1. 餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當(dāng)，一般以1：1或1：O．5為宜。餃餡里適當(dāng)加些蔬菜，不但味道好，而且營養(yǎng)更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節(jié)日葷食過多，影響消化吸收。
2．據(jù)測定，大白菜去計后維生素會損失90％以上。為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好后，先將菜汁擠出來，拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡里攪拌。也可將菜餡剁好后，先用食油攪拌，最后再放鹽和作料，亦可防止菜汁“殺”出來。
3. 肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水（或菜汁）使勁攪拌。餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時，一點一點地加入醬油（有肉湯最好加肉湯），邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀后，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時湯汁飽滿，味鮮可口。
4．在調(diào)劑餃餡時，加入少量白糖，吃餃子時，會感到有鮮香海米味。
日常生活中，人們常用大白菜、韭菜、芹菜和豬、羊肉做餃
子餡。由于蔬菜中水分較多，為防止餃子餡流湯，人們習(xí)慣把菜
餡里的水?dāng)D掉。這種做法是不科學(xué)的。因為菜水中含有大量的Ｂ
族維生素和維生素Ｃ，還含有胡蘿卜素和人體所需的礦物質(zhì)等。
而且擠掉湯后，包出來的餃子吃起來也比較干巴。
那么，怎樣才能不擠掉萊餡里的水，又不讓餃子餡流湯呢?
其方法是，首先把肉和蔥剁碎，加上調(diào)料拌勻，然后再把白菜剁
碎，剁白菜時不要加鹽，將剁好的白菜一點一點地加入肉餡里，
邊加邊攪拌，這樣肉餡即可均勻地吸收菜餡里的水分，包出的餃
子便味美適口。

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