你家鄉(xiāng)美食有哪些,制作流程、歷史故事、技巧是什么?
我的家鄉(xiāng)甘肅蘭州,又稱金城,蘭州最具代表的美食就是牛肉面,牛肉面贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一,得到美譽“中華第一面”。注意是叫牛肉面而非蘭州拉面,出蘭州之外所稱的蘭州拉面基本都是山寨版。
《舌尖上的中國》之所以一夜爆紅,成為一種萬眾矚目的文化現(xiàn)象,最根本的原因就在于它通過記錄和展現(xiàn)全國各地的美食,喚起了中國人普遍的鄉(xiāng)愁情緒,美食是外在,鄉(xiāng)愁才是靈魂。
一條河(黃哥)、一碗面(牛肉面)、一本書(讀者),作為古絲綢之路重鎮(zhèn)蘭州的三張名片,喚起了中國人普遍的鄉(xiāng)愁情緒,美食是外在,鄉(xiāng)愁才是靈魂。許多外來定居者或旅游考察者,對蘭州的認知和了解,就是從這三張?zhí)m州名片開始的。
“一碗面”是蘭州最具標志的“名片”,創(chuàng)始人馬保子(1870~1955),又名馬耀山,回族,一百年前的1915年,馬保子在“冷涼面、熱湯汁”熱鍋子面基礎上,調(diào)制成了清湯牛肉面,濃縮了蘭州人對民以食為天以及人生態(tài)度的解讀。
牛肉面的制作有其規(guī)范的工藝流程、調(diào)制方法。其中備料和熬湯,調(diào)料與勾湯,使灰與和面及再經(jīng)揉、捏、壓、捶、打、拉、醒等過程,將和好的面拔好劑子。準備齊全后開始拉扯、下鍋。牛肉面輔料蘿卜片與蔥、姜、蒜選用與搭配也有講究。適量花椒粒、草果、姜皮等在過油后,放入辣子面就是油潑辣子的訣竅。最終呈現(xiàn)在各位面前的是所謂一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
蘭州牛肉面,“在師傅的手中,一團面猶如一團變幻莫測的云,上下翻飛、揮灑自如,眼花繚亂中,一碗清香可口的美食便呈現(xiàn)在你的面前,讓你飄飄欲仙、以為神來之物。拉面師傅飄逸灑脫的手藝令人驚嘆,”那手藝便是蘭州人內(nèi)心富足與自由的展示,也是蘭州人對生命和生活的理解和詮釋。
一碗面,一碟小菜,一份牛皮,一個茶雞蛋,蘭州的清晨從一碗濃香四溢的牛肉面開始。
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