發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)村美味：雄關(guān)古鎮(zhèn)有佳肴
“劍閣崢嶸而崔嵬，一夫當(dāng)關(guān)，萬(wàn)夫莫開(kāi)?！钡?a href='/sichuan/' target=_blank>四川廣元劍閣縣游覽劍門(mén)關(guān)，少不了品嘗當(dāng)?shù)氐?a href='/meishi/' target=_blank>美食——劍門(mén)豆腐。劍閣古樸的街道上，無(wú)論走進(jìn)哪家餐館，菜單上都會(huì)看到與豆腐有關(guān)的菜品，炒、炸、燒、蒸、涼拌，數(shù)十個(gè)品種，讓人目不暇接的同時(shí)，也都想嘗上一嘗，可謂“不吃劍門(mén)豆腐，枉游天下雄關(guān)”。
劍門(mén)豆腐歷史悠久。相傳在三國(guó)時(shí)期，蜀漢姜維在漢中被打敗后，退到險(xiǎn)隘的劍門(mén)關(guān)。當(dāng)時(shí)姜維營(yíng)中兵困馬乏，又沒(méi)有吃的，眼看就要擋不住魏軍的進(jìn)攻了。正在這時(shí)，劍門(mén)一地方官向姜維獻(xiàn)計(jì)：閉關(guān)三日不戰(zhàn)，號(hào)召全城百姓家家磨豆?jié){，用豆腐犒賞士兵，用豆渣喂戰(zhàn)馬，等兵馬體力恢復(fù)再戰(zhàn)。姜維照此計(jì)行事，三天之后，軍隊(duì)體力迅速恢復(fù)，姜維引五千兵將殺下關(guān)去，大敗魏兵，解了劍門(mén)危急。
民間傳言已不可考，劍門(mén)豆腐的美味卻有據(jù)可循：這里的豆腐都是以劍門(mén)山區(qū)出產(chǎn)的黃豆為原料，用劍門(mén)七十一峰的泉水，經(jīng)浸豆、磨漿、濾渣、脫水等7道工序完成。因此，劍門(mén)豆腐顏色雪白、質(zhì)地嫩滑、韌性十足，細(xì)細(xì)品味時(shí)，口感細(xì)膩、味道清甜，含大豆的原汁醇香。
常人知道的豆腐菜肴無(wú)非幾種，而劍門(mén)豆腐則是通過(guò)多種烹飪技藝，將種類(lèi)繁多的豆腐佳肴呈現(xiàn)在人們面前。一桌劍門(mén)豆腐宴，滿桌豆腐菜品有的以色取勝，有的以形誘人，有的咸中回甜，有的油而不膩。例如，有形似雪山，由生魚(yú)和嫩豆腐加工而成的雪山豆腐，口味咸香爽口，滑嫩無(wú)比；又有色澤紅亮的牛蹄筋豆腐，川味純正；另外，辣香宜人的麻婆豆腐、外酥里嫩的懷胎豆腐……在劍閣縣，豆腐這道“百姓尋常菜”已然成為“華宴席上珍”。
截至2017年底，劍閣縣有鮮豆腐坊近200家，豆腐干加工企業(yè)4家，規(guī)模經(jīng)營(yíng)的豆腐宴餐廳38家。今年，劍閣縣推廣播種中國(guó)農(nóng)科院選育的優(yōu)質(zhì)大豆品種6.5萬(wàn)畝，預(yù)計(jì)年產(chǎn)大豆1萬(wàn)噸，為劍門(mén)豆腐制作提供穩(wěn)定食材。
目前，劍閣縣依托劍門(mén)豆腐協(xié)會(huì)，對(duì)“草船借箭”“三分天下”等200余道豆腐名菜工藝進(jìn)行統(tǒng)一整理，推進(jìn)菜品工藝規(guī)范化，打造獨(dú)具特色的劍門(mén)豆腐菜系。劍閣縣編排的曲藝“劍門(mén)豆腐”也已成功入圍文化部十佳曲藝獎(jiǎng)。
小貼士
怎么做：以劍門(mén)豆腐中較為簡(jiǎn)單的百花豆腐卷為例，首先把豆腐和肥瘦相連的肉加蛋清、豬油，用打糝機(jī)制成豆腐糝。把雞蛋煎成蛋皮，然后，將豆腐糝卷在蛋皮里，用蛋清豆粉封口，切成長(zhǎng)短一致的豆腐卷，兩頭枸杞點(diǎn)綴。上籠蒸5分鐘，拿出在盤(pán)中擺好，點(diǎn)綴一下。鍋? ??勾玻璃芡淋上即成。
怎么去：乘坐西成高速鐵路客運(yùn)專(zhuān)線，抵達(dá)劍門(mén)關(guān)站下車(chē)，站前廣場(chǎng)即有公交巴士前往劍閣縣城區(qū)和劍門(mén)關(guān)風(fēng)景區(qū)。
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