導讀：紅燒菜的做法的要點 紅燒菜的正宗做法是什么? 什么是紅燒菜

紅燒菜的制作要點如下：
1、肉要煸透，魚要煎香
所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
2、先上色，后加水，一步到位
當原料煸炒或煎好后，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色，勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，最后用急火收濃湯汁即成。
3、調(diào)色調(diào)味
紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時達到的，紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖 = 2：1：適量
4、文火肉，急火魚
肉類大火燒開后應調(diào)文火燉煮，當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁，而魚類，則應該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收干湯汁后即可調(diào)味出鍋，煎魚的時候，熱油后放入姜片，用鏟子壓著姜片在鍋內(nèi)抹一圈，這樣魚皮就不容易粘鍋了，最好用不粘鍋。

紅燒菜的正宗做法是什么?

您好，我是小桂 美食 家富貴。很高興能回答你的問題。做為一名廚師10多年的經(jīng)歷。紅燒菜也做得比較多。紅燒是烹飪中最基本的一種技法，紅燒的菜也比較多。有紅燒魚、紅燒肉、紅燒排骨等等。紅燒菜都有一個共同特點。味重色濃。下面我來列舉一個紅燒菜的正宗做法。

紅燒豬腳

1、準備食材：豬腳500克、老抽一小勺、豆瓣醬一小勺、桂皮、八角各10克、姜20克。雞精20克、蠔油20克、冰糖20克。

2、將豬腳洗凈處理干凈，起鍋燒水，將豬腳過水。水開2分鐘撈出。

3、再炒糖色，冰糖小火放入鍋中熬制深褐色，下入豬腳翻炒均勻上色。再下入姜片、桂皮、八角、豆瓣醬一起翻炒。

4、再加水水蓋過豬腳即可。老抽，雞精，蠔油調(diào)味。調(diào)料都有鹽味所以不需要加鹽。

5、小火燒50分鐘即可。大家記住一定要用小火，色澤洪亮，味道鮮美，非常好吃。

這就是紅燒菜的正宗做法。希望我的回答能夠幫助到你，謝謝

別人愛吃，就是最正宗的做法。每個廚師都有自己的一套做法，沒人愛吃，憑什么說最正宗？借用郭德綱說的，大意是商業(yè)演出是檢驗相聲水平的標準。

什么是紅燒菜

紅燒菜是一種做菜的方法，該方法對原料品種適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。家常紅燒菜是一道傳統(tǒng)的家常菜，主要制作食材是五花肉一塊，調(diào)料是蔥、料酒、五香粉等，通過小火煮制而成。

Hash:a37f626e35a25d22ceb02968f6ed8e853116d678