影像平谷：我家美食（66）鹵豬肘子
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本期編輯：飲冰子
今天立秋，要貼秋膘了。
貼秋膘，是老北京人過立秋必不可少的習俗。所謂的貼秋膘就是，在悶熱濡濕的仲夏里，人們因為天氣的原因，胃口受到影響，難免有厭食之感。吃不下飯去，人自然就瘦了。到了立秋早晚兒的天氣涼點了，人們的胃口就自然回來了，這時候就要把夏日里瘦下去的膘補回來，怎么補呢?就是吃肉。 影像平谷：我家美食（65）冬瓜魚丸湯鍋
對于貼秋膘的肉，也是很有講究的。一般的人家都是選擇豬的肘子肉。這里是有一定的學問的。
豬肘子肉里含的膠原蛋白豐富，而且是豬組織中最為鮮美的部分。具有促進發(fā)育，補血，去疤痕的功效。
膠原蛋白，是皮膚組織中所不可或缺的營養(yǎng)成分，有改善豆瘡和淡化豆瘡疤痕的作用。
豬肘子的肉之所以好吃，還是因為它硬度適中，有肉膜包裹，內(nèi)藏筋，紋路規(guī)則，肉質(zhì)嫩滑，鹵著吃最佳，所以深受大家喜愛。
大家都知道立秋貼秋膘，首選豬肘子，但是很少有人會自己在家鹵，大都是去“天福號”或者熟食店里去買熟的肘子，但是這樣也會有遺憾。去年有朋友下手晚了，跑了半個北京城也沒有買到醬肘子。
所以就不如提前買好生肘子自己鹵。其實這鹵肘子的方法也很簡單，就是兩鹵一煎。
今天買的肘子有點大。
取一個肘子，去掉它皮膚上沒有拔凈的毛，清洗干凈。
備好鹵肘子的香辛料。
將蔥姜切小塊兒。
起過燒油，油6分熱，就下入冰糖炒化，再放入香辛料，蔥姜，炒香之后就將火關小，放入肘子，慢慢煎。煎完一面翻過來煎那一面，還可以用手扶著，將肘子的側(cè)面也煎一下。其實這就是一個上糖色的過程。
所有的地方都煎成金黃色了，煎的過程就完成了，關火出鍋。
將煎好的肘子和鍋里的香辛料，一起倒入電高壓鍋里，加入生抽醬油，再加些老抽，加入和肘子平的清水，少許的鹽。打開電源，將溫度調(diào)到燉肉擋。定時25分鐘。
時間到了之后，第一次鹵完成，拿出肘子，趁熱將它拆開兩半，用線將兩半分別捆緊。再放進電高壓鍋，就著原湯，再鹵20分鐘。
第二次鹵完之后撈出來，就熱用保鮮膜包起來，這樣做是為了讓熱氣回流到肘子里，這樣在吃的時候肘子里瘦肉不柴。
包好的兩半肘子，在外面放涼之后，再放入冰箱。涼了后更好吃。
在冰箱里放了一個晚上的肘子，因為有線困著，切的時候片片肘花。
這樣鹵出來的肘子，味道鮮嫩，口感爽滑，佐以蘸料，更好吃。
責任編輯：梁景啟
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