隴南名小吃：馬占祥牛肉餛飩
張平良 文/圖
馬占祥牛肉餛飩《成品》吃是一種文化，馳騁縱橫的人生，吃飯和睡覺也許占據(jù)了一半的時間，而生活富于表情，在飯桌上總是快樂的，尤其對于生命里注定遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的人來說，一生注定要吞咽各種滋味的飯菜和湯粥，酸甜苦辣，鹽咸醋酸，生熟糊焦都要品味和吞咽。
馬占祥牛肉餛飩的《牛肉臊子》成縣是一方誠懇的土地，一方水土養(yǎng)一方人。
“馬占祥餛飩”可稱得上是成縣餐飲界的一塊響亮招牌，凡有外地的親朋好友來到成縣，誠懇的成縣人一定做東帶你去品嘗一碗，盡管要等待的時間長一點、環(huán)境差一點，但是要是吃上一碗加肉臊子的馬占祥餛飩、再來上幾份小菜，事后總能得到好友的肯定。
吃了近20年的馬占祥牛肉餛飩，至今還是百吃不厭，隔幾天就想吃，這是我站在馬占祥牛肉餛飩柜臺前，先交了錢而漫長的等待一直是心甘情愿的。
凡是來到成縣的人，不吃上一碗馬占祥的牛肉餛飩，權(quán)當(dāng)是沒有來過成縣。
馬占祥牛肉餛飩的《餛飩皮》站在成縣餐飲業(yè)中地方特色小吃的角度上看，這句話是客觀而公正的。我來成縣學(xué)習(xí)、生活了二十年，至今把馬占祥的牛肉餛飩整整吃了二十年，以前幾乎每天吃，現(xiàn)在基本每周至少吃一次，從沒間斷。
成縣人沒有見過馬占祥本人的很多，但沒吃過馬占祥牛肉餛飩的人很少。從早點開始到晚餐結(jié)束，馬占祥牛肉餛飩館前總是人潮涌動。要是遇到午飯、晚飯用餐的高峰期，漫長的等待在所難免。
馬占祥牛肉餛飩的《韭菜餡》1997年9月，記得來成縣上學(xué)的第二天下午，我們幾個同學(xué)就慕名來吃馬占祥牛肉餛飩。我們坐在桌子旁邊足足等了十幾分鐘，就是不見一碗飯端上桌來，瞅著滿屋子的人來人往，看著別用嘴輕輕地吹去碗上面漂浮的紅油，慢慢地吸一口牛肉湯，筷子夾出一顆牛肉臊子細(xì)細(xì)咀嚼，再吃一顆餛飩，嚼一瓣大蒜，再喝一口飯湯，餛飩吃完后，索性還要在剩下湯里撈幾次，確定沒有一塊牛肉丁后，端起碗索性呼嚕呼嚕喝完湯......
對我們幾個連早點都沒吃而轉(zhuǎn)悠了一天的人來說，看著別人吃馬占祥牛肉餛飩的爽快，腸胃就像奴性十足的小畜生，給它點東西等于刺激他的欲望，他也會愈發(fā)叫得厲害。饑餓的等待中看別人吃飯是一種自我斗爭的考驗，我不爭氣的腸胃開始不在我的控制范圍之內(nèi)，貪婪的口水開始蠕動，在我喉嚨及口腔這段范圍內(nèi)咽進(jìn)流出，而表現(xiàn)形式及情感流露叫別人一看令人極為尷尬。
馬占祥牛肉餛飩的《面片制作》后來問收拾桌子的小伙計才知道，吃馬占祥的牛肉餛飩要先交錢去報伙食，然后自己站在柜臺前看著自己排隊的鈔票慢慢在老板沉重的鐵尺下不斷向前端滑行，直到叫老板收入錢盒后，才能吃上飯。也許是太餓，或許是第一次吃，三下五除二吃了飯后，我覺得除了飯香之外，還有點沒吃飽的感覺。在外吃飯就吃馬占祥的牛肉餛飩，久而久之，開始上癮了。
馬占祥（1927.07——2012.01），男，回族，中共黨員，成縣城關(guān)鎮(zhèn)北關(guān)村人。解放前，他曾經(jīng)在徽縣江洛鎮(zhèn)開辦過幾年飯館，隨后又當(dāng)過公社干部、鐵路工人。1961年，受大饑荒影響回到成縣照顧父母和孩子。
1980年，為照顧來成縣的少數(shù)民族干部、商人及職工吃飯問題，成縣政府決定建立清真食堂，政府干部在當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)有名氣的馬占祥家“三顧茅廬”，動員有餐飲經(jīng)驗的馬占祥經(jīng)營。
80年代初期，他承包成縣清真食堂后，成為改革開放后成縣的第一家私營食堂，食堂建在成縣原縣飲食服務(wù)公司辦公樓下（現(xiàn)縣城武家巷靠東邊），主要銷售牛肉餛飩、牛肉面片，起初一碗價錢是3毛錢，一天也能收入上百元。
四十多年的歲月，三代人的一直堅守。1982年開始每碗漲到5毛錢，1987年漲到1元錢，1994年到了1.5元，1997年2元，1999年2.5元，2007年漲到4元，如今每碗是9元。目前，他已經(jīng)帶出了天水、臨夏、隴南等省內(nèi)20多名學(xué)徒。馬占祥牛肉餛飩這個招牌在成縣不斷發(fā)展壯大，目前成功注冊《馬占祥》和《即祥》兩個商標(biāo)，堅持走標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖化，品牌化之路。而且加盟的分店已經(jīng)開到青海西寧、新疆喀什、陜西西安、四川廣元、蘭州、平?jīng)?/a>、天水、隴南等地30多家。
馬占祥牛肉餛飩的《澆老骨頭湯》有次吃飯，伙計給我吹牛，說他們是成縣最地道的老字號，生意興隆，經(jīng)久不衰，全仗著一鍋湯的勢力！說這鍋湯的配料有幾十種調(diào)料，合起來就是一副健胃消食的中藥，而配方只有馬占祥一人掌握控制等等。
2007年，有機(jī)會采訪馬占祥老人，他說牛肉餛飩主要的牛肉臊子、老骨湯的研制以及餛飩皮的精細(xì)制作等等。而能夠一直傳承下來，沒有什么祖?zhèn)髅胤?，主要靠的選好食品材質(zhì)為關(guān)口、誠信經(jīng)營服務(wù)為大眾。
牛肉要選用健壯的黃牛肉，切成一公分左右的肉丁后，用牛油翻炒，瀝干水分后再融入自制的各種調(diào)料后加入牛骨頭熬制好老湯里細(xì)火慢燉。餛飩皮選用當(dāng)?shù)?a href='/techan/39234' target=_blank>優(yōu)質(zhì)小麥面，提前幾個小時要活搞筋道面，再搟均勻皮，力爭做到“滑、筋、柔、爽”之口感，再切成小梯形塊，現(xiàn)包現(xiàn)賣。而餛飩餡，主要用料? ??當(dāng)?shù)?a href='/jiucai/' target=_blank>韭菜為主，韭菜味重，味堿更能提起人的食欲。一口大鍋水滾沸了，收了幾個人的錢，下幾個人的餛飩，蓋上鍋蓋時起，老板和伙計再次忙著包餛飩。
水滾開、下餛飩、再煮開、加涼水，再煮開、再加涼水，反復(fù)兩三次后，快速撈出餛飩，分別加一把豆芽、蒜苗，加上牛肉臊子后再澆一勺老湯和油潑辣椒，一碗香氣撲鼻的牛肉餛飩就上桌了。
《排隊等候》
馬占祥牛肉餛飩“馬占祥牛肉餛飩”是成縣家喻戶曉，童叟皆知的特色名小吃，馬占祥的牛肉餛飩在隴南出了名，他的做人做事態(tài)度更讓人敬佩。
1985年的冬天，正在飯店收拾桌凳，準(zhǔn)備打烊的他在門后的角落里發(fā)現(xiàn)了顧客丟失的一個皮包，打開一看，令他吃驚，足足有8700元錢，對于當(dāng)時來說，一個縣也沒有幾個萬元戶。他小心翼翼地將皮包慎重收藏，打開店門等失主。幾個小時過去了，陳院鎮(zhèn)一個神色慌張的人進(jìn)來詢問是否留下一個皮包，當(dāng)時他已經(jīng)找遍了他去過的所有地方，經(jīng)過馬占祥的詳細(xì)詢問后，當(dāng)看到丟失的現(xiàn)金呈現(xiàn)在他的面前時，他流下了眼淚，他說，這是他們村上十幾個人在外一年的血汗錢，若是丟了，他搭上性命也是擔(dān)當(dāng)不起。當(dāng)時就拿出1000元要馬占祥表示謝意，而他婉言拒絕了。
馬占祥家住的房子臨近街面，而房后的鄰居沒有出入的路，他主動無償讓出2米寬的路面。
1987年秋天，河北省一經(jīng)商人路過成縣，錢包丟后，走投無路的他坐在馬占祥飯店門口安然傷神。馬占祥了解他的難處后，主動讓他吃飽飯后，又借了300元錢給他。后來，這個生意人回家后，不但匯了借款，而且隨后的10幾年每年給他寄當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。
馬占祥牛肉餛飩他知道“千貫家產(chǎn)治家，萬貫家業(yè)助人”的哲理，平時并且時常幫助有困難的鄉(xiāng)鄰，教育他的子女，靠一碗面暴富是妄想，而且這一碗面很多環(huán)節(jié)是純手工勞作，想省力氣就變味，只有做好人、才能做好生意，只有面對大眾消費，才能一直延續(xù)下去。
一吃就永忘不了，越吃就越愛吃，“馬占祥牛肉餛飩”“馬占祥牛肉面片”這一碗面已經(jīng)成為成縣幾代人心中揮之不去的味道。
馬占祥牛肉餛飩值得可喜的是，隨著成縣飲食業(yè)的不斷發(fā)展，清真餐館也不再是馬占祥的“專利”，馬四花、馬琪林、阿丹、賈拜斯等一批在周邊地區(qū)很有知名度的地方名優(yōu)特色小吃在成縣也深受人們的喜愛。
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