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廣州人煲湯常用的藥材有哪些?

廣州人煲湯常用的藥材有當泥(山稔)根、白花蛇舌草、白花牛奶根、溪黃草、石參根。

1、當泥(山稔)根

當泥,即是山捻,桃金娘,初秋,是當泥(山捻)果熟時節(jié)。其果先青而黃,黃而赤,赤而紫。當泥(山捻)熟得紫色的時候最好吃,生津止渴,回味甘甜,舌頭牙齒也會被染成紫黑色。而棯子多吃了時一定要喝一碗鹽水,否則次日會大便困難。

2、白花蛇舌草

白花蛇舌草,別名蛇舌草、蛇舌癀、蛇針草野生于山坡、路邊、溪畔草叢中。性味:苦甘;寒;無毒。

3、白花牛奶根

牛奶樹根分為白花牛奶樹根和紅花牛奶樹根,生長環(huán)境為深山老林,用來煲湯的必須是白花牛奶樹根。其性溫、味甘、辛。味道甘中帶香。牛奶樹根煲出來的味道帶有牛奶味。

4、溪黃草

溪黃草,別名溪溝草、山羊面、熊膽草等。為多年生草本;根莖肥大,粗壯,有時呈疙瘩狀,向下密生纖細的須根。

5、石參根

古人有云“東北人參、東南石參”,石參自然野生于深山石巖夾縫中。其根具有滋補強腎、寧心安神、增強智力的作用,是一種藥食兩用的藥材,客家人通常用來煲湯,其味甘甜,帶有濃濃的人參味,湯色鮮美,乃湯中之精品,喝后回味無窮。是家庭筵席、酒樓、宴會的絕佳湯料。

廣州人煲湯常用的藥材有當泥(山稔)根、白花蛇舌草、白花牛奶根、溪黃草、石參根。

1、當泥(山稔)根

當泥,即是山捻,桃金娘,初秋,是當泥(山捻)果熟時節(jié)。其果先青而黃,黃而赤,赤而紫。當泥(山捻)熟得紫色的時候最好吃,生津止渴,回味甘甜,舌頭牙齒也會被染成紫黑色。而棯子多吃了時一定要喝一碗鹽水,否則次日會大便困難。

2、白花蛇舌草

白花蛇舌草,別名蛇舌草、蛇舌癀、蛇針草野生于山坡、路邊、溪畔草叢中。性味:苦甘;寒;無毒。

3、白花牛奶根

牛奶樹根分為白花牛奶樹根和紅花牛奶樹根,生長環(huán)境為深山老林,用來煲湯的必須是白花牛奶樹根。其性溫、味甘、辛。味道甘中帶香。牛奶樹根煲出來的味道帶有牛奶味。

煲湯注意事項:

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時有一定的科學(xué)原則要遵循,否則就可能出現(xiàn)偏差。

1、選料

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。

2、新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時鮮。所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死后3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

3、炊具

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。

煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料,相對平衡的環(huán)境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質(zhì)地越酥爛。

4、火候

煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多 ,既清澈,又濃醇。

5、配水

水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少,對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。

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