地方美食名片 杞縣砂鍋“悄悄”遍神州
映象網(wǎng)訊（記者 崔學(xué)慶 見習(xí)記者 崔學(xué)風(fēng) 通訊員 司利強(qiáng) 葉中琳 劉啟旸）“真的沒想到，‘杞縣砂鍋’會出現(xiàn)在上海的街頭?！?月2日，退休后跟隨兒子到上海帶孫子的張?jiān)?a href='/ayi/' target=_blank>阿姨說到杞縣砂鍋異常興奮，“去年五月，我和老伴去上海滬陵農(nóng)貿(mào)市場買菜，路上看到掛有‘杞縣砂鍋’的招牌，感覺特別親切。當(dāng)晚全家就來這吃了一頓，結(jié)賬時我還提到我是杞縣人，可‘杞縣砂鍋店’的沙老板說他是江蘇南京人，是在杞縣學(xué)的砂鍋手藝。從此，家鄉(xiāng)的味道誘惑我成了這家店的?？?。”
杞縣砂鍋制作技藝傳承歷史悠久，最初起源于民間，屬源遠(yuǎn)流長的中原黃河流域飲食文化傳統(tǒng)，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱，是廣大勞動人民的智慧結(jié)晶。
杞縣砂鍋具有嚴(yán)格的技術(shù)操作規(guī)程，是現(xiàn)代廚藝無法替代的，其蘊(yùn)含著博大精深的飲食文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)砂鍋是由不易傳熱的石英、長石、黏土、鋰輝石等原料制造出耐高溫砂鍋，具有通氣性、吸附性、散熱慢、傳熱均勻、保溫能力強(qiáng)等特點(diǎn)，在關(guān)火5至10分鐘內(nèi)，鍋內(nèi)食物還能保持接近沸騰的熱度。
“說到砂鍋，不得不提到商朝宰相伊尹，他出生于杞縣葛崗鎮(zhèn)空桑村，是商朝杰出的政治家、烹飪家、醫(yī)藥學(xué)家，還是中華廚祖，中原菜系創(chuàng)始人。這些在開封市博物館，開封飲食博物館均有收藏?！焙幽鲜¤娇h伊尹文化研究會、常務(wù)副會長，杞縣伊尹烹飪藝術(shù)協(xié)會會長袁海永介紹。
伊尹創(chuàng)立的食療方，開啟了后代“藥食同源”的先河；他創(chuàng)制的湯液，提高了藥效，標(biāo)志著方劑的誕生，被稱為中藥湯劑創(chuàng)始人；他研制的“伊尹十六味”，砂鍋居第一味，與他創(chuàng)制的湯液藥效息息相關(guān)，具有食補(bǔ)養(yǎng)生價值。
“聽爺爺說，石記砂鍋在杞縣北大口已經(jīng)有40多年了。從小到我上大學(xué)爺爺總是帶我來這家店吃砂鍋，過去是地?cái)?，微弱的燈光下，人們?nèi)宄扇簢谝粋€方桌前，喝啤酒，噴閑空，往往到深夜，常常人爆滿，找個座位都很難?！奔易「浇?，在復(fù)旦大學(xué)上研究生的張齊帶著籍貫山東的女朋友小倩，津津有味地品嘗著石記砂鍋，“20年來，石記砂鍋唇齒留香的味道，總讓我回味無窮，每逢放假回到家，第一頓飯必是砂鍋。這幾天就要回學(xué)校了，今天帶女友來解解饞?！?/p>
石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛人張海英把新采購來的一袋鮮活的泥鰍倒入盆中：“我每天早上六點(diǎn)去菜市場，精心挑選各種活、新、鮮食材，上午炸小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品。中午熬制大骨湯，用于煮燉砂鍋，其味道鮮美。你看，每天晚上都這樣，客朋滿座，大多都是回頭客，店內(nèi)這20多個方桌一個晚上能輪流三到五輪客人，今年春節(jié)期間天天營業(yè)到次日凌晨?！?/p>
“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說做這個雞蛋吧，你別看它是最簡單的，其實(shí)它是砂鍋中最難做的，你火候掌握不住了，做出來的雞蛋，不是老了，就是嫩了，正常的情況下就是做出來像豆腐腦一樣鮮嫩，很嫩滑那一種……”在開封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強(qiáng)正在給來店學(xué)習(xí)做砂鍋的15名學(xué)員講解著做砂鍋的技巧。
今年41歲的張建強(qiáng)杞縣圉鎮(zhèn)舒洼村人，他們夫婦經(jīng)營砂鍋9年。頭腦靈活，愛鉆研的他，精心研制出適合全國各地域不同口味的砂鍋料包，承接培訓(xùn)來自全國各地的學(xué)員，把料包賣到了全國。
“一期培訓(xùn)班只需6天時間，就能掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓(xùn)了來自新疆、江蘇、河北、甘肅等全國各地的學(xué)員700多人，發(fā)展全國不同區(qū)域的加盟店188家，學(xué)員自行開店500多家，帶動3000人就業(yè)?！睆埥◤?qiáng)對自己的事業(yè)充滿信心，“現(xiàn)在，我每天向省內(nèi)外培訓(xùn)過的學(xué)員，平均快遞砂鍋料包10000包左右。”
“我經(jīng)營砂鍋11年，分別在鄭州，新鄉(xiāng)等地開了5家加盟店?！遍_封市楚記砂鍋負(fù)責(zé)人楚珅是位80后，他說；“在開封的三兄弟杞縣砂鍋、張記砂鍋、杞縣老味砂鍋等等都是由杞縣人經(jīng)營的。他們在省內(nèi)外城市，少則開了幾家，甚至數(shù)十家連鎖店或者加盟店，各家有各家的料包配方，口味略有不同。這幾年，杞縣圍繞砂鍋延長產(chǎn)業(yè)鏈，漸漸產(chǎn)業(yè)化?！?/p>
杞縣飲食協(xié)會會長、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說：“在國內(nèi)，過去有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，這么說，絕不夸張。隨著這幾年杞縣砂鍋制作技術(shù)改進(jìn)，與多元化的異地文化融合匯聚，杞縣砂鍋形成了風(fēng)味獨(dú)特卻又極具包容性的味道，越來越受到消費(fèi)者的喜愛。加上省內(nèi)外很多地市縣區(qū)都有杞縣人經(jīng)營砂鍋并開設(shè)培訓(xùn)業(yè)務(wù)，逐漸出現(xiàn)了不是杞縣人也學(xué)習(xí)經(jīng)營杞縣砂鍋，致使‘杞縣砂鍋’漸漸向‘國民飲食’品牌挺進(jìn)，是繼杞縣大蒜之后的又一張名片，像‘沙縣小吃’一樣正‘悄悄’遍布神州大地。”
記者曾通過美團(tuán)、餓了么、百度等進(jìn)行全網(wǎng)搜索，在全國各地很多大中小城市，均可檢索到杞縣砂鍋，經(jīng)過認(rèn)真梳理，加上記者在兩個月的時間里，通過參觀開封市博物館，開封飲食博物館；到江蘇、鄭州、周口、通許縣等實(shí)地采訪；電話采訪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供的新疆、浙江、河北等地學(xué)員現(xiàn)在的經(jīng)營狀況，全國杞縣砂鍋實(shí)體店超過5.3萬家，也就標(biāo)志著從事杞縣砂鍋經(jīng)營的就業(yè)人員達(dá)15至20萬人，這其 中有三分之一的人員是非杞縣籍人在經(jīng)營。
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