晉城文化之澤州飲食
人類從誕生起就離不開食物，人們要靠食物來充饑，慢慢的，食物的種類多了起來，制作方法也豐富了起來，食物不再不僅僅是為了填飽肚子，每一道菜品每一樣主食都承載著不同的文化，很多時候，一個地方的風(fēng)土人情就要看他們吃什么怎么吃。
在澤州縣大陽鎮(zhèn)有一種流傳很久的上品面食——“饌面”，深受大家的喜愛，相傳“饌面”源于周朝，原本是宮廷美食，后流傳到民間，成為百姓人家辦喜事，用來招待客人必不可少的一種主食。“饌面”的制作工藝比較復(fù)雜，配料講究；制作好的“饌面”色澤光亮透明，風(fēng)味獨特，口感光滑如玉，吃一口回味無窮。
范師傅是做“饌面”行家，在大陽一片小有盛名，鄰里街坊、村里鎮(zhèn)上每逢結(jié)婚擺宴席，都要請范師傅來做“饌面”，這樣才能夠喜慶，夠面子。
制作“饌面”最重要的一步是和面，面粉選高筋粉最好。范師傅制作“饌面”的手藝是祖?zhèn)鞯?，先將“堿面”、“食鹽”和 水按一定的比例勾兌，把面粉倒入水中，加入適量的豆面，，用手將面打均勻。
制作“饌面”第二步是壓面。將打好的面放在案板上，用一根長2.5米的鋼管，有節(jié)奏的彈壓，這樣彈壓出來的面更勁道，，和范師傅一起干活的是徒弟小楊，他和范師傅一起做饌面已有十年了。
面團在木棍下，被壓成平整的一層，但這時候的平整顯然是相對的，上面明顯有不均勻的面粉顆粒和氣泡，好像一層棉被，把面疊起來，再壓平，這樣的過程范師傅不知道要重復(fù)多少次，直到面團被壓到光滑如絲綢般程度，才能算壓好了，范師傅稱為“面壓熟了”。壓好的面切成大小均勻的面塊，再揉成面餅，上油，上好油的面餅在陽光的照射下成金黃色，把上好油的面餅放在面盆里，一個挨一個貼著邊，放好一層再放一層，最后黃燦燦的面餅在面盆里擺出了花瓣一樣的形狀，密封好放著發(fā)酵。趁這個時間，范師傅和大家一起休息一下。
制作“饌面”第三步是搟面。搟面的時候手法要到位，面要多換位置，這樣搟出的面餅才薄厚均勻，搟好的面對著陽光看是透明的，且沒有破損，這才稱為上品。
制作“饌面”第四步是切面。切面靠的是功夫，范師傅親自上手干活，將搟好的面皮，疊成長條，就開始切了，這樣的面需要切280刀，切出面條如韭菜葉寬，每根長度都在80厘米以上。切好的面條放在專用的食盒內(nèi)捂嚴(yán)實，不能透風(fēng)。這些“饌面”是范鎖喜師傅為三天后宴請客人準(zhǔn)備的。
距離大陽鎮(zhèn)20公里的巴公鎮(zhèn)盛產(chǎn)大蔥，這種大蔥個大、香濃、辣烈、肉厚心實、質(zhì)地細密，被稱作“巴公大蔥”是晉城的特產(chǎn)。 相傳慈禧太后西逃時路經(jīng)澤州，當(dāng)?shù)毓賳T隆重設(shè)宴招待。但在開宴時，廚師發(fā)現(xiàn)慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍，廚師急? ??生智，馬上把菜案上的巴公大蔥拿來一把，幾刀切碎，燒成一道菜，端了上去，叫做燒大蔥。誰知慈禧品嘗后，認為滿桌菜中數(shù)這道菜最有味道。傳說歸傳說，慈禧西逃時并未經(jīng)過晉城，但燒大蔥作為當(dāng)?shù)匾坏烂?，口感香軟不膩，一直流傳至今。這里的人宴請賓客招待親友都喜歡來一道“巴公燒大蔥”。
把大蔥切成段，只取蔥白，過一遍熱水，去去蔥本身的嗆味，然后倒進油鍋里炸，要大火熱油，放進去別急的動，這時候蔥容易散，一定要等蔥都定型再撈出來放好，選取上好的里脊肉切絲，加上姜絲蒜末放入油鍋里炒，少放點料酒，加鹽加醬油翻炒出鍋，這時候把炸好的蔥段和肉放到一起擺好開始蒸，蒸是為了出味，把大蔥的香味蒸出來和肉味混合，蒸好后放在盤里，大蔥這種和姜蒜一樣普通輔料就華麗轉(zhuǎn)身變成了一道佳肴的主角，呈現(xiàn)在我們的眼前。
燒好的蔥吃起來脆的很，咬一口蔥香彌漫，肉因為和大蔥一起蒸也感染了蔥香不再有原來的油膩，整道菜恰到好處。
“燒大蔥”不僅味道鮮美，且由于蔥含有蛋白質(zhì)、維生素A等物質(zhì)，大蔥中所含的“烯丙基硫醚”能刺激胃液的分泌，還可以增進食欲。同時常吃大蔥對感冒、風(fēng)寒、頭痛疾病等有較好的治療作用。
三天過去，盆里的饌面已經(jīng)放到位了，一大早，范師傅家就聚集了很多客人，他們都是范師傅請來的，家門口修路時，這些鄰里村民都幫過忙，范師傅特意做“饌面”用來宴請他們。澆饌面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿卜等材料切絲過水后，調(diào)制而成，雞蛋餅是用來招待素食的客人。
鍋里的水燒開了，范師傅把準(zhǔn)備好的面條下到沸騰的水里，，煮熟的面條在涼水中過兩遍，撈出來放在碗里，面在碗里要擱淺一點，澆上用雞肉、胡椒等調(diào)料熬制的高湯，再澆上花菜，一碗地道的“饌面”就可以享用了。雖說是宴請，但不用主人動手，大家各自撈面，澆菜，這叫自在。院子里隨便找個地方，站著的，蹲著的，邊說邊吃，活生生的一幅食客圖。
以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。如果說饌面是用來招待客人的，那酸菜黑圪條可以算上是一道家常的面食了，做法也是各有特色。
下村養(yǎng)老院，是段旭耐老人一手操辦起來的，雖然她已退休多年，但依然閑不住，養(yǎng)老院的老人們，都愛吃她做的飯，尤其是“酸菜黑圪條”。 在過去生活很困難的年代，人們沒錢買白面，為了在貧困中吃出幸福的生活，就拿高梁面做面條，又因晉城酸菜腌得好，用酸菜作鹵配以黑圪條。撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。口味酸香辣俱全，高粱面特有香味勝似精米白面，使人越吃越愛，越吃越香。
酸菜歷史悠久，一直是北方居民喜歡的一種越冬菜，在我國的很多地方都有腌制酸菜的習(xí)慣，可謂是“處處酸菜皆養(yǎng)人，? ??了古人養(yǎng)今人”。養(yǎng)老院的酸菜是段旭耐親自腌的，菜也是她自己種的，在養(yǎng)老院自己種的菜園里，段旭耐專門挑選葉子大而肥的蘿卜纓滿滿的拔了兩筐?；氐皆豪?，段旭耐開始切纓，這是一種特制的切蘿卜櫻的工具，段旭耐從小就見老人們用它，這種工具切起來還真是方便，她說這東西她小的時候就有了，不得不佩服勞動人民，這樣一個簡單的工具把切蘿卜纓子變成了像流水線作業(yè)一樣的工作，有了它的幫助，兩框蘿卜櫻一會就切完了。
切好的蘿卜纓在滾燙的熱水中燙，燙到表皮發(fā)蔫為好，撈出來過涼，再將水分?jǐn)D干，放在腌制酸菜的缸里，蘿卜洗干凈，爆成蘿卜絲一起放進缸里，放入適量的食鹽封口，腌制24小時，就可以食用了。精心腌制的酸菜， 乳酸桿菌將蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而使蔬菜變酸，同時腌制好的酸菜中含有酯，酯是一種特殊的香氣的，因此，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃。
“酸菜黑圪條”的面條最好是手搟面，用白面和高粱面，也可以少放一些豆面。酸菜要用蒜熗鍋后，炒熟，放一些豆腐、豆芽，粉條，做成打鹵的酸菜。煮好的面條澆上酸菜，別急，沒有放芝麻鹽的酸菜黑圪條是不能上桌的。把芝麻放鍋里炒，炒熟了用蒜臼子碾成末，加上鹽就是芝麻鹽了，撒在面里，香氣撲鼻。敬老院的老人們已經(jīng)已經(jīng)按耐不住，一人一碗在院子里吃開了，他們說如果沒有老段院長這碗酸菜黑圪條這里就不能叫下村敬老院。微風(fēng)徐徐，歲月靜好，老人們臉上流露出的那份滿足，那份恬淡，如碗里的黑圪條，細膩，綿長。
一碗酸菜黑圪條讓老人們吃出了家的味道，段旭耐說吃飯就是看人，誰做的做給誰，它永遠不是填飽肚子那么簡單，一碗面里有感情，有習(xí)慣，有味道。
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