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餐飲破局攻略:海碼頭董事長李繼月帶領(lǐng)團(tuán)隊如何“自救”

庚子新年,一場新冠肺炎疫情,正在倒逼餐飲業(yè)進(jìn)行改變,當(dāng)下餐飲企業(yè)最大的目標(biāo)就是在疫情結(jié)束之前活下去。為此,齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn)特采訪業(yè)內(nèi)大咖,也許從他們各自企業(yè)的應(yīng)對中,你能找到屬于自己的《餐飲破局攻略》。

受新冠肺炎疫情影響,自1月25日起,諸多全國連鎖餐飲品牌宣布停業(yè),部分地區(qū)還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業(yè)的緊急通知。一時間,中國范圍內(nèi)的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業(yè),依賴現(xiàn)金流的餐飲業(yè)陷入前所未有的危機(jī)。中國烹飪協(xié)會調(diào)研報告顯示:2020年春節(jié)期間78%餐飲企業(yè)無營收。恒大研究院數(shù)據(jù)顯示:僅春節(jié)七天,餐飲行業(yè)零售額損失已達(dá)5000億元。面對困難,各項利好政策紛紛馳援“救場”,多數(shù)餐飲企業(yè)也開始各種自救。

本期對話人物:山東碼頭餐飲管理有限公司董事長李繼月

齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn):海碼頭作為濟(jì)南家喻戶曉的餐飲品牌,現(xiàn)在情況怎么樣?李繼月:山東海碼頭餐飲管理有限公司成立于2012年7月,旗下有福泉海碼頭、富家餃子、李九伯甏肉米飯三個品牌,濟(jì)南市門店已遍布東西南北。2017年我們將店開到了北京,目前來看還是相當(dāng)成功的,接下來我們會在省內(nèi)城市及全國一二線城市拓展。在這里要特別感謝我們的每一位忠實(shí)消費(fèi)者,海碼頭將一如既往為大家提供綠色健康的美食。

疫情發(fā)生后,我們響應(yīng)國家號召第一時間關(guān)閉了所有門店,在疫情暴發(fā)前把員工安置好?,F(xiàn)在各門店尚處于停業(yè)狀態(tài),考慮到當(dāng)下仍是非常關(guān)鍵的時期,所以外賣我們沒有上線,擔(dān)心出現(xiàn)人員聚集讓病毒有可逞之機(jī),這個時候決不能放松警惕給社會添亂。齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn):這次疫情“黑天鵝”對咱們影響有多大?李繼月:損失可以說是前所未有的。首先是年夜飯,平日里來海碼頭的基本都是忠實(shí)消費(fèi)群體,比如每年的年夜飯,很多顧客都是在一家店預(yù)訂不上就抓緊奔赴另一家,預(yù)訂超級火爆。春節(jié)又是餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)旺季,所以保守估計損失1500萬是有的。齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn):從國家到地方出臺了一系列扶持企業(yè)發(fā)展的利好政策,咱們對于政策上有沒有什么訴求?李繼月:在此先感謝政府及相關(guān)部門能夠替企業(yè)著想!現(xiàn)在餐飲企業(yè)都處于困境之中,國家及時出臺了相關(guān)扶持政策,比如號召減免房租,銀行的扶持利好等,肯定是有幫助的。特別是最近國家出臺的從2月到6月,全國小微企業(yè)階段性免征養(yǎng)老、失業(yè)、工傷保險單位繳費(fèi);從2月到4月對大型企業(yè)減半征收,針對于我們企業(yè)來講,是實(shí)實(shí)在在的利好措施,也堅定了我們的信心。希望接下來個體房產(chǎn)商戶能夠?yàn)槲覀儚V大餐飲商家所想,把政策落實(shí)到位,給餐飲人實(shí)實(shí)在在的勇氣,讓廣大餐飲人活下去!齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn):疫情期間很多企業(yè)都伸出了援手,海碼頭做了哪些工作?李繼月:最近為齊河老家捐贈了口罩等防疫物資,為濟(jì)南市傳染病醫(yī)院捐贈了大白菜,為武漢慈善總會捐了款。希望疫情盡快散去,社會經(jīng)濟(jì)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

平日里公司日常的公益活動沒有停過,每周每個門店都會為附近的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、慈善機(jī)構(gòu)、環(huán)衛(wèi)等部門做一些力所能及之事,也是想盡自己的綿薄之力為社會多做點(diǎn)貢獻(xiàn)。齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn):這次疫情也把食品安全推到了一個新高度,關(guān)于食品安全把控,在 未來有沒有什么新的打算?李繼月:對于餐飲企業(yè)來講,食品安全是底線,我們也不例外。從海碼頭成立到現(xiàn)在,食品安全都是我們管理的重中之重,從來沒有放松過。我們有嚴(yán)格的食品安全管理流程,廚房菜品“十不出”、清理打掃標(biāo)準(zhǔn)、冰箱食材擺放、涼菜、果盤制作……連上菜的順序、時間也有詳細(xì)的規(guī)定,細(xì)化到每分鐘。

海碼頭主打海鮮美味,為了保證海鮮新鮮、原汁原味,我們專門安排人去膠東拉回來的純海水,海碼頭所用海鮮,從運(yùn)輸過程到酒店暫養(yǎng)再到上餐桌,其間一直處于純凈海水環(huán)境中。我們的理念就是堅持“活”“鮮”“純”,從買純海水暫養(yǎng),到加工制作的嚴(yán)格流程化標(biāo)準(zhǔn)化,為每一樣食材負(fù)責(zé),就是為每個店、為福泉海碼頭的品牌負(fù)責(zé),最終為客戶安全和利益負(fù)責(zé)。齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn):這次疫情過后,企業(yè)今后的發(fā)展有什么新的想法?李繼月:中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展是不容置疑的,這次疫情只是按下了暫停鍵,其實(shí)也在提示我們這些走得快的企業(yè)把腳步放緩一些,走得更穩(wěn)健一些,更健康一些。餐飲乃社會民生的根本,不管哪個階段,人們對于食品的要求也是越來越高,從原先的吃飽到現(xiàn)在的吃得健康,綠色健康會是餐飲業(yè)未來發(fā)展方向。疫情過后餐飲業(yè)會迎來新一輪上漲,兩級分化,從業(yè)門檻提高了,強(qiáng)者恒強(qiáng),這是社會的發(fā)展規(guī)律。這次疫情也讓我們的節(jié)奏慢下來,把近幾年的發(fā)展規(guī)劃重新梳理了一遍,接下來就是放慢腳步,繼續(xù)提升品質(zhì)。在我們內(nèi)部,公司開會談的最多的就是怎樣為消費(fèi)者提供綠色健康的美食,我們也一直是這么做的。

齊魯晚報·齊魯壹點(diǎn) 記者 張召旭

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