雞的處理：

1、將10只每只重在1000克的去凈毛的仔雞清洗干凈，取出內(nèi)臟，用刀剁成5厘米見方的大塊裝一個(gè)大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。

2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入火鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時(shí)，放入碼好的雞肉，放入花椒粒200克、干辣椒節(jié)300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟，炒時(shí)注意用鏟子均勻的翻動(dòng)雞肉，以免沾鍋。用大的容器連油和雞肉一起裝好待用，熱天也可在放冷后入冰箱保存。

成都芋兒雞的制作：

1、取去皮毛芋兒2200克，改切成5厘米見方的塊，炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻后放入蒸籠內(nèi)蒸熟備用。

2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個(gè)雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段、，再調(diào)入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時(shí)就可關(guān)火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆里，上面點(diǎn)綴香菜或香芹菜少許就可上桌。

備注：毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋里煮食時(shí)不易糊鍋渾湯，火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒，一般不用再配什么葷素菜，而是由顧客點(diǎn)菜配食別的葷素食材，畢竟，現(xiàn)在餐飲的利潤點(diǎn)子薄，同時(shí)，一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養(yǎng)什么忠實(shí)消費(fèi)者，品質(zhì)和口味才是硬道理。

在我們家有兩道“奇葩”的菜，“魔芋燒鴨”和“芋兒雞”。為什么我會(huì)說它們是奇葩呢？因?yàn)椴恢缽暮螘r(shí)開始，在我們家提起“怎么吃鴨，一定會(huì)得到一個(gè)統(tǒng)一的答案魔芋燒鴨”，“怎么吃雞的時(shí)候，一定也會(huì)得到一個(gè)統(tǒng)一的答案芋兒燒雞”。它們的搭配就好似完美的組合一般，已經(jīng)烙印到了我們家的印象里。好多次，我都提出了“反抗”，咱們能不能換點(diǎn)別的呢？最終得到的結(jié)果都是“屈服”在我們家“地位崇高的”老婆大人的“建議”之下。好了，言歸正傳，咱們來說一說四川人民最愛的家常菜《芋兒雞》吧！

在四川《芋兒雞》是一道家常菜中的家常菜，出現(xiàn)的頻率很高，基本上家家戶戶都會(huì)做《芋兒雞》。無論是自己一家人吃，還是家里來了客人，經(jīng)常都會(huì)做上一盤《芋兒雞》端上桌?！队髢弘u》口味微微帶有麻味和辣味，色澤紅亮，鮮香撲鼻。在四川一般做得比較好的《芋兒雞》非常好吃，芋兒軟糯香，還會(huì)回甜，雞肉鮮美，用來下飯喝酒都非常受歡迎。那么咱們怎么把芋兒雞做的好吃呢？

《芋兒雞》主要的食材：購買半只比較新鮮的嫩雞（一般不要用太老的雞肉，燒著吃的雞肉要用嫩雞，做出來的雞肉才會(huì)更入味好吃）、芋兒數(shù)個(gè)（一般情況下喜歡用芋兒子兒，不要用芋兒頭，口感差別太大了，軟嫩糯香的芋兒子兒）。

調(diào)味料：大蔥2根、小蔥幾根、幾瓣蒜、老姜一塊、干花椒一小抓、一大勺豆瓣醬、少許白酒、醬油少許、各種香料（八角1個(gè)、沙姜1個(gè)、桂皮一小片、香葉2片）、適量的植物油、少許白糖、一小勺醋、干辣椒或青尖椒選一種、一勺鹽和一勺味精。

制作方法：

1、先把嫩雞洗凈，剁成小塊放入碗里，放一點(diǎn)白酒抓勻。2、芋兒洗凈，切成大小比較均勻的塊放入碗里，加入一勺鹽抓勻。3、姜剁碎。大蔥切成段。小蔥切成蔥花。瓣蒜剝皮。青尖椒切條或者圈都行。4、先把嫩雞放入鍋里，開中小火慢慢把水分炒干? ??出鍋。5、再次起鍋，倒入適量的植物油，燒熱之后，先抓一小抓的干花椒放入鍋里，出香味的時(shí)候把雞肉放入鍋里煸炒出香味，加入一勺醬油、一大勺豆瓣醬一起翻炒幾下，放入姜、蒜、大蔥段接著炒。6、加入一大碗水，燒開，加入一小勺醋、少許白糖，放入準(zhǔn)備好的香料，先煮一會(huì)兒雞肉。7、咱們在煮雞肉的時(shí)候，把芋兒洗一下，把表面腌制出來的汁洗掉，放到鍋里一起煮，當(dāng)芋兒煮的軟嫩的時(shí)候，放入青尖椒條翻動(dòng)斷生，大火收汁，放入一勺鹽和一勺味精炒勻，出鍋撒上蔥花即可。

《芋兒雞》簡單解說：咱們不要用太老的雞肉，這種雞肉適合煲湯。而用來紅燒的雞肉，最好用嫩雞肉。用干辣椒就和干花椒一起下鍋，用青尖椒就最好出鍋的前放。咱們提前放了一些白酒，一個(gè)是取腥，二個(gè)是入味，炒出來雞肉帶有一種獨(dú)特的香味。芋兒切好之后，用鹽腌制一下，這樣燒出來的菜品，就不會(huì)太黏糊。燒雞肉的時(shí)間，根據(jù)雞塊的大小和芋兒的大小來決定。

美味的《芋兒雞》就做好了，非常簡單，色澤紅亮，香軟糯，微辣微麻，好吃下飯?！队髢弘u》是一種四川人經(jīng)常吃的家常菜。有時(shí)候，還會(huì)看到有人做成大鍋菜，10元1份。算得上是一道大街小巷“隨處可見”的菜肴。

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