打開味蕾的濰坊名吃——昌樂馬宋餅：尋常煙火氣 最撫凡人心
快上云訊 面食是北方人的主食，品種繁多，各地都有自己代表性的面食。起源于昌樂縣營丘鎮(zhèn)的馬宋餅就是當(dāng)?shù)刈罹叽硇缘囊坏纻鹘y(tǒng)面食。憑借油豐而不膩、微咸透清香的特點(diǎn)，馬宋餅受到人們的喜愛，不僅走出了昌樂，而且享譽(yù)省內(nèi)外，被評為“中華名小吃”、“山東名小吃”、“濰坊名吃”。讓我們?nèi)ンw驗(yàn)一下馬宋餅的制作，沾一沾這獨(dú)特的“煙火氣”。
“馬宋油餅三頁成，烙花細(xì)碎似繁星。油豐柔軟食不膩。微咸當(dāng)中透香氣。熟而不糊色澤艷，垂手一抖即三片。開人胃口保體健，吃之過后皆稱贊”。文人墨客的詩詞，不僅描述了馬宋餅獨(dú)特的技藝、樣式、口味、色澤，更體現(xiàn)了廣大民眾對這道傳統(tǒng)面食的喜愛之情。據(jù)考證，馬宋餅起源于昌樂縣的馬宋，也就是現(xiàn)在的營丘鎮(zhèn)，故稱之為馬宋餅。相傳古時進(jìn)京趕考之人多步行，經(jīng)過長途跋涉，歷時一個多月的時間才到達(dá)目的地，而馬宋餅具有便于攜帶、存放時間長、耐消化的優(yōu)點(diǎn)，因此深受各方舉人的喜愛。
山東省烹飪協(xié)會魯菜注冊大師 吳學(xué)增：晾透之后不容易壞，不容易變質(zhì)。（制作溫度）相對高，水分少，方便食品攜帶的優(yōu)點(diǎn)。
山東省烹飪協(xié)會魯菜注冊大師吳學(xué)增告訴記者，馬宋餅的制作不僅是面與水的碰撞，更是勞動與智慧的融合，推、拉、搟、掛、翻，一招一式皆功夫，從和面開始就不能馬虎。
山東省烹飪協(xié)會魯菜注冊大師 吳學(xué)增：馬宋餅和面要求是一斤面粉加六到七兩水，和的時候慢慢往里加水，不要一次性加足，最后有一個三不粘的要求，不粘盆不粘手不粘搟面杖。
當(dāng)?shù)厝耸来鄠?，發(fā)展至今，馬宋餅的制作已經(jīng)形成了一套完美熟練的技藝流程，和面、搋面、揉面、打油、醒面、做墼子、醮油、合墼子、搟餅、掛軸、烙餅、翻餅、晾餅、收餅，整個工藝流程十分嚴(yán)密，缺一不可，技術(shù)要求全面、嫻熟。
山東省烹飪協(xié)會魯菜注冊大師 吳學(xué)增：有些人搟餅的時候只搟不轉(zhuǎn)，我們師傅搟的時候幾乎不用拿著墼子轉(zhuǎn)，用搟面杖面皮就能在案板上轉(zhuǎn)。翹著（用力）。
不等餅搟好，面點(diǎn)師傅就提前就把電餅鐺預(yù)熱上了。以前人們烙餅都是支鏊子，燒柴火，但是土鏊子不僅火候不好掌握，而且煙熏火燎污染環(huán)境，于是更加清潔、方便的電餅鐺逐漸取代了土鏊子。
山東省烹飪協(xié)會魯菜注冊大師 吳學(xué)增：起了這種小氣泡的時候證明底下已經(jīng)受了熱了，沒起泡的地方就是還不行。這樣就可以動動它了。
馬宋餅烙成后，卷拿為一張，抻起來一抖擻即散為三頁。
山東省烹飪協(xié)會魯菜注冊大師 吳學(xué)增：用這個油面卷上豬頭肉、土豆絲、雞蛋、啞巴辣椒、四喜丸子，現(xiàn)在都有驢肉的。葷素搭配，直接用油面卷。（干面）一折水分油分淌不出來。
昌樂人民以馬宋餅為主食之一，當(dāng)?shù)厝酥两襁€流傳著過清明節(jié)吃馬宋餅卷雞蛋的習(xí)俗。而隨著人們生活水平的不斷提高，馬宋餅的口味和吃法也越來也越豐富了。
山東省烹飪協(xié)會魯菜注冊大師 吳學(xué)增：添加一些蔬菜汁，南瓜、菠菜也很受歡迎；炒餅絲，加雞蛋炒出來。它這種香氣，你給予了它另一種香味。
尋常煙火氣，最撫凡人心。樸實(shí)無華的馬宋餅不僅流傳百年，更不斷煥發(fā)出新的活力，牢牢占據(jù)著廣大市民的餐桌。
市民：馬宋餅一般家里人都愛吃，逢年過節(jié)的時候是必備的。
市民：我們有時候自己在家里也烙著吃。
馬宋餅作為傳統(tǒng)名吃，一頭牽起了經(jīng)典的味道、兒時的記憶，另一頭則牽起了綿延的鄉(xiāng)愁和濃濃的親情。作為馬宋當(dāng)?shù)厝说膮菍W(xué)增，對馬宋餅的感情更深。
山東省烹飪協(xié)會魯菜注冊大師 吳學(xué)增：也是一種對老一輩的懷念，精神上一種寄托。這個餅我現(xiàn)在印象最深的就是我小時候，我奶奶給我搟的那個餅，一口餅一口菜把我喂大。我還是希望把馬宋餅傳承下去，這門手藝?yán)^續(xù)延續(xù)下去。
為推進(jìn)馬宋餅的傳承與創(chuàng)新，昌樂縣不斷挖掘其文化內(nèi)涵，做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)品牌，在營丘鎮(zhèn)區(qū)中心地段建設(shè)了馬宋餅研發(fā)中心，制定了馬宋餅制作規(guī)程和原材料標(biāo)準(zhǔn)，選擇質(zhì)量好、品質(zhì)優(yōu)的有機(jī)小麥作為主料，讓馬宋餅從大眾化向高端化邁進(jìn)。
山東省烹飪協(xié)會魯菜注冊大師 吳學(xué)增：真空包裝（馬宋餅）作為地方一個特色的禮品，客人走的時候都帶走。寒食的時候我們推出的主食就是馬宋餅。寒食吃餅卷雞蛋，這個我們也是推出這一塊。
融媒記者：李悅 鄭點(diǎn)點(diǎn) 賀杰
融媒編輯：陳靜
【來源：濰坊電視臺】
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