網(wǎng)友爭(zhēng)曬石家莊美食想錄“第四期”！聽(tīng)聽(tīng)冀菜專(zhuān)家怎么評(píng)價(jià)莊里飲食文化
燕趙晚報(bào)融媒體記者 馬冬勝
一碗藁城宮面、一鍋井陘云頭燉菜，冒著濃濃的鄉(xiāng)味，透著暖暖的鄉(xiāng)情，這是有著 " 南北通衢 "" 燕晉咽喉 " 美稱(chēng)的石家莊的味道。11 月 3 日、4 日晚，央視國(guó)際頻道 CCTV-4《美食中國(guó)》欄目連續(xù)播出了兩期石家莊特色美食系列節(jié)目《人生一碗面》和《小火慢燉暖千年》，9 日晚，還將播出最后一期《驢肉尋緣》。石家莊美食在央視的熱播也點(diǎn)燃了人們探尋石家莊美食的熱情，網(wǎng)友們紛紛推薦家鄉(xiāng)美食：" 石家莊的美食遠(yuǎn)不止面和燉菜，缸爐燒餅、紅星包子、中和軒蒸餃，正定的崩肝、燒麥、熱切丸子、馬家雞 ……"
●石家莊美食火了 網(wǎng)友紛紛曬莊里美味
在《美食中國(guó)》石家莊系列第一期節(jié)目《人生一碗面》中，分別介紹了藁城宮面、井陘抿須、無(wú)極北蘇袁家饸饹、趙縣手工掛面；在第二期節(jié)目《小火慢燉暖千年》中，又重點(diǎn)呈現(xiàn)了正定木火鐵鍋燉、井陘云頭亂燉、欒城的景泰藍(lán)小火鍋清燉牛肉。雖然還有一期《驢肉尋緣》尚未播出，但是，藁城、井陘、無(wú)極、趙縣、正定、欒城的網(wǎng)友已經(jīng)不淡定了。
△一碗藁城宮面
" 我們藁城的宮面那可是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有著 1300 多年歷史，清朝年間專(zhuān)門(mén)進(jìn)貢皇宮！" 一位藁城網(wǎng)友在網(wǎng)上留言。井陘的網(wǎng)友也不示弱，立即跟帖：" 井陘窯那可是河北四大名窯之一，隋朝就有了，沒(méi)有我們出產(chǎn)的這些瓷器，人們拿什么盛美食！" 正定的網(wǎng)友更是像報(bào)菜名一樣把正定的美食羅列一番：" 正定有崩肝、燒麥、馬家雞，熱切丸子、牛眼包子、八大碗，還有醬肉、酥肉 ……" 趙縣的網(wǎng)友則默默地說(shuō)道：" 等 9 日播完最后一期《驢肉尋緣》，人們只記得我們趙縣的驢肉。"
△無(wú)極的七汲烤全羊
有網(wǎng)友替石家莊的羊肉表示不服，" 靈壽的羊雜羹、白水煮羊肉，無(wú)極的七汲全羊宴，藁城的紅扒羊舌，都是美味。"《戰(zhàn)國(guó)策》中記載，中山君 " 以一杯羊羹亡國(guó) "，說(shuō)的是，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的中山國(guó)（國(guó)都位于現(xiàn)靈壽）與趙國(guó)矛盾很大，一日，中山君命庖夫做羊羹一菜召宴群臣，因其菜味香濃，為眾臣所垂涎，中山君手下的司馬子期因未吃到此菜憤怒至極，一氣之下投奔趙國(guó)，并勸趙國(guó)征討中山國(guó)。中山君因沒(méi)請(qǐng)司馬子期吃羊羹招致亡國(guó)，可見(jiàn)，羊羹一菜在當(dāng)時(shí)是何等的美味。
石家莊其他縣（市、區(qū)）的網(wǎng)友也吵翻了，" 缸爐燒餅表示不服，為什么沒(méi)有我們六街的缸爐燒餅！請(qǐng)問(wèn)哪位石家莊人沒(méi)吃過(guò)缸爐燒餅，外地人不吃缸爐燒餅就等于沒(méi)來(lái)石家莊。" 石家莊市鹿泉區(qū)的一位網(wǎng)友說(shuō)道。平山縣的一位美食達(dá)人則發(fā)圖片跟帖：" 難道就鹿泉有缸爐燒餅嗎？我們平山的缸爐燒餅稱(chēng)得上是中國(guó)北方面食中的一絕。會(huì)吃缸爐燒餅的人都是用雙手捧著吃，要不那‘嘎巴’脆、香噴噴的芝麻皮兒掉地上，就太可惜了。" 行唐縣的網(wǎng)友也來(lái)吐槽：" 我們行唐有缸爐燒餅，還有燜子，燒餅夾燜子才最美味。"" 燒餅裹肉是我們深澤的特色美食。" 深澤縣的網(wǎng)友回應(yīng)。
●如果有第四期 餅完全可以占一席
面對(duì)網(wǎng)友關(guān)于石家莊各種特色燒餅的爭(zhēng)論，河北省飯店烹飪餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)俞靜介紹說(shuō)，石家莊的燒餅確實(shí)非常有代表性，幾乎每個(gè)縣都有自己的特色燒餅，除了大家熟悉的缸爐燒餅，比較知名的有趙縣的石塔燒餅、新樂(lè)的馬家燒餅、高邑的油酥燒餅、釜陽(yáng)齋的麻醬燒餅，另外，還有欒城的綠豆煎餅、靈壽的鍋貼餅子；各種餅卷肉、燒餅夾肉以及驢肉火燒?？磥?lái)，如果《美食中國(guó)》石家莊系列有第四期，燒餅完全可以占有一席之地。
△鹿泉有名的燒餅捉肉
" 你去石家莊的飯店吃飯，幾乎沒(méi)有一家飯店是沒(méi)有餅的，在壓桌主食里都會(huì)有餅。石家莊市區(qū)比較有特色的有石門(mén)一味的缸爐燒餅、金圓大廈的牛舌餅，這個(gè)牛舌餅最早是由一位邯鄲人發(fā)明的，現(xiàn)在金圓大廈在做，這種餅入口即化，特別好吃。" 俞靜介紹說(shuō)。
△趙縣的石塔燒餅
" 山西有面、河北有餅。咱河北的餅確實(shí)沒(méi)有其他地方能比的了。" 俞靜說(shuō)，不僅在石家莊餅的品種特別多，河北省在全國(guó)也是面餅大省，全省有 300 多種面餅，廊坊香河的京東肉餅、唐山的棋子燒餅，另外全國(guó)各地的餅河北也都有，比如黃橋燒餅等，可謂 " 無(wú)燒餅不河北 "。俞靜說(shuō)：" 在北方，山西、陜西都是以面食聞名，目前我們就是要把河北的餅打造成全國(guó)聞名。"
△石家莊人熟悉的扒糕
●石家莊飲食文化豐厚 在全國(guó)享有多個(gè) " 唯一 "
記者：石家莊被譽(yù)為 " 火車(chē)拉來(lái)的城市 "，北邊的保定是直隸總督署所在地，南邊的邯鄲是千年古都，相比之下，有些人就覺(jué)得石家莊的飲食文化比較薄弱，您怎么看？
俞靜：可不是，石家莊的飲食文化非常豐厚。冀菜是中國(guó)菜的重要組成部分，其中冀菜又分為冀中南家常菜、冀東沿海菜、承德塞外宮廷菜三大流派。冀中南家常菜是冀菜的主體，它涵蓋保定、石家莊、邯鄲、衡水、邢臺(tái)、廊坊等地方菜，其中以石家莊菜、保定菜為代表。冀菜底蘊(yùn)深厚，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中山君 " 以一杯羊羹亡國(guó) "，荊軻言 " 馬肝味美 "，說(shuō)明冀菜的烹飪技術(shù)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就具有了一定的水平。隋唐時(shí)期，真定（現(xiàn)正定）素食文化興起，名菜 " 張記炸豆腐 "（即 " 炸佛手 "）深受食客歡迎。" 崩肝 "" 熱切丸子 "" 敬德訪白袍 " 等是當(dāng)時(shí)冀菜的典型代表。
△《美食中國(guó)》石家莊系列錄制現(xiàn)場(chǎng)
記者：以石家莊菜為代表的冀中南家常菜都有哪些特點(diǎn)？
俞靜：主要特點(diǎn)是重色、重套湯，講究明油亮芡，旺油爆汁，質(zhì)樸可口，家常味濃。尤其是明油亮芡、旺油爆汁，咱們對(duì)芡汁的要求非常講究，在其他地方?jīng)]有這種特點(diǎn)的菜，在全國(guó)咱們是唯一。代表菜有金毛獅子魚(yú)、抓炒魚(yú)、小白龍過(guò)江、崩肝、熱切丸子、馬家雞鋪扒雞、雪橋八仙、王大山爆肚、溜肝尖等。
冀菜刀工考究，擅長(zhǎng)花? ??，尤其是切肉絲的甩刀法、砍刀法和連片法非常有特色，堪稱(chēng)三絕。冀中南家常菜是冀菜的主體，石家莊菜又是冀中南家常菜的主體，可以說(shuō)冀菜的特點(diǎn)也是石家莊菜的特點(diǎn)。像甩刀法、砍刀法這些花刀，咱們是最講究的，其他地方都沒(méi)有，在全國(guó)咱們也是唯一，我上班的時(shí)候師傅就教這個(gè)。另外，還要注重用湯，有頭湯、二湯、套湯、墜湯，以墜湯取勝，在全國(guó)其他地方也都沒(méi)有。冀菜對(duì)火候、糊漿、調(diào)味、芡汁等工序有著嚴(yán)格的要求；口味上以鮮咸、咸鮮、清香、醇香為主，講究咸淡適度，咸中有鮮，鮮咸適口，在咸中求味醇，在鮮中求味清。你去石家莊的飯店吃飯，大部分飯店的菜都是咸鮮口味的。
記者：石家莊菜飲食文化如此豐厚，為什么相比其他的菜系，在全國(guó)還是比較缺乏認(rèn)知度？
俞靜：首先，在古代的時(shí)候，南方江浙、四川的文人墨客很多，通過(guò)詩(shī)酒、文章等，把當(dāng)?shù)氐囊恍┎说闹染土鱾飨聛?lái)了，北方的文人墨客相對(duì)較少，沒(méi)有那么多的文人把咱們這些菜給記錄流傳下來(lái)。咱們冀菜好菜不少，現(xiàn)在也需要不斷總結(jié)、提升、推廣。張家口是 2022 年北京冬奧會(huì)舉辦地之一，我們專(zhuān)門(mén)做了一個(gè)為 2022 年冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)張家口賽區(qū)提供餐飲服務(wù)的 " 崇禮菜單 "，共有 69 道菜，都是河北的精品菜。這也是宣傳冀菜的一個(gè)機(jī)會(huì)，讓更多的人知道和認(rèn)可。
編輯：力洪
責(zé)編：楊帆
【來(lái)源：ZAKER石家莊】
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