美食偵探｜彭水最美的老味道，吃過(guò)的都說(shuō)“巴適”
美食人物
80后夫妻堅(jiān)持用味道留住顧客
7月22日晚上6時(shí)許，記者走進(jìn)縣壩街淺水灣特色小豆腐店。此時(shí)，店里已經(jīng)有兩三桌客人圍桌而坐，等待著享受美味大餐。
老板肖沖和妻子陳江玲正在店里忙得不亦樂(lè)乎，生火、打味碟、燒烤、上菜……動(dòng)作一氣呵成，配合度十足。
朋友合伙開(kāi)餐飲店
老板肖沖今年34歲，萬(wàn)足鎮(zhèn)人，高高瘦瘦的，笑起來(lái)很陽(yáng)光。肖沖與妻子已經(jīng)在淺水灣做了3年特色小豆腐，因味道好贏得了很好的口碑，也吸引了很多顧客光顧。
說(shuō)到開(kāi)小豆腐店的初衷，肖沖回憶，以前他一直在北京打工，2014年，一次偶然的機(jī)會(huì)經(jīng)親戚介紹在一家小豆腐燒烤店幫忙，一做就是2年。
“開(kāi)店之前一直沒(méi)有接觸過(guò)餐飲行業(yè)，也對(duì)小豆腐燒烤不了解。當(dāng)時(shí)花了兩個(gè)月把小豆腐的制作方法學(xué)會(huì)了，之后便一直在親戚店里幫忙?！毙_說(shuō)，后來(lái)小豆腐燒烤因生意慘淡關(guān)門(mén)，他也就跟著失業(yè)了。
沒(méi)了工作，肖沖開(kāi)始思考自己能做什么。思來(lái)想去，自己也會(huì)做小豆腐燒烤，干脆自己開(kāi)店做。說(shuō)干就干，肖沖與朋友合伙一起開(kāi)了淺水灣特色小豆腐店，店很快步入正軌，一做就做了3年。
肖沖介紹，“前幾年彭水的小豆腐店還不多，所以店剛開(kāi)業(yè)的幾個(gè)月生意非常好，沒(méi)想到后來(lái)小豆腐燒烤店越開(kāi)越多，顧客也逐漸被分流出去，不過(guò)因?yàn)樽约椅兜篮?，所以一直?jiān)持了下來(lái)?！?/p>
菜品豐富味道巴適
肖沖店里的菜品豐富，主要分為三個(gè)種類，自烤、錫箔紙烤、涼菜。菜品的價(jià)格也不高，素菜一般在10元左右，葷菜在20元左右，人均50元左右。
肖沖告訴記者，店里有很多特色菜，比如牛肉、五花肉、生蠔、扇貝等。小豆腐不用說(shuō)，就是店里的招牌，基本上是客人的必點(diǎn)菜。此外，店里的手撕魷魚(yú)配上芥末，味道也是巴適得很。
“除了菜品豐富，我們家的菜也是非常新鮮的，基本上是當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天做，為了保證新鮮度，都是按量購(gòu)買(mǎi)原料，而且肉類都是當(dāng)天碼料?！毙_說(shuō)，做餐飲行業(yè)做久了，肯定明白安全、衛(wèi)生是最基本的要求。
淺水灣特色小豆腐還有1個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是味道好，記者了解到，小豆腐燒烤的調(diào)料非常復(fù)雜，錫箔紙類需要一種調(diào)料，自考類的菜品也需要碼料，還有最重要的就是蘸料。
“我們家的調(diào)料都是我自己親自調(diào)配的，不添加任何添加劑，保證原汁原味?！?肖沖介紹，調(diào)料都是用一些平常的普通調(diào)料調(diào)制而成，里面有藠頭、折耳根、辣椒等佐料，搭配起來(lái)味道非常好吃，很多客人都是因?yàn)橄矚g蘸料才喜歡吃小豆腐燒烤。
用味道吸引新老顧客
3年多以來(lái)，因味道好、品種多，淺水灣特色小豆腐一直受到歡迎，除了大部分? ?頭客，還有不少新客人喜歡到店里吃小豆腐。
現(xiàn)在，淺水灣特色小豆腐主要是回頭客光顧，回頭客再幫忙帶新顧客。每天都有10余桌顧客來(lái)光顧，節(jié)假日的時(shí)候能達(dá)到每天20余桌。
肖沖介紹，現(xiàn)在來(lái)店里的顧客比較穩(wěn)定，很多都是經(jīng)朋友介紹后，吃了一次再來(lái)吃第二次，一來(lái)二去，店里的顧客越來(lái)越多。
“我非常喜歡吃小豆腐燒烤，這家店的蘸料很有特色，菜品也很新鮮?！鳖櫩蜅钆空f(shuō)，隔上幾天就想吃點(diǎn)，有時(shí)候沒(méi)時(shí)間就點(diǎn)外賣(mài)吃，味道真的很不錯(cuò)。
記者了解到，因?yàn)橄募?，廚房里本就悶熱，加上炭火烤錫箔紙菜，肖沖夫妻倆每天都是大汗淋漓，衣服一直沒(méi)有干過(guò)?！暗昀锎蠖嗍抢项櫩?，他們喜歡吃我做的燒烤，我們辛苦點(diǎn)也值得。”
“下一步將繼續(xù)用味道留住老顧客、吸引新顧客，在保證味道、服務(wù)、衛(wèi)生不變的同時(shí)擴(kuò)大菜品。”談及未來(lái)的打算，肖沖這樣說(shuō)道。
尋味記事
母親的辣醬面
最近幾天，我心血來(lái)潮,突然想起了母親經(jīng)常在家做的辣醬面，越想嘴越饞。然而母親沒(méi)在身邊，沒(méi)法給我做，俗話說(shuō)，“自己動(dòng)手，豐衣足食”，于是我準(zhǔn)備發(fā)揮自己的能動(dòng)性，也想學(xué)著母親那樣親自動(dòng)手做辣醬面。
說(shuō)干就干，趁著周末有時(shí)間，我早早地就到菜市場(chǎng)買(mǎi)食材。辣醬面的材料很簡(jiǎn)單，只需要醬海椒和面就可以了，只是農(nóng)村的醬海椒不一定能買(mǎi)到。我在菜市場(chǎng)逛了幾圈，到處打聽(tīng)，終于在一家賣(mài)調(diào)味料的店里找到了。
買(mǎi)好了食材，接下來(lái)就是煮面了。我回憶起媽媽煮面條的方法，按照母親做辣醬面的步驟，一步一步地做起來(lái)。與媽媽煮的辣醬面不同，我還在里面加入了辣白菜。
雖然做辣醬面的方法很簡(jiǎn)單，我也真的做成了，可是吃到嘴里總覺(jué)得還是和母親的辣醬面沒(méi)法比。
還記得小時(shí)候在老家，許多家庭都有做醬海椒的習(xí)慣。枝上的辣椒紅了，母親就開(kāi)始做醬海椒，摘回新鮮的紅辣椒,擇洗干凈,與蔥姜蒜等調(diào)味料一起置于木盆里,剁細(xì)之后用機(jī)器碾碎成泥，最后將做好的醬海椒封裝在一個(gè)密封性比較好的干凈壇子里。想吃時(shí)，就用勺子盛出一碗來(lái)。
醬海椒有很多用途，最常用的就是蘸水煮洋芋、涼拌黃瓜，而母親最喜歡做的就是用醬海椒下面條。
把炒鍋燒熱,油八成熱時(shí),放蒜末、醬海椒,用油炸出香味, 翻炒片刻,待醬海椒與油融合時(shí),加適量清水,湯燒開(kāi)之后下面條，母親的辣醬面就做成了。
因?yàn)榧t辣椒做出來(lái)的醬海椒，醬色是紅彤彤的，煮出來(lái)的面顏色也非常好看。當(dāng)辣醬面端上飯桌后，立刻勾起了我們無(wú)限的食欲。我和哥哥早就等不及了，立刻爭(zhēng)先恐后地吃起來(lái)。
吃一口，帶有點(diǎn)點(diǎn)辣味，面夾著醬海椒的清香，讓人胃口大開(kāi)，不一會(huì)兒一碗面就見(jiàn)了底，再喝一口湯，簡(jiǎn)直人間美味。
其實(shí)母親做的辣醬面方法也很簡(jiǎn)單，但是不知道為什么做出來(lái)的辣醬面就是好吃 ，隔一段時(shí)間不吃嘴就饞。
現(xiàn)在，我和哥哥長(zhǎng)大工作了，吃辣醬面的機(jī)會(huì)也少了，每次想吃都會(huì)給母親打電話訴苦。
昨晚，母親來(lái)電話說(shuō)家里還有封存好的醬海椒，讓我趁空回去拿。掛掉電話，我仿佛又看見(jiàn)母親佝僂著腰，在為我們做辣醬面的身影。雖然隔著幾十公里的路，但我又聞到了母親辣醬面里濃濃的香味……
美食偵探
這幾家鹵菜值得嘗嘗
鴨腦殼
紅亮的色澤，濃郁四溢的香味，麻辣鮮甜的味道，回味悠長(zhǎng)。在現(xiàn)撈的菜單上，鴨腦殼被擺在最顯眼的位置。
這家店主打鹵味，分為現(xiàn)撈葷菜和素菜，最好吃的就屬鴨腦殼，沒(méi)有多余的配料，吃起來(lái)非常軟，入口即化，味道鮮美，一點(diǎn)都不膩，吃一個(gè)了還想吃第二個(gè)。鴨腦殼非常搶手，一到晚上最先賣(mài)完的就是鴨腦殼，想吃鴨腦殼的話得早點(diǎn)去。
美食坐標(biāo)：漢葭街道鼓樓社區(qū)鼓樓街12號(hào)附3號(hào)
電話：18996939820
怪味鴨
鎮(zhèn)八方鹵菜店不僅有特色的糖醋鴨，最近又新推出了一道怪味鴨。怪味鴨口感非常獨(dú)特，在彭水只此一家，一經(jīng)推出就受到了很多顧客的歡迎。
鴨子經(jīng)過(guò)多次工序鹵好之后再搭配特制秘方就成了怪味鴨。吃一口，鴨子肉非常嫩，剛開(kāi)始吃起來(lái)有一點(diǎn)點(diǎn)甜味，吃完之后又有麻味和辣味，吃起就停不下來(lái)。尤其是小朋友非常喜歡吃，可以當(dāng)零食。這家店的椒麻雞爪、鹵牛肉、豬耳朵也非常不錯(cuò)，可以嘗一嘗，老板也非常熱情。
美食坐標(biāo)：漢葭街道文廟社區(qū)縣壩街（淺水灣紅綠燈旁）
電話：13452223711
說(shuō)味攻略
解暑開(kāi)胃的涼拌茄子
涼拌茄子是一道菜品，以茄子為制作主料，口味咸鮮可口。對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。此菜為夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。
主料很簡(jiǎn)單，包括茄子、大蒜，輔料有小香蔥、香菜、紅椒、干紅辣椒、芝麻、鹽、糖、味精、生抽、醋、油、花椒等。
首先，將干紅辣椒剪成小段加芝麻、花椒及少許鹽炸成辣椒油晾涼備用；香菜、香蔥切成小段；紅椒切末即可。
接著將茄子洗凈，對(duì)半切開(kāi)，在切開(kāi)面劃上兩刀，放清水煮熟，用筷子輕戳感覺(jué)柔軟就可以了。
隨后將煮熟的茄子冷卻。如若趕時(shí)間，可以放冷水里冷卻，等茄子完全冷卻后，用手一一撕成條狀，擺于盤(pán)中。
最后，在茄子上撒上香菜、香蔥、紅椒末；將大蒜加少許鹽搗成泥，加入醋、生抽、糖、味精及適量的辣椒油拌成調(diào)料汁澆在茄子上，入味后即可盛盤(pán)上桌食用。最好冷藏后拌勻食用，口感更佳。
如果想復(fù)雜一點(diǎn)，可以用干辣椒絲和小蔥一起撒在茄子上，再倒入少許滾油，會(huì)更有香味。
注意事項(xiàng)：
1.如果是無(wú)公害茄子最好不要去皮，會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)。
2.茄子要選擇嫩一點(diǎn)的，不然太老的茄子吃起來(lái)口感不好。
3.手撕茄子的時(shí)候盡量撕薄一點(diǎn)，這樣更容易入味。
4.搗蒜的時(shí)候加少許鹽，不會(huì)四處飛濺，而且口感也會(huì)更好。
END
作者：冉江陵
編輯：駱 容 | 編審：黃智宇
彭水日?qǐng)?bào)社出品
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