山西美食小吃：莜面栲栳栳簡(jiǎn)單介紹
莜面栲栳栳（栲栳栳kàolaolao）是山西高寒地區(qū)著名的傳統(tǒng)面食小吃，屬于晉菜?！拌噼徼帷笔怯?a href='/techan/13081' target=_blank>莜面精工細(xì)作的一種面食品，因其形狀象“笆斗”，民間叫“栳栳”。在河北省張家口的張北縣，赤城縣，尚義縣，沽源縣，康保縣，崇禮縣，承德市的豐寧，圍場(chǎng)。內(nèi)蒙古呼和浩特市武川縣，烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、豐鎮(zhèn)市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部。山西大同市的左云縣、天鎮(zhèn)縣、陽(yáng)高縣也比較被大家所歡迎。
莜面栲栳栳是山西十大面食之一。它工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結(jié)合，加上“羊肉臊子臺(tái)蘑湯，一家吃著十家香”，便成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五臺(tái)山時(shí)，也以品此為人生快事。
制作材料
莜面500克，白面少許，肥瘦羊肉500克，食油50克，花椒水100克，干辣椒5個(gè)，醬油50克，精鹽15克，蔥，姜，胡椒粉，香菜，桂皮各少許。
莜面的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植歷史。莜麥脫殼碾粉即叫“莜面”?！拜妗笨芍谱魇畮诅娀ㄉ贩N供人們享受?！拌噼徼帷笔鞘畮讉€(gè)品種的代表。
制作方法①打鹵：將羊肉剁成粒；
②炒鍋放素油燒熱，放花椒、桂皮炸出香撈出不用，投入姜，蔥末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟，投入醬油，精鹽，辣椒末和鮮湯，胡椒粉改小火煨至羊肉酥爛即成澆頭；
③制栳栳：將莜面倒入盆內(nèi)加適量白面攪勻，倒入開水燙面，邊倒水邊攪拌，趁熱揉成若干個(gè)小面劑，逐個(gè)在鐵皮案上推成貓舌狀，長(zhǎng)10厘米，寬5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，卷成中間空的小卷，豎在蒸籠里，依次擺放，上急火蒸10分鐘即可；
④食時(shí)，將栳栳盛在碗里，澆入鹵汁撒上香菜末即可食用。
制作要點(diǎn)有三：一和面、二搭卷、三掌握火候。
莜面必須滾沸的開水和面坯，開始和面邊倒水邊攪拌，使莜面雪花狀時(shí)，也就是面盒內(nèi)只有十分之一的干莜面，稍涼即可用手和成面團(tuán)，用濕布蓋住稍許時(shí)間，揪成小塊再放入蒸籠里蒸熟取下，趁熱搓條，揪成貓舍形狀的又薄又勻的片兒，接著用手揭起搭在二拇指上卷成筒形，一個(gè)挨一個(gè)整齊地排立在已備好的蒸籠上，象蜜蜂巢一樣，放在沸水鍋上蒸10分鐘即熟。蒸時(shí)要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃著帶沙感，蒸得過火了“栲栳栳”則軟癱立不起來，吃時(shí)則無筋，味欠色減。
歷史由來
莜面栲栳栳，在內(nèi)蒙古地區(qū)也叫莜面窩窩，是山西北部高寒地區(qū)民間的家常美食，作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其制法、名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國(guó)公李淵被貶太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺，老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭?！罚?。唐寅有詩(shī)云：“琵琶寫語(yǔ)番成怨，栲栳量金買斷春?！笨磥懋?dāng)時(shí)方丈是以手端的小籠屜作答了。后來李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺(tái)山當(dāng)住持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜面栲栳栳制法傳給當(dāng)?shù)?。再后來這種民間面食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯?shù)鹊?，成為?a href='/fangshan88/' target=_blank>方山區(qū)人民的家常美食。民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。
此是民間傳說，但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實(shí)還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區(qū)，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節(jié)待客，多以此進(jìn)餐。山區(qū)有些人家婚配嫁娶時(shí)，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時(shí)更要吃，以祈全家和睦、人運(yùn)亨通。
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