螺螄粉算啥，北海美食該上一萬(wàn)次熱搜
提到廣西美食，恐怕大多數(shù)人的第一反應(yīng)是柳州螺螄粉。
那種聞著臭吃著香的白色膏狀粉條，成了不少人的美食噩夢(mèng)。
但是，廣西的美食代表又怎會(huì)僅限于此？
今天，老藝術(shù)家想提名一個(gè)被嚴(yán)重埋沒(méi)的美食重鎮(zhèn)——廣西北海。
地處廣西最南邊的北海，可以說(shuō)是“低調(diào)到塵埃”，很多人連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)這個(gè)名字，但說(shuō)起吃，真的不能忽視北海。
疫情期間，同樣是被困在家里，但被北海人的快樂(lè)卻up了幾倍。
因?yàn)?，他們終于擁有充足的時(shí)間，宅在家做水籺、卷粉以及各種好吃的啦......
△北海人在疫情期間做的各種籺 / 微博
北海伢仔
曾在廣東廣西來(lái)回切換
“向南走，到北海?！?/p>
伴隨著這首拗口的民謠，你會(huì)來(lái)到廣西省最南端的城市，北海。
這是一個(gè)半島城市，與海南島、越南隔海相望，三面環(huán)海，據(jù)說(shuō)這里“每一條路走到最后都是通向大海”。
然而北海的浪漫，從來(lái)未被世人所熟知。
在古代，北海屬于“百越”“楊越”之地，水上生活的疍家人聚居于此。到了近代，因?yàn)楫?dāng)?shù)匾粋€(gè)北面向海的小漁村，才得名“北?！?。
當(dāng)北海還籍籍無(wú)名的時(shí)候，其下轄的合浦早已躍然于史書(shū)之上。
《漢書(shū)·地理志》明確記載，海上絲綢之路“自日南障塞、徐聞、合浦”最終到達(dá)東南亞各國(guó)。
沒(méi)錯(cuò)，盛產(chǎn)珍珠的合浦還是漢代海上絲綢之路的起點(diǎn)之一。
△北海合浦盛產(chǎn)珍珠，“合浦還珠”的傳說(shuō)就在這里誕生 / 圖蟲(chóng)
然而歷史在雕琢北海這座寶藏城市時(shí)，又怎會(huì)吝嗇至此？
1876年《中英煙臺(tái)條約》之后，北海被辟為“通商口岸”，西醫(yī)、電燈、電話(huà)、無(wú)聲電影率先在這登陸，也順帶吸納了英、法、德、意等八個(gè)國(guó)家的文化風(fēng)格。
當(dāng)你和北海人交流的時(shí)候，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里樸實(shí)的同時(shí)又帶有一絲洋氣。當(dāng)漁村、海鮮市場(chǎng)、? ??樓、充滿(mǎn)南洋風(fēng)味的各式領(lǐng)事館在這片土地上“求同存異”時(shí)，北海從來(lái)不簡(jiǎn)單。
△廣西北海，充滿(mǎn)哥特式建筑風(fēng)味的天主教堂 / 圖蟲(chóng)
雖然北海屬于廣西，但在老藝術(shù)家看來(lái)，北?？梢稽c(diǎn)都不“廣西”。
從地形地貌來(lái)看，廣西以喀斯特地貌聞名，多山多水多盆地，水文錯(cuò)落有致，形成“對(duì)山歌、泛舟漓江上”這樣氤氳的文化氣質(zhì)。
而北海卻一派陽(yáng)光海灘棕櫚樹(shù)的景象，戴上墨鏡抹椰油，左手閘蟹右手椰青，才是她正確的打開(kāi)方式。
△廣西，喀斯特地貌+泛舟漓江上的氤氳氣質(zhì)
從人口語(yǔ)言來(lái)看，北海下轄海城區(qū)、銀海區(qū)、鐵山港區(qū)和合浦縣，共計(jì)人口175萬(wàn)，但卻甚少有壯族人口，反而大部分人講“白話(huà)”，亦有大量的客家人聚居，廣府的味道甚為濃烈。
在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，北海人的文化身份認(rèn)同都是廣東人，甚至認(rèn)為“山那邊的，才是廣西人”。
△習(xí)慣穿人字拖，講粵語(yǔ)的北海人 / 圖蟲(chóng)
到底為什么身處廣西的北海，卻有一股濃濃“廣東味”？
原來(lái)，在明清民國(guó)時(shí)期，這里稱(chēng)為“廉州府”，由合浦縣、欽縣、防城縣、靈山縣等“欽廉四屬”組成，一直屬于廣東管轄。
到了50年代，其時(shí)廣西苦于沒(méi)有出?？?/a>，為了不想當(dāng)封閉落后的內(nèi)陸省份，只好來(lái)和廣東大佬商量，廣東也是夠義氣，提出用“欽廉四屬”來(lái)?yè)Q“懷集縣”，就把北海劃給了廣西。
△明朝時(shí)期的廣東地圖 / OSGeo中國(guó)官網(wǎng)截圖
在此后的十?dāng)?shù)年間，雖然北海又在廣西廣東間來(lái)回切換，但最終在1965年，北海的身份落定塵埃于廣西。
所以，與越南相近，又曾作為通商口岸，加之在兩廣間的來(lái)回切換，北海的美食，簡(jiǎn)直可以說(shuō)集合了歷史和人文地理之大成——
在南粵的基調(diào)上，加入了疍家、客家和廣西風(fēng)味，又融入了東南亞和歐洲各國(guó)的味蕾……
在那一片，幾乎無(wú)人能打。
北海海鮮
吃一口，足以記住半輩子
很多人覺(jué)得，海鮮而已，每個(gè)沿海城市都是大同小異。
但北海，還真的不一樣，她所滋養(yǎng)出的海底鮮物仿佛真的有自己的獨(dú)特味蕾。
在北海北部灣的疍家人，世代以打漁為生，? ?歷過(guò)數(shù)千年的日曬雨淋，在上岸時(shí)也給陸地上的人們帶去了舌尖上的海鮮風(fēng)味。
△一看到北海的漁船，腦海里就出現(xiàn)了“鮮” / 圖蟲(chóng)
在北海人的餐桌上，沙蟹汁就獨(dú)屬一味。
這是一類(lèi)生腌美食，靠“鮮”字走天下，因此也擁有了臭豆腐般的“體質(zhì)”，聞起來(lái)腥，吃起來(lái)香，不是所有人都享用得了。
當(dāng)海水退潮之后，就是捉出洞沙蟹的好時(shí)機(jī)。把沙蟹洗干凈瀝出，去掉臍蓋，有經(jīng)驗(yàn)的老一輩就會(huì)用木棒把瓦盆里的沙蟹搗碎，加入食鹽、姜、蒜頭、白酒，繼續(xù)搗碎，直到出汁。
再用密封的容器儲(chǔ)存，放在陽(yáng)光底下晾曬，就完成了這道沙蟹汁。
對(duì)于沙蟹汁，還有一道代表名菜——沙蟹汁燜豆角。豆角的清香，加上沙蟹汁的咸鮮，吃起來(lái)還會(huì)細(xì)碎蟹腳的咀嚼聲，可謂“一吃難忘”。
在北海人看來(lái)，沙蟹汁可以“蘸一切”：無(wú)論是白切雞、白灼蝦，還是最樸實(shí)無(wú)華的一碗白粥，在沙蟹汁的修飾下，都能帶出至高無(wú)上的香氣。
沙蟲(chóng)，又是北海人的另一大“好”。
不是每一片海，都能擁有沙蟲(chóng)。這種海鮮學(xué)名為方裸星蟲(chóng)，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極高，只會(huì)在清澈無(wú)污染的海灘環(huán)境存活，也難怪乎北海人請(qǐng)客吃飯，總愛(ài)備上一道沙蟲(chóng)。
雖然沙蟲(chóng)形狀怪異，第一眼難以讓人接受，但其有“海人參”之稱(chēng)，《中國(guó)藥用海洋生物》記載，沙蟲(chóng)有“清肺止咳，健脾，滋陰補(bǔ)腎”的功效。
北海人吃沙蟲(chóng)，也是有一套講究。
最常見(jiàn)的是白灼沙蟲(chóng)和沙蟲(chóng)粥，最原始的做法往往能保留最鮮的味道。當(dāng)然，也會(huì)有“老北海”把沙蟲(chóng)拿去煲湯，或者制作成香口的沙蟲(chóng)干，用來(lái)下酒。
可以說(shuō)，當(dāng)你嘴里咬住半根沙蟲(chóng)時(shí)，就開(kāi)始了解北海了。
北海人愛(ài)魚(yú)，也是出了名的。
有種說(shuō)法是“北海人屬貓，最?lèi)?ài)魚(yú)”，一日無(wú)魚(yú)，便不成宴，這話(huà)不假。
在當(dāng)?shù)氐暮ｕr市場(chǎng)上，裝著各式各類(lèi)魚(yú)的白色泡沫箱子一字排開(kāi)，任君挑選：老虎魚(yú)、石斑魚(yú)、馬鮫魚(yú)、奎龍魚(yú)、跳狗魚(yú)和鯊魚(yú)，甚至還有很多第一眼叫不上名字的魚(yú)…….
對(duì)于生長(zhǎng)在內(nèi)陸，只懂皖魚(yú)鯽魚(yú)的人，恐怕只有落淚的份了。
北海 最鮮美、最縈繞心頭的，莫過(guò)于一道老虎魚(yú)湯。
這種魚(yú)長(zhǎng)于深海，本來(lái)捕撈就極難，一道老虎魚(yú)湯，就成了漁民們桌上的“奢華”美食：
老虎魚(yú)湯喝鯽魚(yú)湯的做法別無(wú)二致，先把老虎魚(yú)處理干凈，微微煎香，再加入配料、豆腐，熬出白色的湯汁。
在霧氣升騰之時(shí)，咽下第一道口水，光看著已經(jīng)食欲俱增。
北海的海鮮，沒(méi)有三天三夜是寫(xiě)不完的。
除了“蝦蟹魚(yú)”等基本款，還有各種聞所未聞的螺類(lèi)：紅螺、白螺、石螺、花甲螺等等，嗦螺，又是北海人的基本日常。
讓人不得不發(fā)出一句感嘆：大海，你怎會(huì)如此偏愛(ài)北海？
北海小吃
全天下僅此一家，別無(wú)分號(hào)
除了海鮮能打，北海的小吃也很難令人忘記。
走進(jìn)北海的大街小巷，擺攤的南康水籺、越南卷粉、春卷、蝦餅、糯米飯、煎堆，襯映著老式騎樓，串聯(lián)起這里曾經(jīng)的歷史浮沉。
△北海老街，始建于1883年，很多老饕在這尋味 / 圖蟲(chóng)
北海人，似乎很喜歡米類(lèi)美食。
但粿有潮汕人代言，粄有客家人代言，糕有江浙人代言，而籺，自始至終都是失語(yǔ)的。
籺是一種粵西地區(qū)的傳統(tǒng)美食，本來(lái)寫(xiě)作“米乙”，北海人念“ei”，但無(wú)奈字典沒(méi)這個(gè)造字，才用“籺（he）”來(lái)代替。
如果要用一種食物來(lái)代表當(dāng)?shù)氐哪晡叮敲椿t一定是北海的年味。
正月吃“大籠籺”，三月三“雞屎藤籺“，每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)或走訪(fǎng)親友，不少北海人會(huì)全家總動(dòng)員，一起來(lái)做籺。那份記憶，也成了眾多北海游子的鄉(xiāng)愁。
北海人吃籺，有一百種做法，也有一百種吃法。其中最出名的是南康葉氏水籺。
△北海街頭的蝦籺也非常好吃喔 / 圖蟲(chóng)
要做出南康水籺的功底，并不容易，時(shí)間和耐性是必不可少的：
選用白色有膠性的優(yōu)質(zhì)大米，泡發(fā)至手可擰碎，撈起晾干，再用石磨磨成米漿。配料要用赤砂塘、沙姜、八角、大小茴香等十多種藥材熬制10小時(shí)，加入米漿當(dāng)中。
將磨好的米漿放入蒸籠，15分鐘蒸熟后再放第二層，如此反復(fù)蒸上五層，才算是完成這道水籺。
除了南康水籺，還有梢葉籺、栗米籺、碗仔籺、蝦籺、發(fā)籺等等，走進(jìn)北海的僑港籺仔街，還會(huì)看見(jiàn)很多越南歸國(guó)華僑在賣(mài)籺。
當(dāng)然了，他們還賣(mài)另一種美味——越南卷粉。
一道“皮薄餡靚，晶瑩剔透”的越南卷粉，成了多少老北海的標(biāo)配早餐。
顧名思義，北海的越南卷粉來(lái)自于越南，是70年代初期到越南打拼的北海人，回國(guó)后結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味而衍生出的美食。
不同于廣式腸粉或潮汕腸粉，越南卷粉的餡料，是被包裹在薄薄的卷粉皮里面的。
一道好的越南卷粉，講究的是薄如蟬翼，水比例恰好的米漿，是關(guān)鍵。舀上一勺米漿，放入蒸籠，再放入切碎的豬肉粒、木耳、馬蹄餡料，卷起。吃的時(shí)候蘸一下味碟，實(shí)在過(guò)于齒頰留香。
對(duì)了，北海人對(duì)蘸醬也是有一份執(zhí)念。
外地人喜歡把醬料直接倒入食物中，北海人則喜歡醬料和美食分開(kāi)。當(dāng)你去到一家早餐店，看見(jiàn)有幾個(gè)味碟擺在桌頭的，那十有八九是個(gè)“老北?！?。
要吃掉所有北海的米類(lèi)美食，一般過(guò)客恐怕很難做到了：除了籺、越南卷粉，還有結(jié)合了廣西風(fēng)味的豬腳粉、花甲粉等等。
但這，不過(guò)還是北海美食菜譜的第一頁(yè)。
翻開(kāi)后面，還有：烤海鴨蛋、瓜皮醋、扣肉、扣圓蹄、真正把糯米放進(jìn)雞肚子的糯米雞、各式糖水和水果……
北海的海鴨蛋多油低鹽，用黃泥腌制后，慢火烘烤，而剛剛腌好的海鴨蛋不會(huì)太咸，蛋黃松沙流油，焦香撲鼻。
而北海的瓜皮醋則擁有百年歷史，用干瓜皮、五花肉、冰糖、醋等熬煮而成，有暖胃和補(bǔ)血美顏的功效。
粵式的糖水，亞熱帶的水果，疍家風(fēng)味的海鮮，客家人帶來(lái)的籺，源自越南卷粉和廣西的米粉，還沒(méi)見(jiàn)過(guò)哪一座城市，可以將地理和歷史結(jié)合的美食發(fā)揮得如此淋漓盡致。
△北海的美食，集地理和歷史優(yōu)勢(shì)于一體 / 圖蟲(chóng)
但北海的低調(diào)，又導(dǎo)致其美食被“埋沒(méi)”多年。
或許，當(dāng)你走進(jìn)這座“活的美食博物館”，才能真正感知一二。
【今日話(huà)題歡迎留言討論】
你對(duì)北海美食有印象嗎？
【今日作者】
黃加寶
編輯 | 二叔公
排版 | Gloria
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