汾陽小吃好吃的很（一）
頂頂頂樓樓
不捉大大捉候候
三步六步
快快進步
紅布綠布
各色布鉻住了
雞蛋黃酒
越吃越有
這是一首汾州古童謠，當(dāng)這樣的童謠唱起的時候，許多四五十歲的人想到的是爺爺家、姥姥家，在那個他們的童年時候，放學(xué)、放假了到爺爺家，姥姥家去住上兩天，為的是能解解嘴饞，此時的大人早就把給孩兒們的好吃的準(zhǔn)備下了，諸如綠豆糕、密棗兒；涼粉、旋粉；添倉餅、燜子，各色小吃紛呈，讓孩子們大飽口福，這種美好的時錄，是汾陽原生態(tài)生活的速寫。
國以民為本，民以食為天，飲食是人民生活的根本需要，《易經(jīng)·系辭》說：“需者，飲食之道也”，即需要的主體是飲食。《禮記·禮運》說：“孔子曰：夫禮之初，始諸飲食?！奔矗憾Y俗之初是從保證飲食開始的。食物來自于農(nóng)業(yè)的發(fā)展。我國農(nóng)業(yè)的興起，始自于頭代炎帝神農(nóng)氏石年的發(fā)明農(nóng)具，樹藝五谷?！兑捉?jīng)·系辭》說：“神農(nóng)氏作，斫木為耜，揉木為耒，教民樹藝五谷。”耒耜是農(nóng)耕用具，即翻田的犁。耒是犁鏟，翻田耕種，收成五谷。所謂五谷，即：稻、黍、稷、麥、菽?！睹献印る墓稀罚骸皹渌囄骞取本?，趙歧《注》說：“五谷者，謂稻、黍、稷、麥、菽也?！陛氖?a href='/techan/40104' target=_blank>豆類的總稱。五谷收成以后，頭代炎帝神農(nóng)氏石年于年終十二月始作蠟祭以告上蒼，并祝曰：“土反（即返）其宅，水歸其壑，昆蟲毋作，草木歸其澤?！毕灱赖暮x是慶豐收之意，禱祝則是祈求上蒼保佑，來年風(fēng)調(diào)雨順，土地肥沃，昆蟲不作，災(zāi)害不生，再來到一個好收成。這就是蠟祭。是我國古代天子國君年終時祭祀農(nóng)神的祭名，即農(nóng)歷每年十二月祭農(nóng)神之稱。是我國古代天子國君農(nóng)歷每年的十二月要用干物進行蠟祭，敬獻(xiàn)神靈。
久負(fù)盛名的汾陽小吃，其原始作用就是用來祭祀的食物，久之漸為飲食小吃，據(jù)考汾陽小吃之制作源于龍山、仰韶文化時期，經(jīng)過秦漢先民的開拓、積累，唐宋時期的成熟定型，明清時期的繁榮發(fā)展，已形成技藝精湛、工序完整、流程嚴(yán)謹(jǐn)、制作方法復(fù)雜多變等特點，同時，這種獨特風(fēng)格和極其個性化的制做方法，受中國傳統(tǒng)文化陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說、以及當(dāng)?shù)匚幕?a href='/yishu/' target=_blank>藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚等諸多因素影響，并在自然與歷史的互動中被不斷地再創(chuàng)造，不僅豐富、充實了黃河文化的多樣性。而且，對構(gòu)建當(dāng)代科學(xué)、健康、文明的飲食風(fēng)氣，產(chǎn)生了重大作用。
歷史成就了這片土地的層積，汾陽先民們的文明創(chuàng)造形成了今天汾陽飲食文化——汾州小吃的多樣性，復(fù)雜性。
汾陽肈自春秋，至今建縣已有2600年的歷史，縣境東西百里，南北六十五里，城廓均屬平原，每逢雨降，諸水多，域內(nèi)文峪河，馬跑神泉、善和渠，金沙水，文湖、悶溝，一線泉四季清潔，源遠(yuǎn)不斷。舊有汾州八景，人民善良樸實，物產(chǎn)豐富，平原以宿麥為主，谷黍高粱次之，大麥、春麥、芝麻、蘭麻、旱稻、花生種者甚多。甘薯、紅薯、山藥、土豆品最佳良，收獲頗佳。
“汾舊時官高巨紳，及各色人等資產(chǎn)較裕者多聚居城市，汾陽對于飲食小吃，向為講究，家庭婦女，且精于烹飪做作。城市多佳戶，濡渠已深，每逢令節(jié)，求小宴會，動輒杯盤羅列，酒肉通外，時鮮嘉，件件畢陳，更有諸般小吃佳宴，輪奐上下?！狈陉柨h志的這段話較為清晰地寫出了汾陽生活的精致，其中提到的小吃，更是伴隨汾陽人左右，是生活中的一大內(nèi)容。
“清光緒年間，縣內(nèi)有糕點鋪20多家，西街的芝蘭齋、日新齋，東街的萬生原、瑞寶齋，北街的萬和齋、新盛齋，東關(guān)的三盛長、三和原，南關(guān)的天裕樓，三泉的元慶樓、莊成齋、公私長、豐盛樓等都是有名氣的?！边@是一段對老汾商侯國榮老人采訪時講道的。在明清時期汾陽人的穿心酥、麻花、烤饃、綠豆糕、芝麻團可以與京津貨相媲美。
豆豆菜（黃豆芽）
主料：汾陽產(chǎn)黃豆2斤。
輔料：400克土豆一個、純黃豆制豆腐干300克、花生仁200克、芹菜去葉莖400克、食鹽少許、味精、香油、花椒水、八角水。
做法：
1.將黃豆提前20小時洗凈冷水浸泡后待用；花生仁提前浸泡5小時待用；
2.將土豆洗凈去皮，用刀切成1.2厘米大小方塊：豆腐干同樣大小方塊：芹菜洗凈去葉將莖切成1.5厘米段狀。
3.將浸泡好的黃豆撈出，鍋內(nèi)加水大火燒開放入黃豆，然后文火慢煮至熟，期間放少許食鹽，出鍋后充分去水。
4.將土豆丁單獨煮至九成熟后待用。
5.將切好的芹菜段開水中煮2-3分鐘撈出去水。
6.上述原料制成后，連同切好的豆腐干丁一同攪拌均勻放入一敞開的容器內(nèi)，根據(jù)口味加入適量的食鹽、味精、花椒水、八角水食用時滴入少量香油。
7.由于輔料土豆、豆腐干怕熱故成品宜涼爽通風(fēng)處放置。
汾州涼粉
主料：上等土豆粉500克。水2斤。
做法：
1.土豆風(fēng)加冷水2斤浸泡3小時。
2.鐵鍋上灶火加冷水10斤燒開。
3.將提前浸泡好的粉面糊逐漸倒入沸水中，充分?jǐn)噭?，隨著火候的加大不斷攪動約5分鐘，直至加稠為止離火。
4.用準(zhǔn)備好的小盤將攪稠的粉面用鍋鏟放入盤內(nèi)常溫下晾涼。
5.將晾涼的成品出盤后入涼開水中后待用。
6.根據(jù)食用情況將成品取出后切成3公分條狀加入油炸蔥、辣椒面、少許食鹽、味精適量即食。
功能：清涼、去火、爽口，最適宜夏季食用。
粉漿
該產(chǎn)品是汾州特產(chǎn)旋粉的衍生產(chǎn)品嚴(yán)格講每年產(chǎn)于春季，主要成粉為綠豆粉湯、經(jīng)過發(fā)酵后方可制做粉漿。
主料：發(fā)酵后的粉漿3斤、汾州小米250克。
輔料：上等土豆干粉條200克、鮮土豆一個200克、豆腐250克、干黃豆100克、花椒50克、食用油150克、食鹽、蔥少許、油合紅辣椒面少許。
做法：
1.輔料的準(zhǔn)備，先將土豆去皮洗凈后切成1.5厘米大小方丁；豆腐干切成2厘米方丁，花椒上炒鍋煸成焦面?zhèn)溆?。黃豆提前洗凈水浸泡后煮至五成熟；粉條提前水浸泡后煮至五成熟備用。
2.將發(fā)酵后的粉漿入鍋后兌水，比列為1:2（注意發(fā)酵的程度可根據(jù)個人喜好用水調(diào)節(jié)）
3.大火燒開后改為中火，然后將小米洗凈后下鍋，待整鍋沸騰后要用鍋勻不停地翻攪，以防沾鍋底后燒糊，此階段大約需要八分鐘左右。
4.將備好的粉條，土豆丁，豆腐丁一同下鍋，然后繼續(xù)不停的翻攪，此時改為小火約十分鐘后可關(guān)火。
5.炒鍋內(nèi)放準(zhǔn)備好的食用油，加熱后炸蔥至金黃色后以明油澆至粉漿鍋內(nèi)。
6.最后將備好的焦花椒面，油合紅辣椒面食鹽放入整鍋表面，即可趁熱食用。
此小吃屬于季節(jié)性及強的食品，主要功能是春季健胃、潤腸汾陽民間俗稱打潮氣。
花花菜
該菜是汾陽四季一道常食菜，其菜品可隨意增加它與酸咸菜的最大區(qū)別是不經(jīng)過發(fā)酵即可食用。
主料：白菜、紅黃胡蘿卜、茴子白、芹菜、花生仁、絲芹、黃花菜、少量辣椒、黃瓜等。
輔料：鹽、花椒水、姜、蔥炸食用油等
做法：
1.將各種菜洗凈晾干，然后切條等形狀放入一器皿中。
2.將晾干的菜加鹽攪拌后用溫火把食用油燒至80度加花椒炸熱后備用。
3.把山西陳醋放入炒鍋燒開放至全冷完后倒入菜中，再把油倒入攪均勻一般兩小時后即可食用，該菜是汾州小吃菜中最簡單省時的即制即食的菜品。
原料：芥菜疙瘩10斤，其中3分之一芥菜要帶芥菜葉。腌菜小缸一口、花椒半斤、五斤重扁平紅砂石、鹽二兩。
做法：
1.將芥疙瘩反復(fù)清洗干凈，放在陰風(fēng)處把水瀝干要求芥菜疙瘩和茵上都沒有一絲水份。
2.用擦尖擦子將芥疙瘩順序擦入盆中，帶葉子茵和疙瘩放旁備用。
3.腌菜缸用清水洗凈，先用濃鹽水在洗一回，用花椒水反復(fù)把菜缸上下洗抹起到殺菌清毒的作用。
4.把帶茵的芥疙瘩順時針一層層擺放在缸底。
5.用大鍋熬開水一鍋，水開后把擦好的芥菜快速入開水汆一下（時間一定要快）馬上撈出漸序放入盆中。
6.等缸中芥菜完全冷卻后，再燒一鍋開水放置完全涼后，倒入缸中，要完全把芥菜淹住，放入紅砂石塊壓齊即成。
7.缸內(nèi)芥菜要在相對有溫度的地方放置發(fā)酵一星期聞到一絲菜酸味馬上搬到陰冷處慢酵，十五天后黃菜即成。
未完待續(xù)
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