào)

生鮮商品的規(guī)格、等級(jí)、質(zhì)量、包裝等是由采購提出，進(jìn)價(jià)由供應(yīng)商提供。超市為得到最優(yōu)惠的價(jià)格需要采購人員定期做批發(fā)市場(chǎng)、產(chǎn)地及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市調(diào)，來檢查供應(yīng)商的價(jià)格是否合理? ??唯有最具競(jìng)爭(zhēng)力的進(jìn)價(jià)及質(zhì)量，才有豐收的業(yè)績(jī)及毛利額。

4、 簽訂合同

考核及格并價(jià)格具競(jìng)爭(zhēng)力的供應(yīng)商，可簽訂超市供貨合同。合同內(nèi)容要點(diǎn)：有效期間、商品種類（附：商品明細(xì)及品項(xiàng)數(shù)，供貨價(jià)格（鮮品除外）），返傭、贊助、水電、設(shè)備、耗材、結(jié)帳、付款、促銷等條件的說明。

三、產(chǎn)地直供

是由生產(chǎn)者直接供應(yīng)超市生鮮商品。目前在熟食日配組別的部分。因?yàn)槭枪S制造的產(chǎn)品，所以容易做到這種供貨方式。

但就農(nóng)、漁、牧等天然生長(zhǎng)的生鮮商品，采取產(chǎn)地產(chǎn)地直供的方式，比例并不多，若有，一般也是小規(guī)模且品項(xiàng)單一，如：桃子、柚子、柑橘等。此種供貨方式很少采用的原因，主要是生產(chǎn)者規(guī)模小，配送成本高，另外，連鎖超市在地區(qū)的規(guī)模大的業(yè)者不多，能成立生鮮配送中心者更少，所以產(chǎn)地直供，雖有價(jià)廉物美的特性。

擴(kuò)展資料：

目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)。

生鮮食品安全系統(tǒng)在廈門農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型超市的成功運(yùn)用，受到國家工商總局的充分肯定和關(guān)注，擬在全國范圍內(nèi)推廣。為進(jìn)一步發(fā)揮生鮮食品安全系統(tǒng)在食品安全監(jiān)管中的效益，廈門市工商部門決定，拓展食品監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)空間，將其推廣到餐飲行業(yè)這個(gè)百姓消費(fèi)生鮮食品的重要場(chǎng)所。

參考資料：

百度百科-生鮮食品

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