西安西郊不起眼鍋貼店，上了《宵夜江湖》，每天賣到半夜供不應(yīng)求
西安老師傅30多年一心做鍋貼，每天只賣8小時(shí)，月入10萬也不止?！?a href='/dadong/' target=_blank>大東哥的小日子】專注為您提供美食資訊
在我的印象里，只有燒烤類的館子是晚上開的，沒想到這家以鍋貼著稱的店，也是下午5點(diǎn)才開張，而且每天只賣8小時(shí)。當(dāng)然這個(gè)8小時(shí)是理論值，生意好的話，可能會提前賣光光喲。在這條煙火氣濃郁的美食街上，有很多餐飲店，這家其實(shí)門頭并不是很顯眼，門面也不大，門口擺了幾張桌子而已。只是因?yàn)椤＿@家曾經(jīng)上過《宵夜江湖》，也正是因?yàn)檫@部紀(jì)錄片，一家不起眼的小店竟然成了網(wǎng)紅店，很多人都是看了這個(gè)節(jié)目來打卡的，當(dāng)然也包括我。
附近居民把這個(gè)小店叫西郊車輛廠三絕之一，曾經(jīng)是西安未央?yún)^(qū)小吃榜第一！真沒看出來，這開了將近30年的小店未免也太低調(diào)了。位置比較好找，車輛廠中學(xué)斜對面的街上，一排好吃的小店，這家在某評上的官方地址是：西咸新區(qū)灃東新城建章路中段44號，正宗鍋貼店。
店里的服務(wù)員年齡都比較大，都是大叔大媽級別的。但是很親切也很熱情，看你點(diǎn)多了會提醒你：點(diǎn)太多會吃不完。真的是跟鄰居大媽的感覺一樣。
店里不止賣鍋貼，還有砂鍋炒飯小涼菜等，對了，還有夜宵必備的燒烤?？春芏嗑W(wǎng)友說燒烤水平一般，我們也沒點(diǎn)只點(diǎn)了鍋貼。從菜單上看，鍋貼以前是20塊錢一份，現(xiàn)在是22元一份。一份至少有20個(gè)，差不多一塊錢一個(gè)的價(jià)格，貌似很良心了。以前的20元價(jià)格中0被一張2的紙條貼上了，變成了22元。
鍋貼的餡料據(jù)說是祖?zhèn)髅刂起W料，吃起來確實(shí)是不錯(cuò)。幾個(gè)大媽現(xiàn)場包，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包，現(xiàn)包現(xiàn)煎，現(xiàn)煎現(xiàn)吃，真的是很好的體驗(yàn)?？创髬尠@個(gè)鍋貼是很輕松的，一個(gè)手拿著皮，一個(gè)手拿著竹片，從大盆里舀上來滿滿的餡料，往皮子上一抹，順手把中間一捏。兩邊看得到餡料的鍋貼就做好了，碼放在一起整整齊齊，煞是壯觀。外皮煎得酥酥脆脆的，香而不膩，這個(gè)是很神奇的。因?yàn)樵谄渌胤匠藻佡N，經(jīng)常吃一幾個(gè)就吃膩了，他們家的鍋貼雖然也是一樣用油煎的，但是吃多了也不膩，不知道奧妙在哪里。
鍋貼的餡只有豬肉韭黃餡的，也挺好，省著費(fèi)心去選了。餡料不愧是祖?zhèn)髅刂频模浅５孽r嫩可口，非常好吃，但又說不出來哪里好，這可能就是祖?zhèn)髅刂起W料的傳奇所在。另外，跟大家說個(gè)小小的心得。如果您吃這個(gè)鍋貼，沒有什么太出彩的話，您就蘸一下他家調(diào)好的料汁。料汁基本上就是西安標(biāo)準(zhǔn)的? ?種不很辣卻很香的辣子，加上醋，混合的。本來就已經(jīng)很不錯(cuò)的鍋貼，再加上這個(gè)料汁蘸著吃，要是還不能征服你的味蕾，那您就找老板要求退錢吧。多說一句，這是我說的，不是老板說的，膽子大的就去試試看。
最后再跟各位啰嗦一句，如果想安安靜靜吃鍋貼的話，提醒各位最好早去。因?yàn)橐诲伋鰜淼腻佡N數(shù)量是有限的，而且只能一鍋一鍋的做。如果去晚了，人會特別多，還想吃這口，只能靠搶了。因?yàn)榇蠖鄶?shù)人到他家都是吃夜宵來的，所以早去人少，晚去靠搶。
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中國傳統(tǒng)文化，飲食文化，天目大魚頭、咸菜大湯黃魚和鍋貼小魚 鍋貼
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說來不怕見笑，我只要聽到什么好吃的，就想方設(shè)法地弄來吃；吃到夠味的，就三番兩次地做回頭客去吃個(gè)夠，我吃天目大魚頭就是這副饞相。江蘇溧陽有條天目湖，周邊翠蓋成蔭，湖水湛藍(lán)清澈，湖中鳙魚成群，因湖底積沙，養(yǎng)出的魚，沒有泥土腥味，以它入饌，鮮嫩肥潤，堪稱一絕，于是傈陽鳙魚名噪遠(yuǎn)近。鳙魚，俗稱花鰱、胖頭魚。與鰱魚、草魚、青魚合稱中國四大家魚。鳙魚的頭富含膠質(zhì)，口感腴潤，李時(shí)珍《本草綱目》有“鳙之美者在于頭”的記載。鳙魚營養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為它味甘性溫，有暖胃補(bǔ)虛之功?！侗静萸笤础芬舱f：“ 去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之?！?/p>
天目大魚頭
我對溧陽鳙魚向往已久，但路遠(yuǎn)迢迢，總難謀面，只好干咽饞液，讓它留在夢中了。說來也巧，20世紀(jì)70年代初我奉命出差溧陽，真是歡喜雀躍。心中策劃既要品嘗天目大魚頭，還要背一條胖頭魚回來。大概是期望值太高的緣故，我到了傈陽，跑魚行，走漁村，東探西問，不得要領(lǐng)。再到飯店，掌柜的說：“天大魚頭！眼下正是清明刀魚上市，你聞到一絲魚腥氣沒有？”后來才知道，那場動亂，弄得漁村凋敝，老百姓當(dāng)然無魚嘗鮮了。真是好夢難醒，我敗興回到上海，竟把吃天目大魚頭的事炎忘了。也算是老來得福。
日前，立人兄來電，約我到宛平南路建科虹橋賓館的楓林人家小敘，他特別關(guān)照去品嘗傈陽天目湖的砂鍋大魚頭。我不禁喜出望外。但怕“掛羊頭，賣狗肉”,又敲釘鉆角地問：“燒魚頭的水也是天目湖的？”回答我的口氣是嚇煞人的堅(jiān)定。
溧陽鳙魚我如約而至，宴席在有序地進(jìn)行，當(dāng)砂鍋大魚頭上席時(shí)，那尺半長。八寸寬的腰型大砂鍋，威風(fēng)凜凜，大有氣壓山河的架勢：揭蓋一看，湯似奶、平如鏡；那黑白交錯(cuò)的魚頭沉入鍋底，在奶湯中羞羞答答，若隱若現(xiàn)，大有“潭清疑水淺，湖平見鱗影”的雅韻。我正欲飛箸運(yùn)勺，卻由不得我，小姐端鍋離席，派菜去了，弄得我饞涎欲涌，只好眼瞪瞪地等著派將過來，承主人厚愛，特地關(guān)照將魚眼分派給我，我喜磁滋地望著碗中奶湯，居然醇而不稠、人口鮮而不膩，慢啜細(xì)品，舌間果得鮮魚本味。
再細(xì)看魚眼，青亮腴潤，鼓囔囔像葡萄一般，挾之人口，還不及動齒，已噓溜溜地滑人喉中，這時(shí)我已經(jīng)不起美味誘惑，顧不得斯文掃地，索興牛飲起來，竟然一連四碗，真是朵頤大快，拍拍肚皮，鼓腹而歌起來。天目大魚頭，讓我圓了好夢，改日自然還要再來。日前，我去寧波探親兼旅游，偈望能品味一下寧波“下飯”。但是在外膳食幾餐，未見有正宗的傳統(tǒng)佳肴，頗感失望。
正宗的傳統(tǒng)佳肴現(xiàn)在寧皮的飯店餐廳，不少是外地老板經(jīng)營，掌勺廚師不懂甬菜亨飪技藝，有的干脆外幫菜上桌，即使有寧波菜肴，也都變樣了，品嘗起來真不是茲味。有幸的是，在一次家宴的餐桌上，端放著一大碗咸菜大湯黃魚，頓覺眼睛一亮，真是“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費(fèi)工夫”。咸菜大湯黃魚是一道極其普通的寧波“下飯”,但它不僅是寧波菜肴的佳品，還囊括了甬菜咸、鮮、湯三大特色。
咸，是寧波“下飯”的特色之一。寧波靠每，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品。長期的飲食習(xí)慣，形成了寧波人耐咸、嗜成的體質(zhì)和口味。所以有句老話說：“三天不吃咸菜湯，腳骨有點(diǎn)酸汪任?！滨r，亦是寧波“下飯”的特色。成菜大湯黃魚的咸來自咸菜，而鮮則主要在黃魚。咸菜大湯黃魚中以小黃魚(黃花魚)為主。黃魚的肉質(zhì)細(xì)嫩、少骨，味鮮美，慢慢品嘗，真是妙不可言，“打耳光勿肯放”也。傷，又是寧波“下飯”的特色之一。
咸菜大湯黃魚咸菜大湯黃魚的湯大又熱，清香撲鼻，使人垂誕三尺。在食用時(shí)湯可加忝。其實(shí)，咸菜大湯黃魚的咸與鮮的精華均聚集在湯中，最能下飯。寧波人歷來喜歡喝湯，戲言寧波“湯倌”。咸菜大湯黃魚烹飪簡易，先將黃魚洗凈歷千，咸菜切細(xì)。
威菜要用雪里蕻腌制而成的，新鮮在油鍋熱后將黃魚放入煎翻，待魚表皮呈黃色時(shí)即盛起；再將咸菜倒入鍋里炒一下，把黃魚直接放在咸菜上面，加倩水俺沒，用文火燒，煮，至湯農(nóng)郁時(shí)即可。此時(shí)如有筍絲更佳。怕腥氣可放少許料酒。如此這般，具有寧波菜特色的咸菜大湯黃魚就煮成了。我不懂烹調(diào)，只是照母親在世時(shí)燒法如法炮制，是否正宗，不得而知，望各位名廚里手不要見笑。大凡在中國，以一種名不見經(jīng)傳的普通飯菜(不是一個(gè)系列)贏得眾多食客普遍贊譽(yù)，并且整條街或整個(gè)鎮(zhèn)都賣這種獨(dú)一無二飯菜的地方，大概沒有幾個(gè)。然而，朱壩的鍋貼小魚卻是這“沒有幾個(gè)”中的“一個(gè)”。
咸菜大湯黃魚烹飪簡易朱壩是江蘇省洪澤縣的一個(gè)小鎮(zhèn)，離縣城不過五六公里，小鎮(zhèn)雖然不大，但卻有一條遠(yuǎn)近聞名的美食街，飯店鱗次櫛比，食肆遍地開花，且都以賣鍋貼小魚為主，生意十分紅火，節(jié)假日更是人滿為患。一個(gè)細(xì)雨蒙蒙的中午，我們走進(jìn)一家名叫“錦繡園"的飯店，據(jù)老板介紹，鍋貼小魚過去曾是洪澤湖一帶漁民們的家常便飯。其做法非常簡單，用一口稍大一點(diǎn)的鑄鐵鍋，里面放人小半鍋湖水，再將洗凈去鱗的 小鯽魚。小鯉魚連同鹽、蒜、姜等調(diào)料一起放進(jìn)去，還可放一些豆腐或時(shí)令蔬菜。待鍋燒開時(shí)，在鍋邊“貼”上玉米或白面做成的鍋貼，蓋上鍋蓋，用文火燜燒。
大約一刻鐘的工夫，一鍋有飯有菜、有湯有水的漁家飯便做好。漁民們之所以常吃鍋貼小魚，實(shí)在是不得已而為之，是生活環(huán)境使然：整天在船上活動，面對的不是水就是魚，受條件限制，一日三餐只能就地取材，加之勞作辛苦，不可能抽出更多的時(shí)間去精烹細(xì)飪。而做“一鍋燴"的鍋貼小魚，既省時(shí)省事省錢，又合乎口味，何樂而不為？久而久之，這鍋貼小魚便成了漁民們“雷打不動”的當(dāng)家飯菜。
“一鍋燴"的鍋貼小魚沒想到，昔日漁家百姓的普通飯菜，今天竟登上了大雅之堂。說話間，服務(wù)員小姐已把我們要的鍋貼小魚端上桌來。我一看，朱壩的鍋貼與北京的鍋貼大相徑庭：北京的鍋貼有餡，形狀與餃子差不多；而朱壩的鍋貼沒有餡，呈三角形或長方形，薄薄的，厚度不過二三毫米，與其說是鍋貼，倒不如稱其為“薄餅”或“春卷”更為恰當(dāng)。咬一口，脆而不碎，味道奇佳。那味道，有的酥脆微甜，有的筋道微成，有的清淡微辣，蓋因里面糅進(jìn)的菜汁、調(diào)料的不同而異。
用兩個(gè)較為通俗的字概括就是：好吃！好吃的還有大碗里裝的小魚，湖水燉湖魚，原汁原味，鮮美無比，香而不膩，連碗里的豆腐、粉條、青菜都變得十分爽口，令人胃口大開，大快朵頤，吃了這頓還想下一頓。朱壩的鍋貼小魚的聲譽(yù)正在鵲起，連南京等地的一些飯店都在經(jīng)營這種鄉(xiāng)土味十足的飯菜。我想，這是隨著時(shí)代的進(jìn)步和發(fā)展、生活水平的提高，人們崇尚自然、追求綠色時(shí)尚的心理所致吧？說不定有一天，朱壩的鍋貼小魚還會在中國飲食文化中占有一席之地，閃耀出更加迷人的光彩。
參考資料《中國飲食》
【美味】陵川小吃地圖：肉丸、鍋貼、石頭炒雞蛋....就按這個(gè)吃！ 鍋貼
在陵川
沒有燈紅酒綠的喧囂
沒有縱橫捭闔的樞紐
但陵川人生活安穩(wěn)愜意
衣食講究
會吃會品
有著獨(dú)特的舌尖美學(xué)
好吃的靈魂終會相遇
作為一個(gè)資深的吃貨
小編帶你走遍大街小巷
尋覓挑動味蕾的陵川美食
陵川牛肉丸
遍布陵川大街小巷
在街邊搭著簡易的棚子
里面放三兩張桌子，幾把凳子
支一口大鍋
鍋里漂著滿滿的一鍋黃澄澄的小丸子
沒錯(cuò)
這便是聞名山西的陵川最具代表性的特產(chǎn)
牛肉丸
“羊”是一種面食
用面粉加工而成
也叫“面羊”
每年陰歷六月初六
姥姥、舅舅都要給外孫、外甥送“羊”
被列為圖騰、奉為神明
成為兒童成長的保護(hù)神
韭菜盒
韭菜盒子是陵川很家常的一種面食
表皮金黃酥脆
餡心韭香脆嫩
尤其是韭菜雞蛋餡盒子頗受歡迎、百吃不厭
油疙麻
制作油疙麻時(shí)，打好的面團(tuán)魚躍入鍋
面團(tuán)快速浮出油鍋表層
一跳一跳的很像小青蛙
所以這道美食就叫“油疙麻”
陵川的老字號鍋貼
味道相當(dāng)不錯(cuò)
咱陵川榜上有名的美食
成品底面呈深黃色，酥脆
面皮軟韌，餡味香美
成品灌湯流油，色澤黃焦
鮮美溢口
“來半斤肉的半斤素的，一個(gè)砂鍋排骨”
流口水了
陵川當(dāng)?shù)匾坏懒鱾骱芫玫奶厣?/p>
“石頭炒雞蛋”
相傳圍棋創(chuàng)始人箕子下棋時(shí)
經(jīng)常廢寢忘食
于是， 隨從就地取材
用鐵器和山上的石頭來炒雞蛋
香味立刻就把箕子吸引了
這是一種自然、淳樸的美味
陵川多山少川，氣溫偏低
玉米的產(chǎn)量很高
由于玉米富含粗脂肪
益于人體消化
同時(shí)含有多種礦物質(zhì)和維生素
是陵川百姓日常食用的主要食材
每天清晨，當(dāng)?shù)厝擞谩佰偌R”做成“稠飯”
陵川綠豆丸
說到陵川的綠豆丸
本地人都知道有名的兩家
秦貴和老馬
半下午棚子里天天爆滿
兒時(shí)上學(xué)幾乎每天都要去喝一碗
很熟悉的味道
再來一份炒米線
絕配，有沒有
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