老家的味道，搜羅千年古都開(kāi)封的老字號(hào)名吃
“改革開(kāi)放40周年，振興河南老字號(hào)”。4月6日晚9點(diǎn)15分播出的河南衛(wèi)視《老家的味道》，節(jié)目中既有豫菜大師現(xiàn)場(chǎng)烹飪兼具色香味形的炸八塊、黃燜魚、四味菜，讓食客胃竇大開(kāi)，又有美食“偵探”走街串巷，記錄開(kāi)封老五福、桶子雞、四味菜、丁角街西司夜市等幾大老字號(hào)傳承人手藝的立體呈現(xiàn)，看完讓您垂涎三尺、味蕾大開(kāi)的同時(shí)，引發(fā)對(duì)振興河南老字號(hào)、傳承河南飲食文化的深思。
節(jié)目播出后，很多熱心觀眾跟欄目組聯(lián)系，想要了解更多關(guān)于古城開(kāi)封，關(guān)于豫菜的知識(shí)，想要掌握更多老字號(hào)美食的信息。所以，我們除了將幾道出自豫菜大師周杰的名吃做法給大家公布之外，還又一次在八朝古都、豫菜發(fā)源地——開(kāi)封城內(nèi)“地毯式”地搜羅更多老字號(hào)美食名吃。
開(kāi)封名吃炸八塊的做法：
主料：仔雞一只
調(diào)料：A料，鹽，味精，花椒約20粒，料酒，蔥姜汁。
B料，雞蛋，淀粉。
C料，清油，花椒鹽。
制作流程：將雞肉分成八塊，去骨，用刀背捶松放入A料腌制一小時(shí)，挑去花椒，再用蛋清淀粉漿好，清油燒至六成逐塊下入油鍋，小火燉一下使雞塊熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩撈出控油裝盤，在配上花椒鹽。
特點(diǎn)：色澤柿紅，嫩香味美。
開(kāi)封名吃四味燴菜的做法：
輔料，羊骨
調(diào)料：A料：鹽，味精，十三香，胡椒粉。
B料：蔥，姜。
C料：淀粉，饅頭，清油，雞蛋。
D料: 香菜，韭黃。
制作流程：先將羊骨洗凈汆水，加入清水大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火熬四個(gè)小時(shí)備用。1.把羊肉切成條，下A料調(diào)味，加淀粉，雞蛋，攪拌均勻，清油上火加熱至六成，逐個(gè)下入羊肉，文火炸成金黃色撈出備用。2.把牛肉餡放入盆中，加A料，蔥姜蒜末，雞蛋，淀粉，把饅頭用水泡在擠干水分，放入牛肉餡中攪拌均勻打上勁，把餡擠成小丸子下鍋炸至金黃備用。3.面筋切成片，炸至金黃備用，4.羊肉湯燒開(kāi)，下酥肉，丸子，面筋，黃花菜，下切好的蔥姜料頭和A料，轉(zhuǎn)小火燴四十分鐘即可出鍋，撒上韭黃香菜就可以了。
在了解了這兩道開(kāi)封名吃的做法之后，我們?cè)賮?lái)看一下古城開(kāi)封還有哪些老字號(hào)的美食名吃。
在河南省開(kāi)封市，人們? ??要說(shuō)到尉氏縣洧川鎮(zhèn)，首先想到的一定是洧川豆腐，洧川豆腐目前已成為該鎮(zhèn)的文化瑰寶，有許多人也是因?yàn)殇⒋ǘ垢?，才認(rèn)識(shí)了洧川鎮(zhèn)，因?yàn)檫@小小的豆腐在洧川鎮(zhèn)的周邊縣市實(shí)在太有名了，迄今已有2000多年的歷史。洧川豆腐與眾不同，其表面呈琥珀色，刀口純白，質(zhì)地堅(jiān)硬，手拿斤把塊往地上甩，不出水、不毛邊、不變形，該豆腐可用秤鉤掛，也可用麻繩穿提，放到鍋里燉不變形，煮不化，并且越燉越筋。洧川豆腐采用傳統(tǒng)的石磨工藝，不添加任何化學(xué)成分，物理壓制，水分含量小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感極佳，可以煎、炒著吃，在確保制作出來(lái)的每一塊豆腐都品質(zhì)鮮嫩、特色鮮明、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，還增加了彩色豆腐、嫩質(zhì)豆腐、豆腐皮等花樣品種，受到廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。
開(kāi)封“清真十大碗”：明堂飯莊
在中國(guó)四大名鎮(zhèn)之一的開(kāi)封市朱仙鎮(zhèn)，有一家清真小館叫“明堂飯莊”，店主人郭磊是一個(gè)80后的年輕人，他的爺爺（郭明堂）和父親，幾代都是朱仙鎮(zhèn)一帶烹制“經(jīng)堂席”的高手。
朱仙鎮(zhèn)的清真飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，與伊斯蘭教傳入朱仙鎮(zhèn)同步，已有上千年的歷史。勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了過(guò)節(jié)宴席形式——“清真十大碗”，有葷有素，五個(gè)籠菜，五個(gè)湯菜，既節(jié)儉，又表達(dá)了宴客的氛圍。16年前，郭磊跟隨其父、明堂飯莊主廚郭志強(qiáng)學(xué)習(xí)“十大碗”烹飪技藝，并不斷推陳出新，成功將朱仙鎮(zhèn)“清真十大碗”申報(bào)為開(kāi)封市“非遺”項(xiàng)目。在每年朱仙鎮(zhèn)清真寺舉辦的大爾代節(jié)慶?；顒?dòng)中，郭磊還受邀參與制作“清真十大碗”宴席。
如今，朱仙鎮(zhèn)“清真十大碗”已經(jīng)成為春節(jié)餐桌上的一道“硬菜”。每年春節(jié)前夕，都有不少人到明堂飯莊預(yù)訂“清真十大碗”備作年貨。伴隨生活節(jié)奏的加快，為了地方傳統(tǒng)民族風(fēng)味香飄全國(guó)，郭磊在市場(chǎng)營(yíng)銷上下足了功夫。今年，他不但開(kāi)發(fā)了真空包裝禮盒，還在微信公眾平臺(tái)上開(kāi)設(shè)了微店，面向全國(guó)網(wǎng)上銷售，讓老字號(hào)年貨煥發(fā)新的光彩。
開(kāi)封傳統(tǒng)老店：稻香居
稻香居制售的鍋貼久負(fù)盛名。原名天津“稻香居”鍋貼鋪，開(kāi)業(yè)于光緒八年（1882年），原以經(jīng)營(yíng)鍋貼、餛飩為主，兼營(yíng)下酒小菜，后增添炒菜，成為著名風(fēng)味小吃館。20世紀(jì)90年代遷入宋都御街。開(kāi)封鍋貼是聞名的風(fēng)味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品皮焦餡嫩，色澤黃? ?，鮮美溢口。
河南衛(wèi)視《老家的味道》在4月份即將推出特別策劃“改革開(kāi)放40年，振興河南老字號(hào)”系列節(jié)目，展示以開(kāi)封、安陽(yáng)、洛陽(yáng)三地為代表的河南美食界老字號(hào)，如何隨著時(shí)代發(fā)展變遷、創(chuàng)新與傳承，以及講述其傳承人對(duì)老字號(hào)的執(zhí)著堅(jiān)守，對(duì)美食的特別情懷。想要了解更多河南老字號(hào)的美食文化，敬請(qǐng)關(guān)注河南衛(wèi)視每周五晚21：15播出的《老家的味道》。
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