肘子也叫蹄膀，古又稱彘肩。最早吃肘子者，有史記載的當數(shù)樊噲了。他入鴻門宴，“項王按劍而跽曰：‘客何為者？’張良曰：‘沛公之參乘樊噲者也?！椡踉唬骸畨咽?！賜之卮酒?！瘎t與斗卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項王曰：‘賜之彘肩?！瘎t與一生彘肩。樊噲覆其盾于地，加彘肩上，拔劍切而啖之”（《史記》）。由此出成語“斗酒彘肩”，形容人有英雄豪壯之氣。

與生彘肩相比，2200年后的今天，山西人吃肘子不僅要經(jīng)過煮、炸、蒸等多道熟烹環(huán)節(jié)，而且從晉北到晉南工藝相別、吃法相異，形成帶把肘子、干燒肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖燒肘子、紅扒肘子、糊肘子、醬肘子等多種山西宴席名肴。

帶把肘子，以晉南萬榮制法最為有名，其典故淵源卻來自大同。據(jù)傳明朝弘治年間，撫臺巡視至大同府，傳名廚李玉山做菜，不料大同府管家買了一堆帶骨的豬肘子為難他。肘子如果剝皮去骨，肉不整齊難成菜；如果整做，又費時費力很麻煩。李玉山靈機一動，做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡撫大人問此何菜，李玉山答曰：“肉中有腿，形似把柄，叫帶把肘子?！毖矒崂斫馄湟?，賞銀十兩，暗查管家罪惡，予以嚴懲。后來帶把肘子傳到萬榮，經(jīng)過改良，成為一道色紅形圓、肥而不膩、味美醇厚的晉南民間菜，是百姓實惠而解饞的百吃不厭美食。

在晉中百吃不厭美食則有干燒肘子，因出自太谷曹家，又稱曹家肘子。太谷曹家是明清以來的富商大族，特別是清末其經(jīng)營的帳莊“用通五”名冠晉中、譽享江南。有一首流傳極廣的民謠“天上神仙府，地上用通五”，道盡曹家財大食奢。《名食掌故》記，為調(diào)換口味以博取主人歡心，廚師們絞盡了腦汁。一日廚師將肘子燒出，手忙腳亂，未加高湯就配以兩張餅皮給端了上去，主人食后卻贊不絕口。后來這種不加高湯的肘子，名曰“干燒肘子”，即將炸好的肘子肉切小塊，撒上椒鹽，加入爐餅而食?！捌咂呤伦儭鼻?，太谷“隆盛長”、“德勝園”等飯莊，均以“干燒肘子兩張皮”而名噪一時。

肘子制作，一般情況下有一個重要環(huán)節(jié)是炸后要蒸，最后澆上高湯。如果將蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的濃汁來澆，則是晉味名食冰糖肘子。此菜肴講究火功，其色紅潤透亮，其味甜而不膩。但山西民間還有不炸而蒸的，叫爛糊肘子，咸鮮中含煙糊余味，風味又異。

煙糊香味從何而出？即是肘子初起加工時，將褪毛的肘子叉好，皮朝下在火上燎，待皮燎糊后，放入熱水中泡透，用小刀將糊面刮凈，再入鍋煮至七成熟。糊味已入肉內(nèi)，如果煮后不炸，糊味尚存。長治地區(qū)更有一絕，直接將卸下來的肘子叉住，放在無煙旺火上，燎毛并反復燒烤成黑焦色，再放入溫水中浸泡后刮去黑焦，清水澆凈，不煮而炸，再蒸上汁，味極鮮美，被稱為“燎毛肘子”，是長治十大碗酒席之一。過去無論貧富，凡男婚女嫁皆有此菜，有的也稱上黨糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之優(yōu)于一體的，即是山西傳統(tǒng)名菜“虎皮肘子”，因色如虎皮而名?！短厣穗取酚浧?987年曾在烹飪大賽中奪魁，被譽為晉式高檔筵席精品，有的還以油炸餛飩圍邊，稱為云吞虎皮肘。此外山西菜中的蓮子糖燒肘子、海參扒肘子等，亦為菜中精品。太原全晉會館在肘子傳統(tǒng)制作技法上創(chuàng)新的“家鄉(xiāng)壇子肉”，是將肘子蜜漬油炸后，去骨切成菱形塊，皮不切透保持原形，放入火腿等料調(diào)制好的壇子湯里蒸透，肉質(zhì)酥爛，味道鮮香，別出心裁。清代時肘子進入滿漢全席，多以火腿相伴，如有熱菜中的火腿肘煨蹄肘、涼菜中的金銀肘 （火肘半邊、肘子半邊）等。

若是精品之外精細吃法的，太原的醬肘花需大提一筆。醬肘花可遠溯到唐代宮廷名菜“纏花云夢肉”，《燒尾宴食單》記其制法為“卷鎮(zhèn)”，《中國歷代御膳大觀》釋曰“將肉卷起來，并用重物壓住”，并斷此“即卷蹄之片，北方的醬肘花”。太原六味齋制作的醬肘子，在清乾隆年間即為貢品，解放后工藝進一步改進，1988年還曾被評為部優(yōu)產(chǎn)品。食時，橫斷頂?shù)肚斜∑?，蘸調(diào)味料或涼拌而食，最為太原人喜愛。

山西肘子制法多、味道美、名氣大，且多用于筵席。筵席中，兩千年前“斗酒彘肩”豪壯，在今人食肘舉杯間，已化作親情、友情、愛情的濃濃祥和之氣。