糍粑是用熟糯米飯放到石舀、石槽里搗碎成糊狀制作而成，是中國南方一些地區(qū)流行的美食。

　　各地差異
　　多數(shù)地區(qū)的人習(xí)慣于在臘月打糍粑；在梅州客家地區(qū)每逢傳統(tǒng)節(jié)日或家庭喜慶；四川地區(qū)的人在中秋節(jié)前制作，象征豐收、喜慶和團圓，是中秋節(jié)和月餅其名的必備佳品。在四川民間一些地方，在糍粑中加入桂花搗制成月桂糍粑，蘸上炒黃豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，別具一番風(fēng)味。另一些地方在熱糍粑中裹入熟紅豆等豆制品、加入適量食鹽，切成橢圓狀片塊放到熟菜油中油炸，作出的紅豆油糍粑，色、香、味俱佳。
　　客家--在梅州客家地區(qū)，每逢傳統(tǒng)節(jié)日或家庭喜慶，都有做糍粑的習(xí)俗。糍粑的制法是：取上等糯谷，最好是殼薄質(zhì)軟的紅谷糯，經(jīng)加工成白凈的糯米。用清水把糯米浸透，放進木甑里蒸糯米飯，放進石臼里，用杵槌舂制而成。因此，客家人叫“打糍粑”。舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米飯粒便粘不住。經(jīng)過用力舂搗，使之成羹狀，然后做成如雞蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配制的佐料粉，吃起來柔韌鮮滑，香甜可口。客家農(nóng)村有句俗話：“十月朝，糍粑{子碌碌燒?！闭f的是每逢農(nóng)歷十月初一，家家戶戶做的糍粑熱氣騰騰。
　　閩清--在清代古民居薈萃的閩清坂東鎮(zhèn)，糍粑，是當?shù)厝擞卯數(shù)貎?yōu)質(zhì)糯米經(jīng)水泡后，放進飯甑蒸熟后倒進石臼，一人用木杵舂，一人翻動，一下一下，直舂到米飯粘稠如泥狀，挑起不斷為止，民間俗稱“打糍”。然后裝進盆里，加香油點潤，用手搓成塊，搓成丸，放進裝有炒熟磨細的芝麻、花生、豆、糖的碗中滾過沾滿后即可食用。味道清香，甜潤可口，舒氣和胃，多吃不膩?？季康某苑ㄊ菍Ⅳ亵未瓿赏枳?，和肉片、菜梗、香菇、墨魚、大蒜、辣椒等一起拌炒，香辣可口，是餐桌上的一道好菜。
　　從前，閩清鄉(xiāng)下家家戶戶都備有木杵、石臼等打糍粑的工具，逢年過節(jié)，每家都會打糍粑。這時，孩子們歡天喜地圍看大人們打糍粑，直看到大人把打好的糍粑放在盆里，搓成丸子，香噴噴的金黃透亮的糍粑真饞人，恨不得馬上吃到口。吃糍粑真得費一番工夫，糍粑又粘又稠，沒法掰開吃，偏偏鄉(xiāng)下人喜歡大塊吃肉，大口喝酒，自然也喜歡把糍粑丸子搓成巨型，吃起來才有味道，這苦了溫文爾雅的城里人，面對這巨型糍粑丸子，真是又想吃又怕粘，更怕吃相不雅被人笑。不過廚師想到了這點，把傳統(tǒng)的糍粑碩丸細化，做成蘋果大小的小丸，但還是能掰開吃，仍不失原來特色。不過，要想品出吃粘糍粑味，最好是試試吃大糍粑丸，佐以大塊豬肉，大碗的燒酒，體驗農(nóng)家生活，別有情趣。
　　桂林--糍粑制作工藝精細。把上好糯米蒸熟后，用力杵打，直到糯米飯全融，像棉團狀，然后再取出糯漿做成圓團，放入蒸籠蒸熟而成。水糍粑多放內(nèi)餡，如豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等，質(zhì)地細膩柔韌、 潔白晶美，如趁出籠時熱氣騰騰，再裹上點白糖或熟豆粉，更是色美味鮮，口感細滑沁甜。為桂林名小吃之一。
　　貴州――納灰村里打糍粑 納灰村，位于貴州黔西南州興義市郊萬峰林風(fēng)景區(qū)下五屯，是一個布依族聚居的村寨。納灰村的游客不多，隨意去村里任何一家都可以學(xué)習(xí)到打糍粑。當?shù)厝苏f如果要做糍粑，頭天就要把精選的糯米用清水泡在桶里，等完全泡漲了，就裝到專用的蒸飯器具――甑里去蒸。甑是用厚厚的木片箍成，直徑通常在半米左右，上寬下窄，下部置一竹篾片編成尖頂斗笠形的隔板，既可以使米不沾上鍋里? ??水，又方便蒸汽進入。
　　濃濃的米香已經(jīng)開始不斷地從廚房溢出，蒸到九分熟的時候，起鍋，將蒸好的糯米飯倒進石臼里。打糍粑看起來容易，打起來還真不簡單。一般初學(xué)者的木棍不是一會被糯米黏住，提不起來，就是一會相互“打架”，沒多久就會感到手臂軟綿綿地沒有力氣。當?shù)卮迕窠Y(jié)實說打糍粑其實是個技術(shù)活，講究快、準、穩(wěn)、狠，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實，黏糊糊的有韌性。
　　把打好的糍粑從石臼中取出，放在事先鋪好一層黃豆粉的簸箕里，在這里進行最后的加工。在手上黏蜂蠟或茶油，從糍粑上取下一小塊，搓成坨，然后壓扁，包上黃豆粉、芝麻、引子也就是蘇麻等佐料，一個熱乎乎的糍粑團就做好了。
　　湖南--用當本特產(chǎn)的大型香葉包糍粑
　　1,用糯米蒸成米飯,
　　2,用石器將糯米飯打成粘狀.
　　3,從山上采來當?shù)靥禺a(chǎn)的一種大型葉類植物的葉子, 雙手掌大小
　　4,將葉子洗凈, 把粘狀糯米包成單手掌大小, 糍粑做成.
　　5,放置陰涼處, 可保存15天到30天左右. 可能與葉子的特殊作用有關(guān).
　　6,吃的時候, 將粑浸水片刻,再埋到灰火堆里,10分鐘取出.
　　此時將外面的葉子撕掉, 糍粑松軟,香氣撲鼻. 與葉子的香味有關(guān).
　　湖南紫鵲界――水車打糍粑 逢春節(jié)來臨，農(nóng)歷臘月末，家家都要打糯米糍粑。據(jù)鄉(xiāng)土志書記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等?！?br>　　糯米曬干了，洗凈了，放進木甑，上了氣蒸。蒸到九分熟的時候，起鍋，兩個人提了甑把，疾步走進院落，兜頭倒進一個巨大的石臼里。兩條粗壯漢子舉起手腕粗的棗木大棍，呼兒嘿喲地打起來。這打糍粑很有講究，追求“快、準、穩(wěn)、狠”四個字。兩個人圍了石臼，各站一方，手中的木棍下去要快，收起也要快，糯米粘性太強，免得棍子和米粘在一起；準頭要足，兩根木棍此起彼伏，都要打在同一個地方，這樣糯米才能打得均勻，打得瓷實；穩(wěn)說的是握棍的手要緊，用力要均勻，不能前面噼里啪啦賽疾風(fēng)驟雨，后面力氣用盡了，軟綿綿的跟不上趟，那這臼糯米就算廢了；狠不用說，當然是手腕子、臂膀的力氣要繃得足，散得暢……如此這般，漢子們一身汗，那臼糯米被打成了粘乎乎得一個團，兩支木棍架起來，擱上撒面粉的案板，分成大小不一的小團，塞進刻花的木模，那糍粑就成形了。
　　剛做好的糍粑是軟的，從木模里拿出來后，手腕一抖，糍粑在空中轉(zhuǎn)上幾個圈，圓圓地落在曬席上，再蓋上被單，溫度降下來后就好了。做糍粑很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，做得光滑，美觀。小糍粑做完后，由心靈手巧最會做糍粑的婦女，再做幾個大糍粑，小則三五斤，大則十多斤。這叫“破籠粑”，象征“五谷豐登”，又顯示農(nóng)家人大方。
　　湘西土家--土家人素有“二十八，打粑粑”的說法。每逢春節(jié)來臨，農(nóng)歷臘月末，家家都要打糯米糍粑。據(jù)鄉(xiāng)土志書記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等?！毙◆亵巫鐾旰?，由心靈手巧最會做糍粑的婦女，再做幾個大糍粑，小則三五斤，大則十多斤。這叫“破籠粑”，象征“五谷豐登”，又顯示土家人大方。打糯米糍粑是一項勞動強度較大的體力活，一般都是后生男子漢打，兩個人對站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，要做得光滑，美觀。
　　糍粑，湘西一般在的冬日里才能? ??到，吃它的方法很多。最過癮的吃法，就是烤糍粑，冬日的湘西陰寒潮濕，為了作熱取暖，一般人家都會燃起火爐火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的，火盆通常有鐵架，沒有我們就用火鉗作支架。似乎有倔性的糍粑，讓它軟化可不容易?？爵亵蔚倪^程，最考驗人的性情，性急的人是吃不上的。糍粑得放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤，火氣不能太大，要不然外皮烤焦，內(nèi)里卻是生硬的。而且要不停的翻邊倒面，使它兩面均勻受熱。受熱后的糍粑可不是好對付的，熾熱的高溫黏著你的手指燙，燙的人幾乎斷了想吃的念頭。但一想入口綿軟香甜，又不得不就范。糍粑在火氣下催的漸漸鼓脹，表皮微微隆起，象一個大包子就大功告成了。此時將表皮弄破，會有一股白氣升騰，可見內(nèi)里雪白，拿在手里軟乎乎的，心里升騰起一股征服的快感。此時可就別太心急，以免燙了口舌。
　　具體做法：
　　糯米洗凈蒸熟。
　　茶油中放入黃色的蜂蠟，加熱融化，涂抹在桌面、門板、石臼、木槌等用具的表面。
　　把糯米放進石臼中，用丁字型的大木槌用力捶搗。糯米粘性很強，一般是兩個強壯的男人來，一上一下地“打”。大冬天的，光著膀子還要流汗。
　　糯米搗成泥以后，取出放在桌子上，乘熱揪出拳頭大的米團，壓扁成餅，再用門板加重物壓住，等糯米涼了就成型了。
　　糍粑可以存放很長時間，如果放在大水缸里，用水浸泡，定時換水，可以吃到六七月份。
　　烤好的糍粑可粘糖，或?qū)⑻枪嗳媵亵沃校绕渲械臒岫葘⑻侨艹商撬?，此時糍粑入口甜香無比。糖是常見的白砂糖，如有土制的紅糖片，那就更好。也可將糍粑中裹入豆腐乳（湘西叫霉豆腐），薄薄的鋪上一層，如有廚房設(shè)備，糍粑亦可用油煎熟吃, 切塊用甜酒煮熟吃，各有風(fēng)味。
　　四川--四川涼糍粑色香味俱佳，糯軟醇甜，入口涼爽，沁人心脾。
　　四川打糍粑一般都是中秋節(jié)。剩下的多余糍粑可以留到日后加雞蛋或者醪糟煮來吃，比較甜。
　　制作方法：
　　1、把糯米淘洗干凈，用溫水泡二三個小時，控干水后裝入飯甑內(nèi)，用旺火蒸熟，然后，將熟米飯放入石礁窩內(nèi)。舂茸成糍粑，用熱的帕子搭蓋。
　　2、把芝麻粉、蜜桂花、白糖、食用桃紅色素拌勻，制成芝麻糖。再把黃豆炒熟，磨成粉待用。
　　3、糍粑放在案板上晾涼后，分成兩半，一半放在撒有黃豆粉的案板上，攤開壓平成片，將“洗沙”均勻地抹上。將另一半糍粑成大小、厚薄差不多的片，蓋在其上，再把芝麻糖撒在面上，切成塊就可以了。

　　打糍粑風(fēng)俗
　　打糍粑是中國南方各地的春節(jié)風(fēng)俗，各地因民族不同而各有差異。臘月里“打糍粑”是一年中的大喜事，全家都高高興興的，親戚鄰居都來幫忙。小孩子知道，一做糍粑就快要過年了。民國時期的《永順縣風(fēng)土志》中記載：糯糍粑，系糯米飯在石臼中杵如泥，壓成團形，形如圓月，大者直徑約五尺，尋常者約四寸，厚三分至八分不等。一般的糍粑只有巴掌大小。直徑五尺的糍粑，大約是祭祖等特殊場合才用。

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