相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》"且將新火試新茶，詩灑趁年華"的啟發(fā)，選用"色綠、香郁、味甘、形美"的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。(杭州)

龍井蝦仁是一道體現(xiàn)西湖秀美氣質(zhì)的傳統(tǒng)名菜，他的創(chuàng)制據(jù)說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫道："休對故人思故國，日將新火試新茶，詩酒趁年華。"舊時，有寒食節(jié)不舉火的風俗，節(jié)后舉火稱新火。這個時候采摘的茶葉，正是"明前"之寒食后日是清明節(jié)，屬龍井茶中最佳品，龍井茶葉素有"色綠、香郁、味甘、型美"四絕之稱，廚師用此"四絕"與入時的鮮河蝦仁相配，終于創(chuàng)制出新的一絕--龍井蝦仁。

龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。

"龍井蝦仁"選用活大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統(tǒng)風味突出的名菜。

典故

杭州典故

相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩灑趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。

乾隆典故

另傳，一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌竟把店伙計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。

據(jù)說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節(jié)。他游覽了西湖龍井，茶農(nóng)將新茶進獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現(xiàn)了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā)，而在烹調(diào)技藝上進行的一次大膽創(chuàng)造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉(zhuǎn)眼中把這道名菜燒出來。

特點

有人說，人們創(chuàng)制出"龍井蝦仁"，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啟發(fā)。蘇東坡調(diào)到密州（今山東諸城）時，作的《望江南》中有一句："休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。"舊時，有寒食節(jié)不舉火的風俗，節(jié)后舉火稱新火。這個時候采摘的茶葉，正是"明前"（寒食后二日是清明節(jié)），屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯(lián)想到這個季節(jié)中的時鮮河蝦，于是以新火烹制了"龍井蝦仁"，經(jīng)嘗試味極鮮美，又突出表現(xiàn)了杭州的風味特色，遂從此保留流傳下來。

龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦（即青蝦）被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風味的杭州傳統(tǒng)名菜。

“龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據(jù)傳此茶起源于唐宋，明清以來又經(jīng)精心改良，品質(zhì)獨樹一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無味，過后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代時曾被列為向朝廷的貢品。當時安徽地區(qū)以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州就用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著名的一道特色菜肴，并流傳各地。

做法

原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。

制作過程：

一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入干淀粉拌和上漿。

二、取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

三、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。

四、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。