去云南，有什么好吃的推薦？
如果你正好在云南
導(dǎo)讀：旅行途中被所謂“美食”敗了胃口，浪費(fèi)了銀子？拯救你的“旅行美食綜合癥”！如果你在云南，就請(qǐng)隨IOS認(rèn)證的云南美食FBI探長(zhǎng)：敢于胡亂老師，來(lái)一場(chǎng)最正宗的饕餮饗宴。
撰稿人：敢于胡亂
敢于胡亂一點(diǎn)也不胡亂。他踏踏實(shí)實(shí)，設(shè)身處地，以神農(nóng)嘗百草的姿態(tài)行遍云南山山水水，在植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、人類學(xué)的視角下，關(guān)注食物的來(lái)去。
我不愿意俗套稱呼他為美食家，其實(shí)他是一個(gè)云南文明的梳理者，田野調(diào)查者，在他之前從未有人如此溫柔體貼的打量過(guò)云南的山山水水。
敢于胡亂終將改變我們的偏見(jiàn)，令我們發(fā)現(xiàn)云南這個(gè)我們從來(lái)未曾熟悉的精彩大地。
——美食評(píng)論家 小寬
無(wú)論是從自然地理還是人文地理的角度看，云南都是中國(guó)最多樣化的省份，也是各種題材紀(jì)錄片取材的寶地。
自開始創(chuàng)作美食紀(jì)錄片這些年，作家敢于胡亂一直是我們團(tuán)隊(duì)的美食顧問(wèn)，得益于他，云南很多獨(dú)特美食才真正為國(guó)人和世界所知。
作家敢于胡亂堪稱最出色的云南美食“帶路黨”，他的書可以說(shuō)是一本吃出來(lái)的美食隨筆。饒有趣味的文字背后，您可以感受到作者全神貫注的執(zhí)著和不知疲倦的腳步。
——美食紀(jì)錄片導(dǎo)演 陳曉卿
瀘江 . 素面朝天，土雞米線土雞米線應(yīng)該是最簡(jiǎn)約的過(guò)橋米線。
▲ 素面朝天，土雞米線 敢于胡亂/攝
瀘江邊的土雞米線店，場(chǎng)面不小，百十號(hào)人坐進(jìn)去，都顯得松活。風(fēng)格也不那么張揚(yáng)，干凈清爽，看起來(lái)比較順眼。不必多等，米線來(lái)的很快：一瓢滾湯往家了香蔥花、韭菜的海碗里面一倒，開水燙過(guò)的米線挑進(jìn)海碗，再舀勺油辣子進(jìn)去，前期工作就告結(jié)束?；窝垡豢矗瑴撞司G辣子紅，單純清秀，可謂三好：湯好，米線好，油辣子好。
比較清新，相當(dāng)單純，還干凈素雅得可以。
▲ 玉溪北城青堆米線
其實(shí)所謂土雞米線，原來(lái)就不是件復(fù)雜事情，早些年趕上節(jié)慶，幾乎家家會(huì)做，好比那些年頭，是個(gè)老先生，幾乎都可以來(lái)得一手儒雅的蠅頭小楷。土雞米線的原理，無(wú)非取法乎家。換句話說(shuō)，開遠(yuǎn)土雞米線就是家做雞湯米線的模仿秀。材質(zhì)好不說(shuō)，制作也精細(xì)、鄉(xiāng)土。像油辣子、干辣子就要手工制作，以保證辣椒顆粒的大小，能夠油燙均勻，最大限度地提出香味。這道工序，在云南，本身就是一種烹飪方法。
▲ 建水米線不可或缺的材料——草芽
說(shuō)到這里，口味重些且口袋里比較殷實(shí)的，大可不必著急，土雞米線店里，還有大量的涼雞和涼雞副產(chǎn)品供應(yīng)：涼雞胗、雞腸子、雞腰子、雞翅膀、雞大腿、雞腳爪、雞血旺，能吃多少，就有多少。
季節(jié)合適，吃完米線，一回頭，往往? ?以看見(jiàn)墻邊的幾盆蘭花悄悄地開了，素雅得讓目光不忍離去，來(lái)不及考慮，來(lái)不及回心轉(zhuǎn)意。
大理 . 梅子餅清代顧仲在《養(yǎng)小錄》中所說(shuō)的梅醬，在云南大理古城街頭，如今仍舊可見(jiàn)相似物——紫蘇梅。
紫蘇梅，一些大理人也叫作“冰梅”，不過(guò)大多數(shù)外地人，還是習(xí)慣稱之為“梅子餅”。其大致制作步驟如下：梅子果實(shí)用石臼整體搗爛，與鹽、糖以及甘草粉混合腌制，然后揉成團(tuán)，用一整張紫蘇葉包裹起來(lái)，壓扁成小餅狀，直徑約六七厘米，厚度不及一厘米。
▲ 就算再是大理的熟張也未必見(jiàn)過(guò)吃過(guò)的梅子餅，用新鮮梅子葉包著梅子肉的，那個(gè)酸啊 一咬滿嘴都成了紫色…… 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
酸、甜、咸以及其他不可名狀的味道，發(fā)酵食物梅子餅滋味復(fù)合，沖突但不荒誕。其中含有果核碎片，其實(shí)并不十分礙口。還略有點(diǎn)含而不舍的玩味。
進(jìn)入操作層面，可以如此辦理：收取一小片，含而不服，讓牙齒失業(yè)，以舌尖動(dòng)蕩，任憑酸甜咸諸滋味，肆虐口腔蔓延鼻腔下心上額，最后用包含果園風(fēng)味的口水，把那棱角冥頑的果核，孵了又孵，從舌尖到舌根，由上顎到下顎，愛(ài)恨交集五味陳雜，直到歸于平淡。還沒(méi)有完，稍后用一口茶水，洗滌先前心路，召回散落的甜意。
▲ 大理 . 梅子餅
用梅子餅佐茶，是一種相當(dāng)奇妙復(fù)雜的體驗(yàn)，喜愛(ài)者如是評(píng)價(jià)：最多半片甚至不到，圍繞著它，三四個(gè)人喝了一整個(gè)下午的茶。奇妙的地方，就是可以不停地吃東西，其實(shí)并沒(méi)有吃下些什么，簡(jiǎn)直佐茶妙品。
通常的吃法是活水煮蝦，也就是鹽水蝦。辦法很簡(jiǎn)單，蝦子清水沖洗一下，來(lái)點(diǎn)井水或者泉水，隨手撒點(diǎn)鹽巴進(jìn)去，蓋嚴(yán)鍋蓋稍微一煮，通紅锃亮熱氣騰騰的一鍋蝦子就可以吃了。
▲ 醉蝦
熟蝦子最好倒進(jìn)背簍里面瀝瀝水汽，然后大大方方端出去，春冬找個(gè)背風(fēng)向陽(yáng)的位置，夏秋躲進(jìn)遮陰避日的地方，懶懶地一坐，來(lái)壺茶或者來(lái)點(diǎn)梅子酒，蝦子搖身一變，變成一背簍葷瓜子，可以有一嘴沒(méi)有一嘴，散散地嗑下去。
蝦子冷下去，也無(wú)關(guān)緊要。蝦子冷下去，一絲或者幾絲可以準(zhǔn)確捕獲的甜意，慢慢回過(guò)神來(lái)，味道更加周正。
三江并流 . 同心酒節(jié)日中各種活動(dòng)以外，必不可少的一項(xiàng)，當(dāng)然就是喝酒，并且喝起來(lái)不可謂不洶涌，酒俗不可謂不豐富，其中印象深刻并留下美好回憶的，要算三江并流地區(qū)的三江并流同心酒。
▲ 青年男女共飲“同心酒” 敢于胡亂 /攝
三江所指，是瀾滄江、怒江和獨(dú)龍江。三江并流最新鮮的概念，大概就是指同心酒的一種新式喝法。最近兩三年，開始在三江并流核心區(qū)一帶風(fēng)行。那一帶的酒俗，歷來(lái)不在酒的 品種上動(dòng)腦筋，也不在酒器上下功夫，著眼點(diǎn)基本就在喝酒本身，不管主人還是客人，喝得越多大家越高興，并且彼此都很有面子。
三江并流核心區(qū)山高水急地廣人稀，早先人們要湊在一起見(jiàn)個(gè)面吃個(gè)飯喝個(gè)酒，并不是件容易事，但有機(jī)會(huì)，不摟肩搭脖，臉貼臉，嘴挨嘴同喝一碗同心酒，恐怕情理就說(shuō)不過(guò)去。近山者仁淳樸熱情，其實(shí)同心酒就是個(gè)當(dāng)?shù)氐耐ㄐ卸Y節(jié)，和漢地見(jiàn)面握個(gè)手互相拍肩頭抹后背，感情宣泄程度非常相似，風(fēng)俗習(xí)慣不同而已。
▲ 共飲“同心酒” 敢于胡亂 /攝
所謂“三江并流”，就是三個(gè)人或者站、或者蹲、或者坐，摟肩搭脖同喝一碗同心酒，一般客人居中，主人位于兩側(cè)，操作起來(lái)，技術(shù)難度不低，單站位技術(shù)一項(xiàng)，就不好掌握。還有種看似惡搞的版本，即客人居中坐下，主人分別斜坐在客人的腿上，用非常親密的方式，喝下一碗酒，主客之間的性別，一般求異不存同，即一男兩女，或者一女兩男。
說(shuō)是惡搞，其實(shí)言重了，三江并流核心區(qū)居住的各少數(shù)民族，基本沒(méi)有“男女授受不親”那樣的觀念，男女同喝“三江并流”時(shí)，情感真摯磊落，舉止落落大方，身在其中，客人往往也被感染，一把扯掉小肚雞腸扔下，轉(zhuǎn)而豪放痛飲起來(lái)。
元江 . 熱辣湯菜與杧果如果去元江的時(shí)間趕巧，沒(méi)準(zhǔn)兒能趕上當(dāng)?shù)嘏e辦一年一度的“杧果節(jié)”。
過(guò)節(jié)的這段時(shí)間，元江縣城南北兩個(gè)方向，同時(shí)有兩處趕街吃湯鍋的地方，北有那路，南有小燕。
▲ 元江其貌不揚(yáng)卻最地道的蒼蠅館子 圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
湯鍋勉強(qiáng)可以算作牛
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